Carottes râpées aux pommes
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEntrée froide E1 GEMRCN économique et nutritive, parfaite pour introduire les légumes crus au quotidien. Riche en fibres et vitamine A (β-carotène), cette préparation sans cuisson préserve les micronutriments et permet une production rapide en grande quantité. Compatible EGAlim 100% bio avec un coût maîtrisé, elle valorise les circuits courts régionaux et répond aux attentes des convives en matière de fraîcheur.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes râpées
- 3 kg Pommes
- 250 ml Vinaigre de cidre
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes : aspect lisse, couleur vive, absence de flétrissement. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire, brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Laver les pommes, les sécher. Laver le persil, l'essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Réserver au frais.
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique disque gros pour obtenir une texture agréable et homogène. Évider les pommes et les découper en petits dés réguliers de 5mm environ (ajouter au dernier moment pour éviter l'oxydation). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleurs.
- Préparation vinaigrette au cidre : Dans un récipient, mélanger le vinaigre de cidre avec le sel et la moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette au cidre s'harmonise parfaitement avec le duo carotte-pomme. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement les carottes râpées avec les dés de pommes. Assaisonner avec la vinaigrette au cidre AU DERNIER MOMENT pour éviter que les carottes rendent de l'eau. Parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réception et contrôle qualité des carottes bio et pommes (température ≤ +10°C, vérification absence de meurtrissures). Stockage en chambre froide légumes +3°C/+4°C. Rinçage et décontamination obligatoire des légumes et fruits (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable).
Jour J (matin) : Sortie des produits 30 minutes avant préparation. Épluchage et râpage des carottes, évider et découper les pommes en brunoise fine (conserver les épluchures pour compostage ou fond de légumes). Assaisonnement immédiat pour éviter oxydation. Maintien en liaison froide ≤ +3°C jusqu'au service (max 2h hors réfrigération avant consommation). Point de contrôle HACCP : relevé de température bac gastro avant envoi en salle.
Gestion durable : Valorisation systématique des parures de carottes (potages, fonds). Grammage précis pour limiter le gaspillage. Conditionnement en bacs gastro 1/1 couvercle hermétique pour optimiser le stockage froid.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Recette 100% compatible avec l'objectif 50% produits durables dont 20% bio. Privilégier carottes Label Rouge ou AB (disponibles toute l'année en circuit court régional PACA : coopérative Lou Calen à Châteaurenard, Sica Centrex Provence). Pommes AOP Pommes des Alpes de Haute Durance ou AOP Pommes et Poires de Savoie selon saison (octobre à avril). Huile d'olive AOP de Provence (Moulin Coopératif d'Opio, Mouans-Sartoux) ou AB.
% bio estimé : 80-100% en valeur selon sourcing. Vinaigre de cidre bio disponible en GMS bio (Biocoop, La Vie Claire) ou chez Rapunzel pour volume collectivité.
Saisonnalité : Carottes locales disponibles toute l'année en région Sud, pic de fraîcheur septembre-mars. Pommes françaises de conservation jusqu'en avril. Privilégier variétés croquantes : Granny Smith, Fuji, Chanteclerc.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer les carottes râpées avec un peu de jus de pomme pour obtenir une texture lisse adaptée aux régimes mixés (EHPAD, populations âgées). Hacher finement pour texture hachée menu.
Variantes végétariennes : La recette est déjà 100% végétale et vegan.
Alternative 100% bio : Sourcer tous les ingrédients en AB (coût additionnel estimé +30% mais valorisation forte auprès des convives).
Sans allergènes : Recette naturellement sans allergènes majeurs (gluten, lait, œuf, arachide, fruits à coque, soja, crustacés, poisson, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques). Attention : vérifier l'huile d'olive vierge sans additif sulfites.
Variante enrichie : Ajouter raisins secs bio réhydratés, graines de tournesol ou de courge grillées pour apport protéique et texture.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.8gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 62mgFibre: 2.8gSucre: 8.5g