Les croquettes de légumes constituent un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective. Cette préparation créative marie la douceur d’une purée de carottes et pommes de terre, sublimée par une chapelure dorée et croustillante obtenue par friture. Privilégions les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux) et les carottes de saison pour garantir fraîcheur et traçabilité. Ces croquettes apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes des légumes, tout en offrant fibres, bêta-carotène et vitamines. Leur texture fondante à cœur et croquante à l’extérieur séduira tous les convives. Elles accompagnent parfaitement viandes rôties, poissons grillés ou préparations végétariennes aux œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Croquettes de légumes
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Four mixte vapeur (précuisson légumes)
- Bacs GN 1/1 perforés égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre françaises (type Bintje) Pommes de terre françaises, producteur local privilégié, bio si disponible
- 3 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France, bio de préférence
- 1.5 kg Fromage râpé français Comté AOP râpé ou mélange fromages français AOP
- 800 g Chapelure fine Pain français, chapelure maison ou artisanale
- 12 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, plein air ou bio
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio spéciale friture, origine France si possible
- 400 g Farine de blé T65 Farine française bio, moulin local
- 200 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Éplucher et laver les pommes de terre françaises et carottes. Les découper en cubes réguliers. Vérifier la qualité du fromage AOP râpé et de la chapelure. Casser les œufs fermiers dans un bol. Préchauffer l'huile de friture à 170°C.
- Précuisson des légumes : Cuire les pommes de terre et carottes au four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 minutes jusqu'à tendreté. Écraser grossièrement en purée homogène. Laisser refroidir complètement. Incorporer le beurre AOP, assaisonner sel et poivre.
- Façonnage des croquettes : Mélanger la purée de légumes avec le fromage AOP râpé. Former des boulettes de 40-50g (environ 200 croquettes). Paner à l'anglaise : farine, œufs battus, chapelure. Bien enrober chaque croquette. Réserver au frais 30 minutes minimum.
- Friture : Frire les croquettes par petites quantités dans l'huile à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant ou grille. Maintenir au chaud en étuve ou four tiède. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement après friture (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C pendant 8-10 minutes.
Astuces du chef
Nutrition
Les croquettes de légumes représentent un accompagnement féculent apprécié qui apporte originalité et gourmandise aux menus collectifs. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant des légumes de saison français, notamment carottes et pommes de terre de nos terroirs. Classées A4 en GEMRCN (féculents gras), elles doivent être servies avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Envisageons des variantes avec légumes bio locaux ou mélanges saisonniers (panais, courges d’automne). Malgré leur richesse, ces croquettes fournissent une énergie durable et une excellente satiété grâce aux glucides complexes. Privilégions toujours la qualité en choisissant des légumes français traçables, de préférence bio ou issus de circuits courts régionaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
