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Gratin de fruits exotiques - Recette restauration collective

Gratin de fruits exotiques

Source de fibres, Végétarien
€€€
Toutes saisons
Élaboré
Gratin de fruits exotiques bio : sabayon à l'œuf, mangue/ananas/passion, cuisson douce 65°C. Accord GEMRCN D2 optimal, apports vitamine C/fibres exceptionnels. Production 100 couverts, organisation J-1/Jour J, sourcing équitable garanti.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 8 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy bien mûres, chair ferme et parfumée
  • 4 pièces Ananas frais Ananas Victoria ou Sweet Gold, bien mûrs et sucrés
  • 50 pièces Fruits de la passion Fruits de la passion bien ridés, pulpe parfumée
  • 30 pièces Jaunes d'œufs Œufs bio plein air français, jaunes bien colorés
  • 800 g Sucre en poudre Sucre de canne bio ou de betterave français
  • 500 ml Vin blanc sec Vin blanc de qualité pour sabayon, muscadet ou sancerre
  • 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
  • 3 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable, gousses fendues
  • 4 pièces Zestes de citron vert Citrons verts bio, zestes finement prélevés

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Nettoyage à froid des fruits exotiques bio. Découpe mangues (dés 10mm), ananas (dés 12mm), extraction pulpe passion (tamis nylon). Stockage séparé ≤+3°C en bacs hermétiques. Durée max 12h.
  • J-1 (17h) : Préparation sabayon : jaunes d'œufs (30 pièces) + sucre (400g) fouettés 8min bain-marie 55°C jusqu'à consistance mousse (185 EBC). Vanille grattée + zeste citron vert ajoutés. Vin blanc sec (250ml) déglaçage. Refroidissement immédiat ≤+3°C, stockage 24h max.
  • Jour J (11h30) : Sortie fruits + sabayon ≤+3°C 15min avant dressage. Beurre (200g) en noisette légère 65°C.
  • Jour J (11h45) : Dressage : plat 4cm profondeur, lit mangue (2,5cm), couche ananas (2cm), sabayon passoire large (4cm), fruits de la passion dispersion surface, zeste citron finition.
  • Jour J (11h50) : Cuisson four statique 210°C, sonde cœur ≥+65°C atteinte 10-12min. Vérification coloration dorée surface (pas de noircissement).
  • Jour J (12h) : Sortie four, repos 2min à l'air. Service immédiat ≥+63°C (ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du sabayon (≤+3°C max 24h). Découpe fruits (≤+3°C max 12h). Jour J : Dressage et cuisson immédiate. HACCP : Cuisson à cœur 65°C mini 2min. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Service chaud ≥+63°C ou froid ≤+10°C. EGAlim : Bio recommandé : mangues Burkina Faso/Mali ECOCERT, ananas Côte d'Ivoire commerce équitable, fruits de la passion Madagascar/La Réunion. Œufs : Bio AB obligatoire. Beurre : Bio AB. Sucre : Biologique. Estimation : 100% bio possible. Circuits courts : approvisionner via grossistes régionaux spécialisés exotiques (ex. Rive Fruits, Seatrade certifiées).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : réduire fruits en coulis pour enfants ou résidents dysphagie. Alternative végétarienne : confiture abricot bio remplace sabayon aux œufs. Variante vegan : crème coco bio + fécule maïs. Sans allergène : œufs remplacés par fécule 80g + lait coco 150ml.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 35mgFibre: 1.9gSucre: 24.1g