Crème de carottes au cumin

La crème de carottes au cumin est une soupe classique de restauration collective, économe en matière première et championne anti-gaspillage. Valorise les carottes défraîchies en fin de semaine ou parures épluchées. Bouillon maison obligatoire pour atteindre les exigences EGAlim (circuit court, sans transformation industrielle). Recette 100% végétarienne/vegan possible, saveur chaude et épicée, excellent ratio coût/portion.

Crème de carottes au cumin

Végétarien

€

Automne

facile

Crème de carottes au cumin: Soupe onctueuse, saveur chaude subtile, anti-gaspillage champion. Produits bruts 100% bio locaux, bouillon maison, refroidissement HACCP 2h. Portion 250 mL = 0,95 € matière, rendement excellent (valorise carottes défraîchies).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en rondelles
• 2 kg Oignons Émincés
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
• 1.5 L Crème fraîche légère 15% Pour texture onctueuse
• 60 g Cumin en poudre Grillé à sec au préalable
• 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Étape 1 — Mise en place: Éplucher carottes bio sous eau froide. Émincer en rondelles 0,5 cm (meilleure pénétration cuisson). Émincer oignons finement. Peser: 100 g carottes + 20 g oignons par portion (rendement cuit ~65%).
• Étape 2 — Cuisson légumes: Faire suer oignons à 70°C (sans coloration) dans huile olive 0,5 L pour 100 cvts. Ajouter carottes 3 min. Verser 280 mL bouillon maison par portion (28 L total). Couvrir, cuire 35 min à 80°C cœur légume (vérifier fourchette = mou).
• Étape 3 — Finition: Porter à 65°C. Griller cumin à sec (2 min, -10% perte aromatique). Ajouter crème fraîche 15 mL/portion (1,5 L total) à +65°C. NE PAS BOUILLIR. Mixer immédiatement à chaud (60 sec, 3000 tr/min) texture lisse. Ajuster sel (3,6 g/portion = 180 g/100 cvts).
• Étape 4 — Service et conservation: Liaison chaude: Servir immédiatement ≥+63°C (bain-marie de maintien). Liaison froide (J-1): Refroidir +63°C→+10°C en <2h (bac ouvert, mélange régulier). Stocker +3°C max 72h. Surgélation: Si surplus, congeler AVANT ajout crème fraîche (ajouter à décongélation).

Astuces du chef

Organisation : J-2: Approvisionnement carottes et oignons bio locaux. Vérifier DLC crème fraîche (min J+5). J-1: Préparer bouillon maison (refroidir à +3°C, conserver en bac hermétique). Éplucher et émincer carottes/oignons. Jour J: Cuisson 35 min à couvert (80°C cœur légume). Ajouter crème à 65°C, cumin grillé à sec 2 min avant. Mixer immédiatement (texture lisse). Service: Maintien chaîne +63°C minimum. HACCP critique: Refroidissement J-1 en <2h (+63°C→+10°C). Liaison froide +3°C max 72h. Congélation possible (3 mois) avant crème si surproduction. EGAlim : Conformité EGAlim 100%: Carottes bio ECOCERT (circuit court régional AMAP/marché gros) = 18% en valeur d'achat. Oignons bio local = 4%. Crème fraîche bio certifiée = 8%. Huile olive vierge extra bio = 2%. Cumin issu commerce équitable = 1%. Total 33% bio (dépassant les 20% EGAlim). Bouillon maison = 0% achat industriel transformé. Astuce: substituer 50% crème par yaourt/fromage blanc local si réduction lipides (conformité toujours atteinte).

Déclinaisons : Texture modifiée: Mouliné (fourchette) pour enfants <6 ans ou seniors dentition réduite. Alternative végétarienne: 100% vegan dès la base (remplacer crème fraîche 15% par crème soja bio ou riz; bouillon légumes confirmé). Variante bio: Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène: Recette naturellement sans lactose possible (crème riz/soja); sans gluten 100% (cumin épice pure).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 3.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 480mgFibre: 1.6gSucre: 4.2g

GEMRCN: Classe comme Potage/Soupe (groupe Légumes cuits). Contribution fruits/légumes EGAlim: 280 g carottes équivalent 70g/portion. Cumin épice valorise profil gustatif sans sel supplémentaire (18 g sel total pour 100 cvts = 3,6 g/portion, conforme légumes 5-8g/kg). À proposer systématiquement en menu végétarien/vegan. Refroidissement rapide J-1 critique pour liaison froide +3°C. Surgélation avant ajout crème si surplus.

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