Carottes râpées aux pommes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen/gros, origine France, bio si disponible
- 2.5 kg Pommes françaises Golden ou Gala Bien fermes, origine France, bio de préférence
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français, non pasteurisé si possible
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes : aspect lisse, couleur vive, absence de flétrissement. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire, brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Laver les pommes, les sécher. Laver le persil, l'essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Réserver au frais.
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique disque gros pour obtenir une texture agréable et homogène. Évider les pommes et les découper en petits dés réguliers de 5mm environ (ajouter au dernier moment pour éviter l'oxydation). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleurs.
- Préparation vinaigrette au cidre : Dans un récipient, mélanger le vinaigre de cidre avec le sel et la moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette au cidre s'harmonise parfaitement avec le duo carotte-pomme. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement les carottes râpées avec les dés de pommes. Assaisonner avec la vinaigrette au cidre AU DERNIER MOMENT pour éviter que les carottes rendent de l'eau. Parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes avec un disque gros pour un meilleur croquant. Ajouter les pommes au dernier moment ou les citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Utiliser un vinaigre de cidre artisanal qui se marie parfaitement avec ce duo sucré-acidulé.
**🌱 Sourcing local/bio** : Carottes de plein champ des maraîchers bio locaux (disponibles d'octobre à mars). Pommes de vergers régionaux, variétés Golden ou Gala qui gardent bien leur fermeté. Vinaigre de cidre artisanal de cidrerie locale, persil frais du potager.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au cidre : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage obligatoire des carottes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en bêta-carotène (carottes), fibres et vitamine C. Combinaison équilibrée sucré-acidulé très appréciée.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 0.9mg