Salade d'asperges, copeaux de parmesan et pignons
Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEntrée légère (E2) de saison 100% brut, facile à produire en flux tendu. Asperges cuites à cœur en vapeur, finition vinaigrette balsamique bio, parmesan AOP et pignons grillés. Conformité EGAlim garantie, circuits courts privilégiés, coût maîtrisé.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- Asperges cuites
- 1 kg Copeaux de parmesan
- 800 g Pignons de pin grillés
- 0.4 L Vinaigre balsamique
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, couleur vive). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +4°C) têtes vers le haut.
- Préparation des asperges : Laver délicatement sous eau froide. Casser la base fibreuse (elle se casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur avec économe. Égaliser les longueurs à 15-18cm. Ficeler en bottes de 1kg.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges dans bacs GN perforés, têtes vers le même côté. Cuire 12-15 minutes selon calibre (texture ferme mais tendre). Contrôler à la sonde : cœur à +85°C.
- Refroidissement : Stopper la cuisson immédiatement. Refroidir en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froides, stocker en chambre froide +3°C. Conservation 48h maximum.
- Préparation garnitures : Griller les pignons à sec 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Réaliser copeaux de parmesan à l'économe (épaisseur 2mm). Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre.
- Dressage et service : Disposer asperges en bacs GN. Napper légèrement de vinaigrette. Parsemer copeaux de parmesan et pignons grillés. Décorer de persil ciselé. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement asperges bio/locale auprès producteur AMAP. Contrôle fraîcheur (tiges cassantes, pointes serrées). Stockage 0-4°C en bac perforé humidifié, durée max 3 jours. J-1 : Préparation vinaigrette (vinaigre balsamique bio, huile d'olive AOP locale) à +3°C. Grillage pignons au ratio 50g/100cvts à température ambiante (8h max avant service). Jour J : Cuisson vapeur asperges à cœur 10-12 min (68-72°C à la pointe). Refroidissement immédiat eau glacée +63°C→+10°C en moins de 30 min. Montage 5 min avant service. Température de présentation +8-10°C (barquette réfrigérée). HACCP : vérifier origine asperges, traçabilité producteur, pesée pignons, contrôle thermal cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts/frais. Asperges : labellisées bio ECOCERT ou AB (20% valeur achat minimum). Parmesan : AOP Reggiano Parmigiano (fromage laitier certifié UE). Pignons : privilégier fournisseur équitable certifié. Huile d'olive : AOP bio locale si possible (Provence, Drôme). % Bio : 70% minimum (asperges + huile + vinaigre bio). Circuits courts : producteur asperges régional (distance <200km), parmesan importation directe, pignons fournisseur équitable référencé.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : asperges mixées + huile + parmesan râpé fin + pignons concassés, texture mouche). Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure alimentaire bio (40g/100cvts) + pignons grillés identiques. Variante biologique complète : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène (arachide/fruits à coque) : remplacer pignons par graines de courge bio grillées (même quantité, goût grillé préservé).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 8.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 185mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g