Les carottes râpées aux pommes incarnent la simplicité efficace de l’entrée froide E1 en restauration collective : une préparation rapide, économique, sans cuisson, qui valorise les légumes crus et répond aux attentes nutritionnelles des convives de tous âges. Cette recette met en valeur deux produits de terroir disponibles toute l’année en circuit court : les carottes françaises, gorgées de β-carotène (pro-vitamine A essentielle à la vision et l’immunité), et les pommes de nos vergers, riches en fibres solubles et en polyphénols antioxydants. La fraîcheur absolue des ingrédients, râpés au dernier moment, garantit croquant, saveur et préservation maximale des vitamines thermosensibles. Côté sourcing, privilégiez les carottes Label Rouge ou AB de Provence (Châteaurenard, plaine de la Crau) et les pommes AOP régionales (Alpes de Haute Durance, Savoie) pour atteindre vos objectifs EGAlim tout en soutenant l’agriculture locale.

Cette entrée froide illustre parfaitement l’équilibre entre simplicité opérationnelle, qualité nutritionnelle et maîtrise des coûts en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN E1 (légumes crus), elle apporte fibres, vitamines et minéraux sans ajout de matières grasses excessives (dosage huile maîtrisé à 6 ml/portion). Les déclinaisons sont infinies : carottes-betteraves (hors scolaire ANSES), carottes-chou blanc, carottes-céleri, avec ajout de raisins secs, noix ou graines pour varier les textures et enrichir en protéines végétales. Cette recette s’inscrit pleinement dans votre plan pluriannuel de diversification des protéines et de réduction du gaspillage alimentaire (zéro déchet avec valorisation des parures). Explorez nos autres recettes de restauration collective pour composer des menus équilibrés et durables.

Carottes râpées aux pommes

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Entrée froide E1 GEMRCN économique et nutritive, parfaite pour introduire les légumes crus au quotidien. Riche en fibres et vitamine A (β-carotène), cette préparation sans cuisson préserve les micronutriments et permet une production rapide en grande quantité. Compatible EGAlim 100% bio avec un coût maîtrisé, elle valorise les circuits courts régionaux et répond aux attentes des convives en matière de fraîcheur.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disque gros
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

10 kg Carottes râpées
3 kg Pommes
250 ml Vinaigre de cidre
600 ml Huile d'olive

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes : aspect lisse, couleur vive, absence de flétrissement. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire, brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Laver les pommes, les sécher. Laver le persil, l'essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Réserver au frais.
Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique disque gros pour obtenir une texture agréable et homogène. Évider les pommes et les découper en petits dés réguliers de 5mm environ (ajouter au dernier moment pour éviter l'oxydation). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleurs.
Préparation vinaigrette au cidre : Dans un récipient, mélanger le vinaigre de cidre avec le sel et la moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette au cidre s'harmonise parfaitement avec le duo carotte-pomme. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement les carottes râpées avec les dés de pommes. Assaisonner avec la vinaigrette au cidre AU DERNIER MOMENT pour éviter que les carottes rendent de l'eau. Parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Réception et contrôle qualité des carottes bio et pommes (température ≤ +10°C, vérification absence de meurtrissures). Stockage en chambre froide légumes +3°C/+4°C. Rinçage et décontamination obligatoire des légumes et fruits (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable).

Jour J (matin) : Sortie des produits 30 minutes avant préparation. Épluchage et râpage des carottes, évider et découper les pommes en brunoise fine (conserver les épluchures pour compostage ou fond de légumes). Assaisonnement immédiat pour éviter oxydation. Maintien en liaison froide ≤ +3°C jusqu'au service (max 2h hors réfrigération avant consommation). Point de contrôle HACCP : relevé de température bac gastro avant envoi en salle.

Gestion durable : Valorisation systématique des parures de carottes (potages, fonds). Grammage précis pour limiter le gaspillage. Conditionnement en bacs gastro 1/1 couvercle hermétique pour optimiser le stockage froid.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Recette 100% compatible avec l'objectif 50% produits durables dont 20% bio. Privilégier carottes Label Rouge ou AB (disponibles toute l'année en circuit court régional PACA : coopérative Lou Calen à Châteaurenard, Sica Centrex Provence). Pommes AOP Pommes des Alpes de Haute Durance ou AOP Pommes et Poires de Savoie selon saison (octobre à avril). Huile d'olive AOP de Provence (Moulin Coopératif d'Opio, Mouans-Sartoux) ou AB.

% bio estimé : 80-100% en valeur selon sourcing. Vinaigre de cidre bio disponible en GMS bio (Biocoop, La Vie Claire) ou chez Rapunzel pour volume collectivité.

Saisonnalité : Carottes locales disponibles toute l'année en région Sud, pic de fraîcheur septembre-mars. Pommes françaises de conservation jusqu'en avril. Privilégier variétés croquantes : Granny Smith, Fuji, Chanteclerc.

Déclinaisons :

Texture modifiée : Mixer les carottes râpées avec un peu de jus de pomme pour obtenir une texture lisse adaptée aux régimes mixés (EHPAD, populations âgées). Hacher finement pour texture hachée menu.

Variantes végétariennes : La recette est déjà 100% végétale et vegan.

Alternative 100% bio : Sourcer tous les ingrédients en AB (coût additionnel estimé +30% mais valorisation forte auprès des convives).

Sans allergènes : Recette naturellement sans allergènes majeurs (gluten, lait, œuf, arachide, fruits à coque, soja, crustacés, poisson, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques). Attention : vérifier l'huile d'olive vierge sans additif sulfites.

Variante enrichie : Ajouter raisins secs bio réhydratés, graines de tournesol ou de courge grillées pour apport protéique et texture.