Soupe de carottes
Végétarien € Automne, Hiver facileSoupe simple, économique et EGAlim-compliant : carottes bio de circuits courts, cuite à basse température (85-90°C) pour préserver les micronutriments. Mise en œuvre facile en cuisine de collectivité, rendement excellent, zéro déchet avec valorisation des parures. Végétarienne par défaut, adaptable vegan en 30 secondes.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Carottes
- 3 kg Oignons
- 28 L Bouillon de légumes
- 300 g Beurre
- Persil frais
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des carottes moins parfaites visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les carottes. Éplucher et tailler en rondelles régulières de 1cm pour cuisson homogène. Émincer finement les oignons. Conserver les parures pour enrichir le bouillon.
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter le cumin et faire torréfier 1 minute pour développer les arômes.
- Cuisson : Ajouter les carottes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 minutes jusqu'à tendreté parfaite des carottes.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture lisse et veloutée. Passer au chinois fin pour éliminer les fibres et obtenir une texture parfaitement homogène.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols préchauffés, parsemer de persil ciselé. Température de service : +65 à +70°C idéal. Proposer croûtons à l'ail en accompagnement.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des carottes et oignons en brunoise fine, conservation 48h maximum à +4°C en bac gastro hermétique. Cuisson Jour J : démarrage à froid du bouillon (80°C cible), addition des légumes à 70°C, maintien 30 min à 85-90°C (cuisson douce, préservation bêta-carotène). Homogénéisation à l'aide d'un mixer plongeant si besoin. Refroidissement rapide de +80°C à +10°C en 90 min maximum en bac GN sur glaçons. Conservation liaison froide +3°C max 48h, liaison chaude maintien à +63°C minimum jusqu'au service. HACCP : vérification T° cœur à 10, 20, 30 min cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : carottes et oignons issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux) ou agriculture biologique certifiée ECOCERT. Beurre demi-sel bio (Normandie, Bretagne privilégiés). Bouillon de légumes maison ou label AB/Max Havelaar. Parures de carotte valorisées en jus ou réduction. Estimé 60% produits durables en valeur d'achat, 25% bio minimum. Alternative vegan : remplacer le beurre par 150g huile d'olive bio (cuisson 80°C), résultat plus léger.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour dysphagie, consommation lisse pour EHPAD. Alternative végétarienne : soupe de base déjà 100% végétale. Alternative vegan : beurre → huile d'olive première pression à froid bio. Sans allergène beurre : huile de tournesol bio. Variante gourmande : velouté enrichi aux légumes de saison (poireau, céleri) pour texture veloutée naturelle, sans crème.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 4.8g