La salade de pommes et raisins est une entrée crudité originale et rafraîchissante pour la restauration collective. Cette préparation crue met en valeur la pomme Golden coupée en dés ou en lamelles, conservant ainsi son croquant naturel et sa fraîcheur. L’automne est la saison idéale pour cette crudité, période où les pommes de nos vergers français offrent leur meilleur goût. Cette entrée apporte des vitamines C préservées par l’absence de cuisson, des fibres bénéfiques pour la digestion et des antioxydants naturels. La vinaigrette citron vert-miel sublime la douceur des fruits tout en respectant les contraintes lipidiques de la restauration collective. Privilégier des pommes issues de producteurs locaux et une huile d’olive bio garantit une qualité gustative optimale et un impact environnemental réduit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de pommes et raisins
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Pommes Golden françaises Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 800 g Raisins secs blonds Qualité extra, origine France ou UE
- 800 g Raisins secs bruns Qualité extra, origine France ou UE
- 1 kg Cerneaux de noix Noix françaises AOP Périgord ou Grenoble
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Citron vert Jus frais pressé, citrons de qualité
- 200 g Miel français Miel toutes fleurs, producteur local
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et l'absence de taches des pommes Golden. Contrôler la qualité des fruits secs (souplesse, absence de moisissures). Vérifier la fraîcheur des noix (croquant, absence de rancidité). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes à l'eau claire froide. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Éplucher et évider les pommes. Tailler en dés réguliers de 1 cm. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver au frais en bacs couverts.
- Préparation des garnitures : Trier les raisins secs blonds et bruns, éliminer les queues. Les faire gonfler 10 minutes dans l'eau tiède puis égoutter parfaitement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix pour obtenir des morceaux réguliers. Conserver texture croquante. Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette miel-citron vert : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert, le miel et la moutarde de Dijon. Émulsionner vigoureusement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Assaisonner sel et poivre. Vinaigrette prête, réserver au frais.
- Dressage et finition : Au dernier moment avant service, mélanger délicatement les dés de pommes, les raisins secs blonds et bruns. Ajouter la vinaigrette miel-citron vert progressivement. Mélanger sans écraser les pommes. Parsemer de noix concassées. Dresser en bacs GN ou saladiers. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de pommes et raisins illustre parfaitement l’intérêt des crudités : fraîcheur immédiate, vitamines intactes et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens avec des pommes de vergers de proximité, des noix françaises et une huile d’olive bio de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : poires de saison, vinaigrette à la moutarde locale, ajout d’herbes fraîches du potager. Le mode de préparation cru préserve toutes les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des fruits. Cette approche valorise les circuits courts, la saisonnalité et sensibilise les convives aux produits locaux de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
