Salade d'endives à la caprese
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord-Pas-de-Calais, feuilles fermes et blanches
- 3 kg Tomates variétés anciennes Cœur de bœuf, ananas, noires de Crimée - origine France, maturité parfaite
- 2 kg Mozzarella di Bufala AOP Campana ou mozzarella artisanale française au lait de bufflonne
- 200 g Basilic frais Feuilles entières, producteur local sous serre, parfum intense
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modena, vieilli minimum 3 ans, acidité équilibrée
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, texture fine
- 30 g Sel de Guérande Fleur de sel ou gros sel gris
- 10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Malabar ou Kampot
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles fermes, blanches sans brunissement, bout légèrement jaune acceptable. Tomates : maturité parfaite, fermes mais souples. Mozzarella : texture crémeuse, absence de dessèchement. Contrôler température réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les premières feuilles abîmées. Couper la base amère (1cm). Séparer délicatement les feuilles ou émincer en tronçons de 2cm selon présentation souhaitée. Rincer rapidement à l'eau froide, essorer parfaitement. Les endives ne nécessitent pas de décontamination poussée mais un lavage soigné.
- Préparation des tomates et mozzarella : Laver les tomates à l'eau claire, les sécher. Découper en tranches de 1cm d'épaisseur ou en quartiers selon variété. Égoutter la mozzarella, découper en tranches de 8mm ou bocconcini selon format. Disposer sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau qui diluerait la vinaigrette.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette plus épaisse adhère mieux aux légumes et apporte la note italienne authentique.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement endives, tomates et mozzarella dans les bacs GN. Répartir les feuilles de basilic ciselées grossièrement (garder quelques feuilles entières pour la décoration). Napper légèrement de vinaigrette au moment du service. Filmer, réserver à +3°C maximum 2h avant service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les endives supportent mal l'attente une fois coupées - les préparer au plus près du service. Faire égoutter la mozzarella sur papier absorbant évite de détremper la salade. Le basilic se ciseille au dernier moment pour préserver son parfum.
**🌱 Sourcing local/bio** : Endives des maraîchers du Nord (Orchies, Cambrai), tomates anciennes de producteurs locaux sous serre froide, mozzarella de bufflonnes françaises (Auvergne, Provence), basilic local sous serre, huile d'olive bio française (Nyons, Vallée des Baux).
**Conservation** : Endives préparées non assaisonnées : 4h maximum à +3°C. Salade dressée assaisonnée : service immédiat recommandé. Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C maintenue. Mozzarella = produit laitier sensible, DLC respectée scrupuleusement. Pas de rupture chaîne du froid. Basilic fragile : manipulation délicate.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 20g mozzarella + 12ml vinaigrette). Équilibre parfait entre légumes crus, protéines lactées et lipides de qualité.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 6gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 120mgFer: 0.9mg