Wedges frits

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Wedges frits : incontournable restauration collective végétarien, rapport qualité-prix imbattable. Maîtrise HACCP simple (friture 170-180°C), volume production durable via circuits courts (pommes de terre françaises bio, huile locale). Classification GEMRCN A4 lipides : adaptable enfants si portion réduite et accompagnement riche fibre.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Nicola) Origine France privilégiée, producteur local si possible, bio disponible
3 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, stable en friture, origine France si disponible
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Vérifier température stockage pommes de terre +5°C, filtrer huile friture à densité 920-930 kg/m³ (refus si >940 = rancissement). Nettoyer cuve friture, vérifier joints thermomètre.
Jour J (6h avant service) : Épluchage épluche-légumes (ou garder peau si bio). Découpe en bâtonnets réguliers 6-8 cm. Trempage eau froide 30 min (bassin 25 L pour 15 kg), agitation douce 3-4 fois pour élimination amidon.
Essorage rigoureux : disposer sur toile étamine, laisser 10 min, presser légèrement (0,5 bar max). Humidité résiduelle <3% = clé croquant.
Montée température friture : 170°C vérification thermomètre sonde (±2°C). Stabilisation 30 min avant 1ère fournée.
Friture : Lots max 3 kg/1000 L huile (ratio 1/300). 1ère plongée 4 min (trempage), remontée 1 min drainage, 2e plongée 8 min (dorage croquant) si volume 150g, adapter ±1 min si variation poids. Couleur doré paille = point optimal.
Point critique HACCP : température huile maintien 175-180°C pendant cuisson (chute <170°C = allongement cuisson, augmentation absorption huile). Filtrage obligatoire toutes 4-5 fournées via panier inox filtrant.
Liaison chaude : égouttage 2 min sur papier absorbant, dressage direct dans bain-marie 60-63°C. Maintien max 1h (au-delà = ramollissement, perte qualité).
Liaison froide (si reprise J+1) : refroidissement brutal +63°C→+10°C en <2h (blast si possible), stockage airtight +3°C (DLC J+2). Étiquetage obligatoire (date/heure production).
Réchauffage liaison froide : four sec 180°C 8 min (jamais friteuse = dégradation huile), vérifier température cœur +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J : J-2 : sélection et stockage pommes de terre à +5°C à l'abri de la lumière (hygiène tubercules). J-1 : filtrage et contrôle huile (densité, couleur), préparation poste de friture. Jour J : 6h avant service, épluchage et découpe en wedges (6-8 cm), trempage eau froide 30 min max pour ôter amidon, essorage minutieux sur torchon. Point critique HACCP : température huile 170-180°C (vérification thermomètre tous les 30 min), filtrage huile toutes les 4 portions (1000 couverts = 6 filtres/jour obligatoire). Liaison chaude : dressage direct +63°C min, maintien bain-marie 60-63°C (1h max, perte croquant au-delà). Liaison froide (si applicable) : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (blast cellule), stockage +3°C DLC J+2, réchauffage four sec 180°C 8 min avant service pour redonner croquant. Pas de réchauffe friteuse (risque rancissement huile).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre françaises certifiées AB (Biocoop, AMAP locales, producteurs Île-de-France/Nouvelle-Aquitaine) = 20% minimum bio en valeur d'achat. Huile de tournesol bio française Huilerie Vigean ou Moulin de la Fatigue (label Bio AB + origine garantie) = +15% valeur durable. Sel Guérande IGP (Sel Marin Français IGP, +5%). Total estimé : 40-50% produits durables, dont 25-30% bio. Vérifier auprès fournisseur : certification ECOCERT, traçabilité origine, pas de résidus pesticides (pertinent pour pommes de terre pelées avec peau).

Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson +180°C si texture très croustillante demandée (risque léger assèchement). Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne. Variante bio : utiliser exclusive pommes de terre bio peau gardée (fibre +3g/100g), huile bio, sel IGP. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur (vérifier huile tournesol sans traces arachide/moutarde si allergies croisées). Déclinaison « parures valorisées » : réserver les épluchures bio pour bouillon légumes/purées (réduction gaspillage).

Nutrition