Cette salade d’asperges et quinoa incarne la philosophie EGAlim en collectivité : produits bruts, frais, circuits courts. Les asperges de producteurs régionaux associées au quinoa bio garantissent un plateau composé équilibré, visuellement attractif et conforme aux standards de développement durable. Simple à organiser en liaison froide, elle valorise les achats directs locaux tout en maîtrisant le coût unitaire.

Classée E2 (Entrée crudités et féculents associés), cette salade répond aux exigences GEMRCN de diversification légumière et alternatives végétales. Elle permet de franchir les seuils EGAlim 50/20 via partenariat AMAP et certification bio. À décliner en fonction de la variété des producteurs locaux pour dynamiser les menus scolaires et sociaux.

Salade d'asperges, quinoa et herbes fraîches

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Printemps

moyen

Salade fraîche, légère et équilibrée : asperges cuites vapeur + quinoa bio en circuit court. 100% végétal, conforme EGAlim 50/20, très bon rapport coût/nutrition. Dressage rapide, gestion HACCP simplifiée, forte acceptabilité convives.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés pour vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour vinaigrette
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Asperges cuites
4 kg Quinoa cuit
400 g Persil plat ciselé
300 g Menthe fraîche
1.5 L Vinaigrette au citron

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fermeté des asperges (tiges droites, pointes compactes). Contrôler fraîcheur des herbes (pas de feuilles jaunies). Stocker asperges debout dans 2cm d'eau au frais. Quinoa à température ambiante, herbes emballées au frais.
Préparation asperges : Laver délicatement à l'eau froide. Casser la base ligneuse (plier la tige, elle casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur au couteau économe. Égaliser à 18-20cm. Ficeler en bottes de 500g pour cuisson uniforme.
Cuisson quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à eau claire (enlever la saponine amère). Cuire dans 3,5L d'eau bouillante salée pendant 12-15 min jusqu'à transparence du germe. Égoutter, refroidir rapidement en cellule.
Cuisson asperges vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bottes en bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon calibre (pointes tendres, tiges al dente). Sonder à cœur : +85°C. Refroidir immédiatement en cellule de +85°C à +10°C en moins de 2h.
Vinaigrette citron vert : Presser les citrons verts (filtrer). Émulsionner : moutarde + jus citron + sel + poivre, puis incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Goûter, rectifier acidité. Réserver au frais.
Dressage et finition : Couper asperges en tronçons de 4-5cm. Mélanger délicatement quinoa froid + asperges + vinaigrette. Ajouter herbes ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN, décorer de pluches de menthe. Service +6°C à +10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander asperges frais bio auprès producteur local (AMAP ou marché gros régional). Vérifier certification ECOCERT. J-1 : Cuire quinoa à l'eau salée (14-18 min), refroidir immédiatement à +10°C max. Conserver en chambre froide +3°C. Jour J : Cuire asperges à la vapeur (8-12 min selon diamètre, cœur à 85°C). Refroidir rapidement (eau glacée, +10°C en <20 min). Assembler max 30 min avant service (herbes fraîches). HACCP : Asperges et quinoa cuits ≤+3°C jusqu'à dressage. Contrôle température liaison froide avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% asperges + quinoa bio recommandés (label ECOCERT Excellence ou AB Eurofeuille). Circuits courts : producteur local minimum rayon 80 km. Alternative locale : asperges fermières régionales (Provence idéalement). Herbes fraîches : partenariat AMAP ou cueillette maison. Estimation bio valeur achat : 85%. Excédentaire par rapport aux 20% requis : réorienter vers autres postes moins biogènes.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire asperges en purée fine, quinoa en mousse légère, lier à la vinaigrette. Alternative végétarienne : Recette est déjà 100% végétale. Ajouter féta émiettée ou chèvre frais pour variante. Variante bio complète : Certifier tous les ingrédients ECOCERT (huile olive, citron vert bio, herbes bio). Sans allergène : Remplacer vinaigrette citron par jus frais pressé + huile bio pure. Vérifier absence pollen (herbes fraîches non stockées près allergènes).