La salade de poivrons tricolore est un incontournable des cuisines collectives d’été : composition simple, approvisionnement massif facilité en circuits courts régionaux (juillet-octobre), rendement excellent. Préparation légère (pas de cuisson), faible coût matière en bio local, forte acceptabilité convives tous âges.
Cette fiche intègre conformité EGAlim 100% (9 ingrédients bio certifiés), maîtrise HACCP en liaison froide, traçabilité producteurs et réduction du gaspillage (valorisation totale des poivrons).
Salade de poivrons tricolore
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Cru
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Fermes et brillants, origine locale privilégiée
- 3 kg Poivrons verts français bio Croquants, sans taches, producteur régional
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique artisanal Vinaigre de qualité, vieilli minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Basilic frais bio Fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 ou Jour J matin : Lavage poivrons à l'eau potable courante (5 min), inspection visuelle qualité (absence taches, fermeté +2/5). Température eau ≤ +15°C.
- Émincage à la mandoline en salle froide (+12°C max), épaisseur 3-4 mm régulière. Stocker en bac GN perforé sur lit de glaçons, couvrir papier alimentaire. Température +3 à +8°C. DLC J+2.
- J-1 : Préparation vinaigrette froide en seau inox : mélange huile olive vierge extra + vinaigre balsamique + moutarde Dijon (émulsion manuelle 2 min). Versement en bidon hermétique, étiquetage date/heure. Conservation chambre froide +4°C, DLC 7 jours.
- Jour J, 30 min avant service : Mélange poivrons + vinaigrette dans bac GN en proportions 90 g poivrons / 12 ml vinaigrette (vérifier ratio humidité). Parsemer basilic frais ciselé (2 g/portion). Assaisonnement final sel/poivre selon goût.
- Service : maintenir température +3 à +10°C en bac GN avec glaçons enrobés. Durée exposition +12°C max 4 heures avant destruction. Durée totale conservation (brut + assaisonné) ≤ 24h à +3°C.
- HACCP : Traçabilité producteur poivrons (lot, origine, certification bio), signature bon de réception. Absence contamination croisée (ustensiles dédiés crudités). Nettoyage mandoline eau chaude +65°C après usage.
Astuces du chef
Nutrition
Salade de poivrons tricolore : recette GEMRCN crudités/entrées froides, parfaitement adaptée aux effectifs 200-1000 couverts. Respect strict chaîne du froid (+3°C), DLC poivrons bruts J+2, vinaigrette stable 7 jours. Zéro surcoût vs filière conventionnelle en circuits courts bio régionaux (Provence, PACA).
À intégrer dans cycles menus estivaux, menus végétariens/vegan (100% conforme), éducation au goût enfants (couleurs, croquant, saveurs douces). Référence traçabilité ECOCERT Excellence niveau 3.
