Soupe de carottes
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Carottes nouvelles Lavées, épluchées, taillées en rondelles
- 3 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour velouté. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Cumin moulu Épice principale pour parfumer
- 200 g Persil plat Finition fraîcheur
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des carottes moins parfaites visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les carottes. Éplucher et tailler en rondelles régulières de 1cm pour cuisson homogène. Émincer finement les oignons. Conserver les parures pour enrichir le bouillon.
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter le cumin et faire torréfier 1 minute pour développer les arômes.
- Cuisson : Ajouter les carottes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 minutes jusqu'à tendreté parfaite des carottes.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture lisse et veloutée. Passer au chinois fin pour éliminer les fibres et obtenir une texture parfaitement homogène.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols préchauffés, parsemer de persil ciselé. Température de service : +65 à +70°C idéal. Proposer croûtons à l'ail en accompagnement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier le cumin à sec avant ajout développe extraordinairement ses arômes. Mixer à chaud donne une texture plus lisse. Pour une version encore plus onctueuse, ajouter 200g de pommes de terre aux carottes.
**Engagement durable** : Les soupes sont CHAMPIONNES de l'anti-gaspillage ! Cette recette valorise parfaitement les carottes 'moches' ou défraîchies. Le bouillon maison avec parures évite les cubes industriels.
**Fraîcheur garantie** : Carottes d'automne/hiver locales = saveur optimale et texture fondante. Les carottes nouvelles de printemps donnent une couleur plus vive.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (texture inchangée). Réchauffer doucement sans faire bouillir.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). La crème fraîche ne doit pas bouillir après incorporation.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg