Minestrone

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température
Planche à découper professionnelle

Ingrédients

3 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en dés
2.5 kg Courgettes Lavées, taillées en dés sans éplucher
2 kg Haricots verts Équeutés, taillés en tronçons
1.5 kg Céleri branche Lavé, épluché, taillé en dés
1.5 kg Oignons jaunes Épluchés, émincés pour base aromatique
2 kg Tomates concassées Concassé en conserve ou fraîches pelées
2 kg Haricots blancs cuits Poids égoutté, précuits
1.5 kg Pâtes petites (ditalini) Cuisson directe dans la soupe
28 L Bouillon de légumes maison Fait avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
0.4 L Huile d'olive vierge extra Base de cuisson et finition
100 g Basilic frais Ciselé, ajouté en fin de cuisson
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (fermeté, couleur). Contrôler origine et labels. Le minestrone valorise parfaitement les légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage exemplaire.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et céleri (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer les oignons finement pour la base aromatique.
Base aromatique : Dans la marmite, faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés 5-8 min sans coloration. Ajouter céleri et carottes, faire revenir 5 min pour développer les saveurs.
Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, mélanger 2-3 min. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner modérément. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20 min.
Ajout des légumineuses et pâtes : Incorporer les haricots blancs égouttés et les courgettes. Poursuivre la cuisson 10 min. Ajouter les pâtes et haricots verts. Cuire 10-12 min jusqu'à tendreté des pâtes.
Finition : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer le basilic ciselé hors du feu. Ajouter un filet d'huile d'olive vierge à cru pour la brillance et l'authenticité italienne.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir dans des bols avec louche. Décorer de basilic frais. Proposer parmesan râpé à part. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les pâtes directement dans la soupe pour qu'elles s'imprègnent des saveurs. Ne pas hésiter à laisser reposer 10 min avant service pour mariage des goûts. Le minestrone se bonifie en refroidissant !

**Engagement durable** : Le minestrone est LA soupe anti-gaspillage par excellence ! Elle accepte tous les légumes de saison, même défraîchis. Utiliser les épluchures pour enrichir le bouillon maison. Valoriser les surplus de légumes du marché.

**Fraîcheur garantie** : Adapter les légumes selon la saison. Automne : courges, choux. Hiver : poireaux, navets. Été : aubergines, poivrons. Le basilic frais fait toute la différence !

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (les pâtes peuvent ramollir légèrement). Réchauffer doucement en ajoutant du bouillon si nécessaire.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Les légumineuses et pâtes nécessitent une cuisson complète. Vérifier la tendreté avant service.

Nutrition