Salade d'asperges, copeaux de parmesan et pignons
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, pointes fermes
- 1.5 kg Parmesan AOP 24 mois En copeaux
- 800 g Pignons de pin À griller légèrement
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP authentique
- 300 g Persil plat frais Ciselé finement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, couleur vive). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +4°C) têtes vers le haut.
- Préparation des asperges : Laver délicatement sous eau froide. Casser la base fibreuse (elle se casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur avec économe. Égaliser les longueurs à 15-18cm. Ficeler en bottes de 1kg.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges dans bacs GN perforés, têtes vers le même côté. Cuire 12-15 minutes selon calibre (texture ferme mais tendre). Contrôler à la sonde : cœur à +85°C.
- Refroidissement : Stopper la cuisson immédiatement. Refroidir en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froides, stocker en chambre froide +3°C. Conservation 48h maximum.
- Préparation garnitures : Griller les pignons à sec 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Réaliser copeaux de parmesan à l'économe (épaisseur 2mm). Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre.
- Dressage et service : Disposer asperges en bacs GN. Napper légèrement de vinaigrette. Parsemer copeaux de parmesan et pignons grillés. Décorer de persil ciselé. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir les asperges dans l'eau - la vapeur préserve leur texture croquante et leur couleur vive. Ficeler en bottes facilite la manipulation. Test de cuisson : la pointe doit fléchir légèrement quand on soulève l'asperge.
**Engagement durable** : Les asperges sont un légume 100% de saison (avril-juin). Privilégier les producteurs locaux français (Loire, Landes) plutôt que l'import. Le bio est accessible et pertinent sur ce légume délicat.
**Fraîcheur garantie** : Asperge très périssable - consommer dans les 48h. Signe de fraîcheur : tige qui craque net, pointe fermée, base humide non desséchée.
**Conservation** : Service froid obligatoire. Température +8-10°C idéale pour révéler les saveurs. Ne pas assaisonner trop à l'avance (ramollissement).
**Point critique HACCP** : Cuisson +85°C à cœur. Refroidissement rapide <2h. Température de service +6-10°C. DLC : J+2 maximum.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg