La salade d’endives à la caprese constitue une entrée crudité raffinée qui marie traditions française et italienne pour la restauration collective. Cette préparation crue met en valeur les endives émincées finement, associées aux lamelles de mozzarella et aux quartiers de tomates anciennes, le tout relevé par le basilic frais et une vinaigrette balsamique. L’hiver représente la saison idéale pour les endives, légume de pleine terre cultivé dans le Nord de la France. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K, les folates et les fibres des légumes non cuits. L’amertume caractéristique des endives stimule naturellement l’appétit et facilite la digestion. La fraîcheur de cette entrée dépend entièrement du sourcing : endives françaises, tomates de saison, mozzarella artisanale et basilic bio local garantissent une qualité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'endives à la caprese
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord-Pas-de-Calais, feuilles fermes et blanches
- 3 kg Tomates variétés anciennes Cœur de bœuf, ananas, noires de Crimée - origine France, maturité parfaite
- 2 kg Mozzarella di Bufala AOP Campana ou mozzarella artisanale française au lait de bufflonne
- 200 g Basilic frais Feuilles entières, producteur local sous serre, parfum intense
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modena, vieilli minimum 3 ans, acidité équilibrée
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, texture fine
- 30 g Sel de Guérande Fleur de sel ou gros sel gris
- 10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Malabar ou Kampot
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles fermes, blanches sans brunissement, bout légèrement jaune acceptable. Tomates : maturité parfaite, fermes mais souples. Mozzarella : texture crémeuse, absence de dessèchement. Contrôler température réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les premières feuilles abîmées. Couper la base amère (1cm). Séparer délicatement les feuilles ou émincer en tronçons de 2cm selon présentation souhaitée. Rincer rapidement à l'eau froide, essorer parfaitement. Les endives ne nécessitent pas de décontamination poussée mais un lavage soigné.
- Préparation des tomates et mozzarella : Laver les tomates à l'eau claire, les sécher. Découper en tranches de 1cm d'épaisseur ou en quartiers selon variété. Égoutter la mozzarella, découper en tranches de 8mm ou bocconcini selon format. Disposer sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau qui diluerait la vinaigrette.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette plus épaisse adhère mieux aux légumes et apporte la note italienne authentique.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement endives, tomates et mozzarella dans les bacs GN. Répartir les feuilles de basilic ciselées grossièrement (garder quelques feuilles entières pour la décoration). Napper légèrement de vinaigrette au moment du service. Filmer, réserver à +3°C maximum 2h avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’endives à la caprese illustre parfaitement l’art de sublimer des légumes crus en entrée équilibrée et savoureuse. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens : endives de nos producteurs du Nord, tomates anciennes de maraîchers locaux, mozzarella artisanale et huile d’olive bio européenne. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette crudité s’intègre naturellement dans les 10 entrées minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : endives aux noix et roquefort, association poires-bleu d’Auvergne, ou vinaigrette à la moutarde ancienne. Le mode de préparation cru préserve intégralement vitamines, enzymes et minéraux tout en apportant l’hydratation nécessaire. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts de moins de 50 km garantit fraîcheur optimale et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
