Gratin de pommes de terre au bacon
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins hauteur 65mm
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, calibre moyen, bio si disponible. Variété Charlotte privilégiée pour sa tenue
- 2 kg Bacon fumé français Porc français Label Rouge ou bio, découpe lardons épais
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Crème bio locale ou AOP Isigny si disponible
- 2 kg Cheddar fermier ou Comté AOP Privilégier Comté AOP ou Beaufort AOP français plutôt que cheddar
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local, oignons de Roscoff AOP si saison
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte idéal). Laver soigneusement, éplucher et tailler en rondelles de 3-4mm d'épaisseur. Découper le bacon en lardons. Émincer finement les oignons. Râper le fromage. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation de l'appareil à gratin : Dans la sauteuse, faire revenir les lardons de bacon sans matière grasse jusqu'à coloration dorée. Ajouter les oignons émincés, faire suer 5 minutes. Mélanger crème fraîche et lait, assaisonner sel et poivre. Réserver la moitié du fromage râpé pour la finition.
- Montage du gratin : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Disposer une première couche de pommes de terre en écailles. Répartir une partie du mélange bacon-oignons et fromage. Répéter l'opération sur 3-4 couches. Verser l'appareil crème-lait pour recouvrir aux 3/4.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes. Parsemer le fromage réservé à mi-cuisson. Vérifier la cuisson en piquant au couteau : les pommes de terre doivent être fondantes. Gratiner 5 minutes sous salamandre pour dorer le dessus.
- Finition et service : Laisser reposer 10 minutes avant service (tenue des parts). Vérifier température à cœur +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer au four vapeur en couvrant d'un film.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Agria françaises pour leur excellente tenue au gratin. Le Comté AOP ou Beaufort AOP apportent plus de caractère que le cheddar industriel. Un bon bacon fumé français (Label Rouge) fait toute la différence.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le cheddar par du Comté AOP 12 mois ou du Beaufort AOP. Utiliser de la crème bio locale et du lait fermier. Les pommes de terre Noirmoutier AOP (si saison) subliment ce plat.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur couvert.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité bacon et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations. Riche en lipides = catégorie A4 GEMRCN.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg