Gratin de fruits exotiques
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons (fruits exotiques) ÉlaboréEquipements
- Four mixte avec gril
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Fouets électriques
- Bain-marie professionnel
Ingrédients
- 8 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy bien mûres, chair ferme et parfumée
- 4 pièces Ananas frais Ananas Victoria ou Sweet Gold, bien mûrs et sucrés
- 50 pièces Fruits de la passion Fruits de la passion bien ridés, pulpe parfumée
- 30 pièces Jaunes d'œufs Œufs bio plein air français, jaunes bien colorés
- 800 g Sucre en poudre Sucre de canne bio ou de betterave français
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc de qualité pour sabayon, muscadet ou sancerre
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 3 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable, gousses fendues
- 4 pièces Zestes de citron vert Citrons verts bio, zestes finement prélevés
Instructions
- Préparation des fruits exotiques : Éplucher et découper les mangues en lamelles de 1 cm. Retirer la peau et le cœur de l'ananas, couper en rondelles puis en quartiers. Ouvrir les fruits de la passion, récupérer la pulpe et les graines. Répartir harmonieusement tous les fruits dans les plats à gratin beurrés (portions individuelles ou grands plats).
- Préparation du sabayon : Dans un bain-marie, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter progressivement le vin blanc tout en fouettant. Incorporer la vanille grattée et les zestes de citron vert. Cuire au bain-marie en fouettant constamment jusqu'à obtenir une mousse épaisse et crémeuse (8-10 minutes).
- Assemblage et gratinage : Napper généreusement les fruits de sabayon chaud. La préparation doit recouvrir entièrement les fruits. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Préchauffer le four en position gril. Enfourner les gratins à mi-hauteur pendant 8-12 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Finition et contrôle : Surveiller attentivement le gratinage pour éviter que le sabayon ne brûle. La surface doit être dorée et légèrement caramélisée. Laisser tiédir 2-3 minutes avant service pour que les saveurs se mélangent et que la température soit optimale.
- Dressage et service : Servir tiède dans les plats de cuisson ou dresser en coupelles individuelles préchauffées. Décorer avec quelques graines de fruits de la passion fraîches et une feuille de menthe. Accompagner éventuellement de tuiles aux amandes ou de cigarettes russes pour le croquant.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Choix des fruits** : La réussite de ce gratin repose sur la qualité et la maturité des fruits exotiques. Les mangues doivent être mûres mais fermes pour tenir à la cuisson. L'ananas Victoria apporte une acidité parfaite qui équilibre la douceur du sabayon. Les fruits de la passion ajoutent une note acidulée et parfumée indispensable.
**🌱 Sourcing exotique responsable** : Privilégier les fruits issus du commerce équitable et de l'agriculture biologique. Mangues du Burkina Faso ou du Mali, ananas de Côte d'Ivoire, fruits de la passion de Madagascar ou de La Réunion. Vérifier l'origine et la traçabilité.
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Si nécessaire, tenir au chaud (60°C max) maximum 1h. Ne pas conserver au-delà de 4h après préparation.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Apport excellent en vitamine C et fibres malgré la richesse du sabayon.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Très riche en vitamine C (mangue, ananas, fruits de la passion). Bonne source de fibres et de bêta-carotène.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 180mgSodium: 35mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 24gVitamine A: 2250IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg