Cette salade méditerranéenne répond parfaitement aux attentes de la restauration collective estivale : fraîcheur, couleurs et équilibre nutritionnel. L’association aubergines grillées, crevettes et avocat offre une belle complémentarité texturale et gustative qui séduit tous les publics, y compris les convives peu habitués aux plats froids composés. Les aubergines de Provence (juillet-septembre) et tomates cerises locales garantissent une qualité organoleptique supérieure aux produits d’import, tandis que les crevettes MSC ou Label Rouge valorisent une pêche responsable. Sur le plan nutritionnel, cette entrée apporte protéines complètes (12 g/portion), fibres végétales (5 g), acides gras insaturés de l’avocat et antioxydants des légumes grillés. Le service froid limite la consommation énergétique et facilite l’organisation en liaison froide, avec un potentiel de valorisation circuits courts PACA de 60% en pleine saison.
Cette salade constitue une entrée E3 GEMRCN idéale pour les menus estivaux, valorisant produits frais et de saison avec un taux bio atteignant 45% en valeur d’achat. Respectant la classification GEMRCN E3 (entrée légumes + protéines), elle offre moins de 12% de lipides malgré la présence d’avocat, grâce à l’équilibre avec les légumes grillés et protéines marines. Les déclinaisons végétariennes (pois chiches, tofu) permettent de répondre à l’obligation du menu végétarien hebdomadaire tout en conservant l’identité méditerranéenne du plat. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche anti-gaspillage : les parures d’aubergines peuvent être valorisées en caviar, les queues de coriandre en bouillon aromatique. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade d'aubergines, crevettes et avocat
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Plancha ou salamandre pour grillades
- Bacs GN perforés et pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 5 kg Aubergines grillées
- 3 kg Crevettes cuites
- 6 kg Avocat
- 3 kg Tomates cerises
- 35 g Coriandre fraîche
- 800 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des aubergines (pas d'amertume si trop mûres), la fraîcheur des crevettes (odeur marine agréable), la maturité des avocats. Stocker aubergines et tomates à température ambiante, crevettes et avocats en chambre froide +3°C.
- Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Tailler en tranches de 1cm d'épaisseur dans la longueur. Saler légèrement et laisser dégorger 20 minutes pour éliminer l'amertume. Éponger soigneusement avant cuisson.
- Grillage des aubergines : Préchauffer la plancha à 200°C. Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive. Griller 6-8 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques et une texture fondante. Assaisonner en fin de cuisson. Réserver.
- Refroidissement rapide : Disposer les aubergines grillées sur plaques GN et passer en cellule de refroidissement (+80°C à +10°C en moins de 2h). Une fois refroidies, stocker en chambre froide +3°C jusqu'au service.
- Préparation des autres ingrédients : Laver les tomates cerises et les couper en deux. Éplucher et tailler les avocats en dés de 1cm (au dernier moment pour éviter l'oxydation). Ciseler finement la coriandre. Émincer les échalotes.
- Vinaigrette au citron vert : Presser les citrons verts (garder quelques zestes). Dans un cul de poule, émulsionner le jus de citron avec l'huile d'olive, les échalotes, sel et poivre. Ajouter les zestes de citron vert. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Dans chaque bac GN, disposer harmonieusement les tranches d'aubergines grillées, les crevettes, les dés d'avocat et les tomates cerises. Napper de vinaigrette au citron vert. Parsemer de coriandre ciselée. Servir à +8°C maximum.
Astuces du chef
Nutrition
