Salade d'asperges, quinoa et herbes fraîches
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes Fraîches, calibre moyen, pointes fermes
- 2 kg Quinoa blanc Graines premium, lavées
- 400 g Persil plat Frais, feuilles bien vertes
- 300 g Menthe fraîche Feuilles tendres, ciselées finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 1.5 kg Citrons verts Juteux, non traités après récolte
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Cuisson quinoa et assaisonnement
- 12 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des asperges (tiges droites, pointes compactes). Contrôler fraîcheur des herbes (pas de feuilles jaunies). Stocker asperges debout dans 2cm d'eau au frais. Quinoa à température ambiante, herbes emballées au frais.
- Préparation asperges : Laver délicatement à l'eau froide. Casser la base ligneuse (plier la tige, elle casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur au couteau économe. Égaliser à 18-20cm. Ficeler en bottes de 500g pour cuisson uniforme.
- Cuisson quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à eau claire (enlever la saponine amère). Cuire dans 3,5L d'eau bouillante salée pendant 12-15 min jusqu'à transparence du germe. Égoutter, refroidir rapidement en cellule.
- Cuisson asperges vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bottes en bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon calibre (pointes tendres, tiges al dente). Sonder à cœur : +85°C. Refroidir immédiatement en cellule de +85°C à +10°C en moins de 2h.
- Vinaigrette citron vert : Presser les citrons verts (filtrer). Émulsionner : moutarde + jus citron + sel + poivre, puis incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Goûter, rectifier acidité. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Couper asperges en tronçons de 4-5cm. Mélanger délicatement quinoa froid + asperges + vinaigrette. Ajouter herbes ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN, décorer de pluches de menthe. Service +6°C à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les asperges debout dans un cuiseur spécial asperges ou improviser avec une casserole haute (pointes à la vapeur, tiges dans l'eau). Ne jamais couvrir les légumes verts pour préserver la couleur chlorophylle.
**Engagement durable** : Les asperges sont LE légume printanier par excellence (avril-juin en France). Privilégier absolument la production locale (Val de Loire, Landes) car très fragiles au transport. Éviter les asperges du Pérou hors saison.
**Fraîcheur garantie** : Asperges : maximum 48h après récolte. Le quinoa apporte des protéines végétales et sa texture perlée contraste avec le fondant des asperges.
**Conservation** : Dresser au dernier moment (herbes noircissent). Service froid idéal pour l'entrée. DLC J+1 maximum. Sortir 30 min avant service (pas trop froid).
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide asperges après cuisson. Température de service : +6°C à +10°C. Traçabilité origine asperges (local obligatoire). Herbes fraîches : lavage désinfectant.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg