Gratin de pommes de terre au bacon
Sans gluten possible, Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenGratin classique français haute valeur nutritive, anchré dans les circuits courts : pommes de terre françaises AOP, bacon Label Rouge, fromage fermier AOP. Conforme EGAlim 50%, cuisson basse température 50 min, service ≥+63°C. Déclinable en version bio 100% et alternative végétarienne champignons-noix pour diversifier l'offre menu.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, calibre moyen, bio si disponible. Variété Charlotte privilégiée pour sa tenue
- 2 kg Bacon fumé français Porc français Label Rouge ou bio, découpe lardons épais
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Crème bio locale ou AOP Isigny si disponible
- 2 kg Cheddar fermier ou Comté AOP Privilégier Comté AOP ou Beaufort AOP français plutôt que cheddar
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local, oignons de Roscoff AOP si saison
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 (si liaison froide) : Éplucher pommes de terre, trancher 4 mm, blanchir vapeur 8 min (demi-cuisson), refroidir +3°C immédiat. Découper bacon, râper fromage, émincer oignons.
- Jour J (2h avant service) : Assembler dans bacs gastro 2/1 : lit pommes de terre + oignons + bacon par étages. Verser mélange crème-lait-sel-poivre (ratio 1:1 crème/lait = 2L chacun pour 15 kg pommes de terre). Couvrir fromage râpé (800g/bac). Beurrer couvercle papier sulfurisé.
- Cuisson four statique +180°C, 50 min (cœur pommes de terre ≥72°C sonde thermique). Ou vapeur combinée 60°C humidité max, 55 min. Enlever papier 5 min avant fin pour gratinage doré.
- Service liaison chaude : maintenir ≥+63°C bain-marie. Si liaison froide veille : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker +3°C max J+3. Réchauffer vapeur couverte 45 min pour atteindre +63°C cœur avant mise en chaud.
- Rendement estimé : 60 portions × 250g (14 portions/kg pommes de terre cuites). Valoriser parures en potage, bouillon ou compost.
- Traçabilité HACCP : document dates entrée bacon/fromage, température cœur cuisson, temps/température refroidissement. Libellé allergènes : Lait, Œuf (si œuf dans crème), Moutarde (bacon fumé).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits certifiés (traçabilité bacon/fromage/lait). J-1 : Épluchage pommes de terre, découpe bacon, râpage fromage. Stockage légumes +4°C, produits laitiers +3°C. Jour J : Assemblage 2h avant service. Cuisson +180°C 50 min (cœur pommes de terre ≥72°C). Point HACCP critique : Température de service ≥+63°C obligatoire. Si liaison froide (préparation veille), refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C max 3 jours. Réchauffage vapeur couverte avant service pour atteindre +63°C à cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre françaises AOP Noirmoutier (ou IGP Val de Loire) — circuits courts. Bacon Label Rouge français (viande durable). Crème et lait bio locale recommandés (couvrir 15-20% bio en valeur). Fromage AOP (Comté 12 mois, Beaufort) — écolabel ECOCERT. % Bio estimé : 40-50% si approvisionnement régional bio complet. Alternatives circuits courts : Producteurs AMAP locaux pour pommes de terre, fromager fermier régional, laiterie biologique de proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pommes de terre écrasées à la cuillère pour publics à besoins spécifiques (GEMRCN texture). Alternative végétarienne : Remplacer bacon par 2 kg champignons de Paris émincés revenus au beurre + 200g noix concassées torréfiées (maintien protéines, lipides, umami). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence — pommes de terre bio Noirmoutier, crème/lait bio fermier, Comté bio AOP, bacon fermier bio Label Rouge. Sans allergie crustacé/mollusque : Recette compatible (aucun allergène crustacé déclaré).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 8.5gFat: 11.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g