Gratin de pommes de terre au bacon

Le gratin de pommes de terre au bacon constitue un accompagnement féculent savoureux pour la restauration collective, apportant générosité et réconfort aux convives. Cette préparation gratinée développe une texture crémeuse à cœur et dorée en surface, révélant les arômes fumés du bacon qui se marient parfaitement aux pommes de terre fondantes. Privilégier des pommes de terre françaises de variétés à chair ferme comme la Charlotte ou la Noirmoutier garantit une tenue optimale et une traçabilité exemplaire. Ce féculent A4 selon la classification GEMRCN apporte une énergie durable grâce à ses glucides complexes, tout en offrant potassium et vitamine C naturellement présents dans la pomme de terre. Il accompagne idéalement les viandes grillées, volailles rôties ou poissons pochés, créant un équilibre harmonieux entre protéines et féculents. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin de pommes de terre au bacon

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Source de protéines

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins hauteur 65mm
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, calibre moyen, bio si disponible. Variété Charlotte privilégiée pour sa tenue
• 2 kg Bacon fumé français Porc français Label Rouge ou bio, découpe lardons épais
• 2 L Crème fraîche épaisse 35% Crème bio locale ou AOP Isigny si disponible
• 2 kg Cheddar fermier ou Comté AOP Privilégier Comté AOP ou Beaufort AOP français plutôt que cheddar
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local, oignons de Roscoff AOP si saison
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte idéal). Laver soigneusement, éplucher et tailler en rondelles de 3-4mm d'épaisseur. Découper le bacon en lardons. Émincer finement les oignons. Râper le fromage. Préchauffer le four à 180°C.
• Préparation de l'appareil à gratin : Dans la sauteuse, faire revenir les lardons de bacon sans matière grasse jusqu'à coloration dorée. Ajouter les oignons émincés, faire suer 5 minutes. Mélanger crème fraîche et lait, assaisonner sel et poivre. Réserver la moitié du fromage râpé pour la finition.
• Montage du gratin : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Disposer une première couche de pommes de terre en écailles. Répartir une partie du mélange bacon-oignons et fromage. Répéter l'opération sur 3-4 couches. Verser l'appareil crème-lait pour recouvrir aux 3/4.
• Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes. Parsemer le fromage réservé à mi-cuisson. Vérifier la cuisson en piquant au couteau : les pommes de terre doivent être fondantes. Gratiner 5 minutes sous salamandre pour dorer le dessus.
• Finition et service : Laisser reposer 10 minutes avant service (tenue des parts). Vérifier température à cœur +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer au four vapeur en couvrant d'un film.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Agria françaises pour leur excellente tenue au gratin. Le Comté AOP ou Beaufort AOP apportent plus de caractère que le cheddar industriel. Un bon bacon fumé français (Label Rouge) fait toute la différence.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le cheddar par du Comté AOP 12 mois ou du Beaufort AOP. Utiliser de la crème bio locale et du lait fermier. Les pommes de terre Noirmoutier AOP (si saison) subliment ce plat.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur couvert.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité bacon et produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations. Riche en lipides = catégorie A4 GEMRCN.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg

Ce gratin de pommes de terre au bacon répond parfaitement aux attentes de gourmandise et de satiété des convives, tout en apportant l’énergie nécessaire grâce aux glucides complexes. L’approche frais et local s’impose naturellement : pommes de terre issues de producteurs régionaux, bacon français artisanal et fromages AOP valorisent nos terroirs tout en garantissant traçabilité et qualité gustative. Classé A4 selon le GEMRCN, cet accompagnement gras doit être proposé avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Des variantes plus légères peuvent être développées : version bio avec crème d’avoine, déclinaison aux fromages AOP régionaux ou adaptation végétarienne. Cette préparation illustre parfaitement comment allier plaisir culinaire et circuits courts, en privilégiant systématiquement les pommes de terre françaises de saison pour un accompagnement authentique et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective