Salade d’asperges, quinoa et herbes fraîches

La salade d’asperges, quinoa et herbes fraîches constitue une entrée cuidité raffinée pour la restauration collective, où les légumes cuits révèlent des saveurs authentiques. Cette préparation met en valeur la cuisson vapeur des asperges, préservant leur texture tendre et leur goût subtil, tout en facilitant leur digestion. Les asperges trouvent leur saison idéale au printemps, de mars à juin, période où leur qualité gustative atteint son apogée. Cette cuisson douce permet une meilleure assimilation de certains nutriments, notamment les fibres et les antioxydants. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume noble : les asperges de proximité, récoltées à maturité, offrent une fraîcheur incomparable. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser des asperges aux calibres irréguliers, souvent écartées du marché frais mais parfaites après cuisson. L’association avec le quinoa et les herbes fraîches crée un équilibre nutritionnel optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'asperges, quinoa et herbes fraîches

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Printemps

moyen

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Entrée

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés pour vapeur
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

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• 10 kg Asperges vertes Fraîches, calibre moyen, pointes fermes
• 2 kg Quinoa blanc Graines premium, lavées
• 400 g Persil plat Frais, feuilles bien vertes
• 300 g Menthe fraîche Feuilles tendres, ciselées finement
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
• 1.5 kg Citrons verts Juteux, non traités après récolte
• 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
• 80 g Sel fin Cuisson quinoa et assaisonnement
• 12 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des asperges (tiges droites, pointes compactes). Contrôler fraîcheur des herbes (pas de feuilles jaunies). Stocker asperges debout dans 2cm d'eau au frais. Quinoa à température ambiante, herbes emballées au frais.
• Préparation asperges : Laver délicatement à l'eau froide. Casser la base ligneuse (plier la tige, elle casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur au couteau économe. Égaliser à 18-20cm. Ficeler en bottes de 500g pour cuisson uniforme.
• Cuisson quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à eau claire (enlever la saponine amère). Cuire dans 3,5L d'eau bouillante salée pendant 12-15 min jusqu'à transparence du germe. Égoutter, refroidir rapidement en cellule.
• Cuisson asperges vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bottes en bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon calibre (pointes tendres, tiges al dente). Sonder à cœur : +85°C. Refroidir immédiatement en cellule de +85°C à +10°C en moins de 2h.
• Vinaigrette citron vert : Presser les citrons verts (filtrer). Émulsionner : moutarde + jus citron + sel + poivre, puis incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Goûter, rectifier acidité. Réserver au frais.
• Dressage et finition : Couper asperges en tronçons de 4-5cm. Mélanger délicatement quinoa froid + asperges + vinaigrette. Ajouter herbes ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN, décorer de pluches de menthe. Service +6°C à +10°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les asperges debout dans un cuiseur spécial asperges ou improviser avec une casserole haute (pointes à la vapeur, tiges dans l'eau). Ne jamais couvrir les légumes verts pour préserver la couleur chlorophylle.

**Engagement durable** : Les asperges sont LE légume printanier par excellence (avril-juin en France). Privilégier absolument la production locale (Val de Loire, Landes) car très fragiles au transport. Éviter les asperges du Pérou hors saison.

**Fraîcheur garantie** : Asperges : maximum 48h après récolte. Le quinoa apporte des protéines végétales et sa texture perlée contraste avec le fondant des asperges.

**Conservation** : Dresser au dernier moment (herbes noircissent). Service froid idéal pour l'entrée. DLC J+1 maximum. Sortir 30 min avant service (pas trop froid).

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide asperges après cuisson. Température de service : +6°C à +10°C. Traçabilité origine asperges (local obligatoire). Herbes fraîches : lavage désinfectant.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg

Cette salade d’asperges, quinoa et herbes fraîches illustre parfaitement l’art des cuidités : transformer des légumes de saison en entrée savoureuse et nutritive. L’approche locale et bio se révèle particulièrement pertinente avec les asperges, légume délicat qui gagne à être consommé rapidement après récolte. Privilégiez les producteurs locaux et les asperges bio de pleine terre pour une qualité gustative optimale. Cette cuidité offre une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciable en fin d’hiver et début de printemps. La recette se prête à de nombreuses variantes : service tiède pour plus de réconfort, ajout d’autres légumes printaniers comme les petits pois, ou garniture d’œufs durs pour enrichir l’apport protéique. Sa préparation la veille facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se développant harmonieusement au repos. Encouragez vos équipes à privilégier les circuits courts et à valoriser les asperges de proximité, gage de fraîcheur et de soutien à l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective