La salade d’asperges, copeaux de parmesan et pignons représente l’excellence des entrées cuidités en restauration collective. Cette préparation à base de légumes cuits offre une alternative raffinée aux crudités traditionnelles. La cuisson vapeur des asperges préserve leurs qualités nutritionnelles tout en leur conférant une texture parfaitement tendre et fondante. Le printemps constitue la saison idéale pour cette recette, période où les asperges locales révèlent toute leur saveur délicate. D’un point de vue nutritionnel, la cuisson vapeur permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants contenus dans les asperges. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume noble : les aspergeraies de proximité garantissent fraîcheur et qualité gustative optimales. Cette cuidité présente également un intérêt anti-gaspillage, permettant de valoriser des asperges aux calibres variables, moins parfaites visuellement mais excellentes gustativement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'asperges, copeaux de parmesan et pignons
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, pointes fermes
- 1.5 kg Parmesan AOP 24 mois En copeaux
- 800 g Pignons de pin À griller légèrement
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP authentique
- 300 g Persil plat frais Ciselé finement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, couleur vive). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +4°C) têtes vers le haut.
- Préparation des asperges : Laver délicatement sous eau froide. Casser la base fibreuse (elle se casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur avec économe. Égaliser les longueurs à 15-18cm. Ficeler en bottes de 1kg.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges dans bacs GN perforés, têtes vers le même côté. Cuire 12-15 minutes selon calibre (texture ferme mais tendre). Contrôler à la sonde : cœur à +85°C.
- Refroidissement : Stopper la cuisson immédiatement. Refroidir en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froides, stocker en chambre froide +3°C. Conservation 48h maximum.
- Préparation garnitures : Griller les pignons à sec 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Réaliser copeaux de parmesan à l'économe (épaisseur 2mm). Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre.
- Dressage et service : Disposer asperges en bacs GN. Napper légèrement de vinaigrette. Parsemer copeaux de parmesan et pignons grillés. Décorer de persil ciselé. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’asperges illustre parfaitement l’art des cuidités : marier textures fondantes et saveurs printanières dans une entrée équilibrée et savoureuse. L’approche locale et bio trouve ici sa pleine expression avec des asperges de maraîchers locaux, complétées par une huile d’olive bio française et des herbes aromatiques fraîches de proximité. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en fin d’hiver et début de printemps. Cette recette se décline aisément : service tiède pour plus de réconfort, ou garniture avec d’autres légumes de saison comme les petits pois ou les fèves. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective tout en développant les saveurs marinées. Privilégier les circuits courts permet de sélectionner des asperges fraîchement récoltées, gage d’une qualité gustative exceptionnelle et d’un impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
