Salade d'asperges, quinoa et herbes fraîches
Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Printemps moyenSalade fraîche, légère et équilibrée : asperges cuites vapeur + quinoa bio en circuit court. 100% végétal, conforme EGAlim 50/20, très bon rapport coût/nutrition. Dressage rapide, gestion HACCP simplifiée, forte acceptabilité convives.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Asperges cuites
- 4 kg Quinoa cuit
- 400 g Persil plat ciselé
- 300 g Menthe fraîche
- 1.5 L Vinaigrette au citron
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des asperges (tiges droites, pointes compactes). Contrôler fraîcheur des herbes (pas de feuilles jaunies). Stocker asperges debout dans 2cm d'eau au frais. Quinoa à température ambiante, herbes emballées au frais.
- Préparation asperges : Laver délicatement à l'eau froide. Casser la base ligneuse (plier la tige, elle casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur au couteau économe. Égaliser à 18-20cm. Ficeler en bottes de 500g pour cuisson uniforme.
- Cuisson quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à eau claire (enlever la saponine amère). Cuire dans 3,5L d'eau bouillante salée pendant 12-15 min jusqu'à transparence du germe. Égoutter, refroidir rapidement en cellule.
- Cuisson asperges vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bottes en bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon calibre (pointes tendres, tiges al dente). Sonder à cœur : +85°C. Refroidir immédiatement en cellule de +85°C à +10°C en moins de 2h.
- Vinaigrette citron vert : Presser les citrons verts (filtrer). Émulsionner : moutarde + jus citron + sel + poivre, puis incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Goûter, rectifier acidité. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Couper asperges en tronçons de 4-5cm. Mélanger délicatement quinoa froid + asperges + vinaigrette. Ajouter herbes ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN, décorer de pluches de menthe. Service +6°C à +10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander asperges frais bio auprès producteur local (AMAP ou marché gros régional). Vérifier certification ECOCERT. J-1 : Cuire quinoa à l'eau salée (14-18 min), refroidir immédiatement à +10°C max. Conserver en chambre froide +3°C. Jour J : Cuire asperges à la vapeur (8-12 min selon diamètre, cœur à 85°C). Refroidir rapidement (eau glacée, +10°C en <20 min). Assembler max 30 min avant service (herbes fraîches). HACCP : Asperges et quinoa cuits ≤+3°C jusqu'à dressage. Contrôle température liaison froide avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% asperges + quinoa bio recommandés (label ECOCERT Excellence ou AB Eurofeuille). Circuits courts : producteur local minimum rayon 80 km. Alternative locale : asperges fermières régionales (Provence idéalement). Herbes fraîches : partenariat AMAP ou cueillette maison. Estimation bio valeur achat : 85%. Excédentaire par rapport aux 20% requis : réorienter vers autres postes moins biogènes.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire asperges en purée fine, quinoa en mousse légère, lier à la vinaigrette. Alternative végétarienne : Recette est déjà 100% végétale. Ajouter féta émiettée ou chèvre frais pour variante. Variante bio complète : Certifier tous les ingrédients ECOCERT (huile olive, citron vert bio, herbes bio). Sans allergène : Remplacer vinaigrette citron par jus frais pressé + huile bio pure. Vérifier absence pollen (herbes fraîches non stockées près allergènes).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 2.6gSucre: 1.8g