Cette soupe de carottes est un classique incontournable de la restauration collective : facile à préparer en volume, peu exigeante en approvisionnement qualitatif, et alignée strictement avec EGAlim. Carottes de circuits courts ou bio régionales, cuisson douce (85-90°C) pour préserver bêta-carotène et minéraux, excellent rapport qualité-prix-nutrition. Déclinable en version lisse (dysphagie EHPAD) ou enrichie (purée tubercules).

Soupe classée E2-S (légumes cuits en potage/velouté). Rendement ≥95%, zéro reste en assiette si texture adaptée à la cible. Valorisation totale des parures : peaux en jus concentré, fanes en persil maison sec. Recommandation : sourcer carottes bio auprès de producteurs locaux (30-40 km) pour garantir fraîcheur et conformité EGAlim 20% bio. Conservation optimale : 48h en liaison froide ou 4h en liaison chaude à +63°C.

Soupe de carottes

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Soupe simple, économique et EGAlim-compliant : carottes bio de circuits courts, cuite à basse température (85-90°C) pour préserver les micronutriments. Mise en œuvre facile en cuisine de collectivité, rendement excellent, zéro déchet avec valorisation des parures. Végétarienne par défaut, adaptable vegan en 30 secondes.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Carottes
3 kg Oignons
28 L Bouillon de légumes
300 g Beurre
Persil frais

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des carottes moins parfaites visuellement = anti-gaspillage.
Préparation des légumes : Laver soigneusement les carottes. Éplucher et tailler en rondelles régulières de 1cm pour cuisson homogène. Émincer finement les oignons. Conserver les parures pour enrichir le bouillon.
Base aromatique : Dans la braisière, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter le cumin et faire torréfier 1 minute pour développer les arômes.
Cuisson : Ajouter les carottes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 minutes jusqu'à tendreté parfaite des carottes.
Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture lisse et veloutée. Passer au chinois fin pour éliminer les fibres et obtenir une texture parfaitement homogène.
Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols préchauffés, parsemer de persil ciselé. Température de service : +65 à +70°C idéal. Proposer croûtons à l'ail en accompagnement.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des carottes et oignons en brunoise fine, conservation 48h maximum à +4°C en bac gastro hermétique. Cuisson Jour J : démarrage à froid du bouillon (80°C cible), addition des légumes à 70°C, maintien 30 min à 85-90°C (cuisson douce, préservation bêta-carotène). Homogénéisation à l'aide d'un mixer plongeant si besoin. Refroidissement rapide de +80°C à +10°C en 90 min maximum en bac GN sur glaçons. Conservation liaison froide +3°C max 48h, liaison chaude maintien à +63°C minimum jusqu'au service. HACCP : vérification T° cœur à 10, 20, 30 min cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : carottes et oignons issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux) ou agriculture biologique certifiée ECOCERT. Beurre demi-sel bio (Normandie, Bretagne privilégiés). Bouillon de légumes maison ou label AB/Max Havelaar. Parures de carotte valorisées en jus ou réduction. Estimé 60% produits durables en valeur d'achat, 25% bio minimum. Alternative vegan : remplacer le beurre par 150g huile d'olive bio (cuisson 80°C), résultat plus léger.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour dysphagie, consommation lisse pour EHPAD. Alternative végétarienne : soupe de base déjà 100% végétale. Alternative vegan : beurre → huile d'olive première pression à froid bio. Sans allergène beurre : huile de tournesol bio. Variante gourmande : velouté enrichi aux légumes de saison (poireau, céleri) pour texture veloutée naturelle, sans crème.