Les wedges frits constituent un accompagnement féculent particulièrement apprécié en restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux frites traditionnelles. Ces quartiers épais de pommes de terre, frits dans l’huile, développent une texture unique : croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Privilégier des pommes de terre françaises de variétés adaptées (Bintje, Agata) garantit qualité gustative et traçabilité. Ce féculent apporte les glucides complexes nécessaires à l’énergie durable, complétés par la vitamine C et le potassium naturellement présents dans la pomme de terre. Les wedges s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, poissons panés ou plats végétariens, créant des assiettes équilibrées et gourmandes. Leur forme généreuse et leur aspect rustique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux adultes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Wedges frits
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou couteau de chef
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Nicola) Origine France privilégiée, producteur local si possible, bio disponible
- 3 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, stable en friture, origine France si disponible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Nicola). Vérifier absence de germes et taches vertes. Laver soigneusement à l'eau froide. Préparer l'huile de tournesol haut oléique, plus stable en friture. Vérifier température friteuse.
- Préparation des wedges : Éplucher les pommes de terre ou les brosser si bio (garder la peau pour plus de fibres). Couper en quartiers épais (8-10 wedges par pomme de terre moyenne). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Bien égoutter et sécher au torchon propre.
- Cuisson friture : Chauffer l'huile à 170°C. Plonger les wedges par petites quantités (500g max) pour éviter la chute de température. Première cuisson 6-8 minutes (blanchiment). Égoutter sur grille. Seconde friture à 180°C pendant 3-4 minutes pour coloration dorée. Technique double cuisson = croquant parfait.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou grille perforée. Saler et poivrer à chaud pour meilleure adhérence. Mélanger délicatement. Éviter le sur-assaisonnement. Goûter et rectifier si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage four traditionnel 200°C 8-10 minutes pour retrouver le croquant.
Astuces du chef
Nutrition
Les wedges frits représentent un accompagnement féculent qui concilie plaisir gustatif et satisfaction des convives, tout en apportant l’énergie nécessaire à l’équilibre du repas. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : privilégier des pommes de terre françaises issues de circuits courts garantit fraîcheur, goût authentique et soutien aux producteurs locaux. Certifiées bio ou labellisées, elles valorisent davantage vos menus. Classés A4 selon le GEMRCN (féculents gras), les wedges doivent être proposés avec parcimonie, maximum 4 fois sur 20 repas, en alternance avec des féculents simples. Des variantes sont possibles : wedges au four pour réduire les matières grasses, assaisonnement aux herbes de Provence ou épices douces. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent satiété et énergie durable, essentielles en restauration collective. Choisir des produits de saison et français renforce l’approche qualité de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
