Ce gratin figure parmi les grands classiques de la restauration collective haute cuisine, particulièrement adapté aux établissements scolaires et structures médico-sociales. La combinaison fruit frais/sabayon garantit un apport nutritionnel remarquable (vitamine C, fibres, protéines œuf) tout en respectant les contraintes GEMRCN. Avec un sourcing bio équitable depuis la filière exotique responsable, cette recette incarne l’engagement EGAlim et développement durable.
Gratin de fruits exotiques
Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons ÉlaboréEquipements
- Four statique
Ingrédients
- 8 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy bien mûres, chair ferme et parfumée
- 4 pièces Ananas frais Ananas Victoria ou Sweet Gold, bien mûrs et sucrés
- 50 pièces Fruits de la passion Fruits de la passion bien ridés, pulpe parfumée
- 30 pièces Jaunes d'œufs Œufs bio plein air français, jaunes bien colorés
- 800 g Sucre en poudre Sucre de canne bio ou de betterave français
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc de qualité pour sabayon, muscadet ou sancerre
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 3 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable, gousses fendues
- 4 pièces Zestes de citron vert Citrons verts bio, zestes finement prélevés
Instructions
- J-1 (16h) : Nettoyage à froid des fruits exotiques bio. Découpe mangues (dés 10mm), ananas (dés 12mm), extraction pulpe passion (tamis nylon). Stockage séparé ≤+3°C en bacs hermétiques. Durée max 12h.
- J-1 (17h) : Préparation sabayon : jaunes d'œufs (30 pièces) + sucre (400g) fouettés 8min bain-marie 55°C jusqu'à consistance mousse (185 EBC). Vanille grattée + zeste citron vert ajoutés. Vin blanc sec (250ml) déglaçage. Refroidissement immédiat ≤+3°C, stockage 24h max.
- Jour J (11h30) : Sortie fruits + sabayon ≤+3°C 15min avant dressage. Beurre (200g) en noisette légère 65°C.
- Jour J (11h45) : Dressage : plat 4cm profondeur, lit mangue (2,5cm), couche ananas (2cm), sabayon passoire large (4cm), fruits de la passion dispersion surface, zeste citron finition.
- Jour J (11h50) : Cuisson four statique 210°C, sonde cœur ≥+65°C atteinte 10-12min. Vérification coloration dorée surface (pas de noircissement).
- Jour J (12h) : Sortie four, repos 2min à l'air. Service immédiat ≥+63°C (ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h liaison froide).
Astuces du chef
Nutrition
Classification GEMRCN : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4 trop riches. Coût portion maîtrisé via circuits courts régionaux. Rentabilité optimale si production batch 50+ couverts. Conservation stricte ≤+3°C J-1 ou service immédiat Jour J ≥+63°C pour sécurité alimentaire garantie.
