Le Minestrone est une entrée chaude traditionnelle italienne qui réchauffe et réconforte vos convives en restauration collective. Cette soupe rustique généreuse associe harmonieusement légumes variés (carottes, courgettes, haricots verts, céleri), pâtes et haricots blancs dans un bouillon parfumé au basilic et à la tomate. Idéale durant la saison froide automne-hiver, elle apporte fibres essentielles, vitamines et hydratation nécessaires à l’organisme. Le Minestrone se révèle champion de l’anti-gaspillage en valorisant parfaitement les légumes défraîchis, les parures et surplus de production. Les imperfections disparaissent dans cette préparation savoureuse qui transforme les « légumes moches » en délice méditerranéen. Le sourcing local et bio devient accessible sur ces légumes de base : carottes, céleri, courgettes des maraîchers de proximité. Cette recette économique et appréciée se prépare aisément pour 100 couverts tout en respectant les critères GEMRCN E3. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Minestrone
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
- Planche à découper professionnelle
Ingrédients
- 3 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en dés
- 2.5 kg Courgettes Lavées, taillées en dés sans éplucher
- 2 kg Haricots verts Équeutés, taillés en tronçons
- 1.5 kg Céleri branche Lavé, épluché, taillé en dés
- 1.5 kg Oignons jaunes Épluchés, émincés pour base aromatique
- 2 kg Tomates concassées Concassé en conserve ou fraîches pelées
- 2 kg Haricots blancs cuits Poids égoutté, précuits
- 1.5 kg Pâtes petites (ditalini) Cuisson directe dans la soupe
- 28 L Bouillon de légumes maison Fait avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Base de cuisson et finition
- 100 g Basilic frais Ciselé, ajouté en fin de cuisson
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (fermeté, couleur). Contrôler origine et labels. Le minestrone valorise parfaitement les légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage exemplaire.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et céleri (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer les oignons finement pour la base aromatique.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés 5-8 min sans coloration. Ajouter céleri et carottes, faire revenir 5 min pour développer les saveurs.
- Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, mélanger 2-3 min. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner modérément. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20 min.
- Ajout des légumineuses et pâtes : Incorporer les haricots blancs égouttés et les courgettes. Poursuivre la cuisson 10 min. Ajouter les pâtes et haricots verts. Cuire 10-12 min jusqu'à tendreté des pâtes.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer le basilic ciselé hors du feu. Ajouter un filet d'huile d'olive vierge à cru pour la brillance et l'authenticité italienne.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir dans des bols avec louche. Décorer de basilic frais. Proposer parmesan râpé à part. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
Nutrition
Le Minestrone conjugue parfaitement réconfort, saveurs méditerranéennes authentiques et économie budgétaire pour votre restauration collective. Cette soupe rustique excelle dans l’approche anti-gaspillage : elle valorise brillamment les légumes défraîchis, utilise les parures de céleri et carottes pour enrichir un bouillon maison savoureux, bien plus qualitatif que les cubes industriels. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement accessible sur les légumes-base : carottes, céleri, courgettes de saison chez vos maraîchers de proximité. Variez les plaisirs en proposant une version plus rustique avec gros morceaux ou plus raffinée avec légumes finement taillés, agrémentée de parmesan râpé ou basilic frais. Sa préparation en grande quantité facilite l’organisation : le Minestrone se bonifie en refroidissant et se congèle parfaitement. Privilégiez systématiquement un bouillon maison réalisé avec vos parures plutôt que des exhausteurs industriels pour une saveur authentique et une démarche durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
