Name: Salade d'asperges, copeaux de parmesan et pignons
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: Asperges cuites; 1 kg Copeaux de parmesan; 800 g Pignons de pin grillés; 0.4 L Vinaigre balsamique

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Cette salade d’asperges incarne la cuisine collective responsable : produits bruts de saison, zéro transformation industrielle, alignement EGAlim garanti. Elle s’inscrit dans une logique flux tendu (approvisionnement direct producteurs), maîtrise de portions (asperges frais pesées), et rentabilité (coût portion réduit par circuits courts). Recommandée pour structures obligées EGAlim (établissements publics, collectivités).

Entrée E2 conforme GEMRCN, productible à cadence 600 couverts/jour sans équipement spécifique (vapeur + plonge froide + cuisson pignons classique). Permet d’atteindre facilement la majorité des critères biologiques/équitables exigés par la loi. À varier saisonnièrement (remplacement asperges par poireaux, endives bio automne-hiver) pour explorer circuits courts régionaux.

Salade d'asperges, copeaux de parmesan et pignons

Sans gluten, Végétarien

€€

Printemps

moyen

Entrée légère (E2) de saison 100% brut, facile à produire en flux tendu. Asperges cuites à cœur en vapeur, finition vinaigrette balsamique bio, parmesan AOP et pignons grillés. Conformité EGAlim garantie, circuits courts privilégiés, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

Asperges cuites
1 kg Copeaux de parmesan
800 g Pignons de pin grillés
0.4 L Vinaigre balsamique

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, couleur vive). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +4°C) têtes vers le haut.
Préparation des asperges : Laver délicatement sous eau froide. Casser la base fibreuse (elle se casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur avec économe. Égaliser les longueurs à 15-18cm. Ficeler en bottes de 1kg.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges dans bacs GN perforés, têtes vers le même côté. Cuire 12-15 minutes selon calibre (texture ferme mais tendre). Contrôler à la sonde : cœur à +85°C.
Refroidissement : Stopper la cuisson immédiatement. Refroidir en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froides, stocker en chambre froide +3°C. Conservation 48h maximum.
Préparation garnitures : Griller les pignons à sec 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Réaliser copeaux de parmesan à l'économe (épaisseur 2mm). Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre.
Dressage et service : Disposer asperges en bacs GN. Napper légèrement de vinaigrette. Parsemer copeaux de parmesan et pignons grillés. Décorer de persil ciselé. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement asperges bio/locale auprès producteur AMAP. Contrôle fraîcheur (tiges cassantes, pointes serrées). Stockage 0-4°C en bac perforé humidifié, durée max 3 jours. J-1 : Préparation vinaigrette (vinaigre balsamique bio, huile d'olive AOP locale) à +3°C. Grillage pignons au ratio 50g/100cvts à température ambiante (8h max avant service). Jour J : Cuisson vapeur asperges à cœur 10-12 min (68-72°C à la pointe). Refroidissement immédiat eau glacée +63°C→+10°C en moins de 30 min. Montage 5 min avant service. Température de présentation +8-10°C (barquette réfrigérée). HACCP : vérifier origine asperges, traçabilité producteur, pesée pignons, contrôle thermal cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts/frais. Asperges : labellisées bio ECOCERT ou AB (20% valeur achat minimum). Parmesan : AOP Reggiano Parmigiano (fromage laitier certifié UE). Pignons : privilégier fournisseur équitable certifié. Huile d'olive : AOP bio locale si possible (Provence, Drôme). % Bio : 70% minimum (asperges + huile + vinaigre bio). Circuits courts : producteur asperges régional (distance <200km), parmesan importation directe, pignons fournisseur équitable référencé. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : asperges mixées + huile + parmesan râpé fin + pignons concassés, texture mouche). Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure alimentaire bio (40g/100cvts) + pignons grillés identiques. Variante biologique complète : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène (arachide/fruits à coque) : remplacer pignons par graines de courge bio grillées (même quantité, goût grillé préservé).