Croquettes de légumes
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Four mixte vapeur (précuisson légumes)
- Bacs GN 1/1 perforés égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre françaises (type Bintje) Pommes de terre françaises, producteur local privilégié, bio si disponible
- 3 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France, bio de préférence
- 1.5 kg Fromage râpé français Comté AOP râpé ou mélange fromages français AOP
- 800 g Chapelure fine Pain français, chapelure maison ou artisanale
- 12 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux, plein air ou bio
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio spéciale friture, origine France si possible
- 400 g Farine de blé T65 Farine française bio, moulin local
- 200 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Éplucher et laver les pommes de terre françaises et carottes. Les découper en cubes réguliers. Vérifier la qualité du fromage AOP râpé et de la chapelure. Casser les œufs fermiers dans un bol. Préchauffer l'huile de friture à 170°C.
- Précuisson des légumes : Cuire les pommes de terre et carottes au four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 minutes jusqu'à tendreté. Écraser grossièrement en purée homogène. Laisser refroidir complètement. Incorporer le beurre AOP, assaisonner sel et poivre.
- Façonnage des croquettes : Mélanger la purée de légumes avec le fromage AOP râpé. Former des boulettes de 40-50g (environ 200 croquettes). Paner à l'anglaise : farine, œufs battus, chapelure. Bien enrober chaque croquette. Réserver au frais 30 minutes minimum.
- Friture : Frire les croquettes par petites quantités dans l'huile à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant ou grille. Maintenir au chaud en étuve ou four tiède. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement après friture (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C pendant 8-10 minutes.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre Bintje françaises pour leur tenue en friture et carottes de saison pour le goût. Le Comté AOP apporte une saveur authentique incomparable aux fromages industriels.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des légumes bio de maraîchers locaux, fromage AOP régional (Beaufort en Savoie, Reblochon en Haute-Savoie), pain artisanal local pour la chapelure maison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture croustillante). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent bien au four convection pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de friture 170-175°C. Température à cœur +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux risques de projection d'huile.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 croquettes (100g). A4 - Maximum 4 fois sur 20 repas selon réglementation GEMRCN.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg