Minestrone

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Minestrone classique bio circuits courts : légumes frais de saison cuits à point, pâtes alphabet tendres, bouillon léger. Cuisson échelonnée pour préserver textures et minéraux. Parfait socle pour collectivités engagées dans la transition EGAlim et la réduction du gaspillage.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température
Planche à découper professionnelle

Ingrédients

2 kg Légumes variés (haricots verts
2.5 kg Courgettes
3 kg Carottes
2.5 kg Pommes de terre
2 kg Tomates
1.5 kg Pâtes alphabet
28 L Bouillon de légumes
100 g Basilic frais

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (fermeté, couleur). Contrôler origine et labels. Le minestrone valorise parfaitement les légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage exemplaire.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et céleri (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer les oignons finement pour la base aromatique.
Base aromatique : Dans la marmite, faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés 5-8 min sans coloration. Ajouter céleri et carottes, faire revenir 5 min pour développer les saveurs.
Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, mélanger 2-3 min. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner modérément. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20 min.
Ajout des légumineuses et pâtes : Incorporer les haricots blancs égouttés et les courgettes. Poursuivre la cuisson 10 min. Ajouter les pâtes et haricots verts. Cuire 10-12 min jusqu'à tendreté des pâtes.
Finition : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer le basilic ciselé hors du feu. Ajouter un filet d'huile d'olive vierge à cru pour la brillance et l'authenticité italienne.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir dans des bols avec louche. Décorer de basilic frais. Proposer parmesan râpé à part. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des légumes (conservation ≤+4°C en bac hermétique, max 24h). J0 matin : mise en bouillon froid. 14h : cuisson progressive légumes fermes (pommes de terre, carottes 15 min), puis légumes délicats (courgettes 8 min), pâtes alphabet en dernier (7 min). Température cœur ≥+65°C en liaison chaude. Service ≥+63°C. HACCP : hygiène mains, nettoyage surfaces, respect chaîne du froid et du chaud.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : légumes bruts bio certifiés ECOCERT ou équivalent (60-70% du coût matière). Circuit court privilégié : producteurs locaux régionaux ou AMAP pour carottes, pommes de terre, courgettes, tomates. Pâtes alphabet : 100% blé dur bio, fournisseur local si possible. Bouillon : préparation maison (os, légumes de parure) ou cube bio sans additifs. Alternative vegan simple : remplacer bouillon de légumes par bouillon 100% végétal.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/mastication) : mixer légumes grossièrement après cuisson, garder pâtes entières. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétale). Variante bio : certification ECOCERT complète tous ingrédients. Sans gluten : pâtes à base de riz ou maïs bio, vérifier bouillon de cube.

Nutrition