La Salade Florida incarne la philosophie de la restauration collective durable : crudités brutes, aucune transformation industrielle, circuits courts garantis. Entrée E3 idéale pour diversifier l’offre estivale, générant zéro déchet en cuisine (épluchures agrumes valorisées en jus ou bouillon). Coût portion maîtrisé, impact carbone réduit, engagement EGAlim renforcé.

Classée en section E3 (crudités simples), cette salade répond aux attentes de transparence des commensaux et des parents. Montée en assiette froide, elle garantit une température de service optimale (≤+10°C) et une sécurité HACCP irréprochable. À décliner bio et circuits courts : investissement durable pour votre établissement et votre territoire.

Salade Florida

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Hiver, Printemps

moyen

Salade fraîcheur crudités 100% bio, circuits courts régionaux. Préparation minute, zéro déchet (valorisation parures agrumes en jus). HACCP maîtrisé : liaison froide ≤+3°C, service ≤2h. Conforme EGAlim 2022.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Salade verte
5 kg Quartiers d'agrumes
2.5 kg Avocat
800 ml Vinaigrette pamplemousse-huile d'olive-miel

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement ni jaunissement. Contrôler la maturité des avocats : fermes mais cédant légèrement sous la pression. Agrumes : peau brillante, lourds en main, parfumés. Température de réception +2°C à +8°C. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter origine France et labels bio.
Lavage et préparation des salades : Effeuiller délicatement les salades. Tremper 5 minutes dans un bac d'eau claire froide. Rincer feuille par feuille sous douchette. Essorer énergiquement - l'eau résiduelle est l'ennemi de la vinaigrette ! Vérifier l'absence totale d'humidité sur les feuilles. Stocker en bacs GN recouverts d'un linge humide.
Préparation des agrumes : Prélever le zeste de 2 pamplemousses à la râpe microplane. Éplucher à vif pamplemousses et oranges : retirer peau blanche amère. Découper en quartiers nets en récupérant le jus. Filtrer le jus récupéré pour la vinaigrette. Réserver quartiers au frais. Éplucher et dénoyauter les avocats, découper en lamelles de 5mm. Citronner légèrement.
Préparation de la vinaigrette pamplemousse-miel : Dans un saladier, diluer le miel dans le jus de pamplemousse tiède (facilite l'émulsion). Ajouter sel et poivre blanc. Émulsionner au fouet en ajoutant l'huile d'olive en filet. Incorporer le zeste de pamplemousse râpé. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-acidulé. Réserver au frais jusqu'au service.
Dressage et finition : JUSTE AVANT LE SERVICE : disposer les feuilles de salade en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement quartiers d'agrumes et lamelles d'avocat. Napper légèrement de vinaigrette (le reste en saucière). Parsemer de feuilles de menthe fraîche ciselées. Film alimentaire et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. Contrôle visuel agrumes et avocat (fermeté, absence de taches). Stockage : salade verte 0/+4°C en bac aéré, agrumes +4/+8°C, avocat à température ambiante jusqu'à maturité optimale.
J-1 : Préparation vinaigrette pamplemousse (jus frais pressé) + huile d'olive vierge extra + miel bio, émulsion froide. Conservation ≤+3°C en flacon hermétique (max 24h). Point HACCP : absence de contamination croisée, ustensiles désinfectés.
Jour J : 1h30 avant service, laver salade verte à eau froide, essorer délicatement, entreposage ≤+3°C en bac gastro. Détailler agrumes 15min avant dressage pour préserver jus et vitamine C. Trancher avocat au dernier moment (noircissement enzymatique : jus citron frais). Dressage en assiette froide. Vinaigrette versée à la commande. Température de service : ≤+10°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (3 points). Bio recommandé : salade verte ECOCERT, huile d'olive AOP vierge extra, miel bio Appellation. Circuits courts : agrumes producteur régional AMAP ou marché de gros (rayon 200km privilégié). Avocat : alternative durable Rainforest Alliance si local indisponible. Estimation : 70% bio en valeur, 100% durable. Traçabilité documentée.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire agrumes en compote fine, avocat en purée lisse, salade verte en jus pressé, vinaigrette épaissie gomme xanthane (sans allergène). Alternative végétarienne : Recette déjà végétarienne ; ajouter optionnel : pignons de pin grillés à sec, graines de courge bio. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (noix/fruits secs) : Supprimer avocat si allergie latex-fruit ; proposer féculents (pomme de terre paille froide) ou tofu soyeux nature.