Wedges frits

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Mandoline ou couteau de chef
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Nicola) Origine France privilégiée, producteur local si possible, bio disponible
3 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, stable en friture, origine France si disponible
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Nicola). Vérifier absence de germes et taches vertes. Laver soigneusement à l'eau froide. Préparer l'huile de tournesol haut oléique, plus stable en friture. Vérifier température friteuse.
Préparation des wedges : Éplucher les pommes de terre ou les brosser si bio (garder la peau pour plus de fibres). Couper en quartiers épais (8-10 wedges par pomme de terre moyenne). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Bien égoutter et sécher au torchon propre.
Cuisson friture : Chauffer l'huile à 170°C. Plonger les wedges par petites quantités (500g max) pour éviter la chute de température. Première cuisson 6-8 minutes (blanchiment). Égoutter sur grille. Seconde friture à 180°C pendant 3-4 minutes pour coloration dorée. Technique double cuisson = croquant parfait.
Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou grille perforée. Saler et poivrer à chaud pour meilleure adhérence. Mélanger délicatement. Éviter le sur-assaisonnement. Goûter et rectifier si nécessaire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage four traditionnel 200°C 8-10 minutes pour retrouver le croquant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés Charlotte ou Nicola françaises, parfaites pour les wedges (chair ferme, faible teneur en eau). Eviter Bintje trop farineuse. Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier donnent un goût exceptionnel en saison.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (réseau Biocoop, producteurs locaux). Huile de tournesol bio française (Huilerie Vigean, Moulin de la Fatigue). Sel de Guérande IGP. Possibilité de garder la peau si bio pour plus de fibres et saveurs.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour préserver croquant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four sec indispensable.

**Point critique HACCP** : Température huile 170-180°C. Filtrage huile quotidien. Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Classification GEMRCN A4 (>15% lipides par friture).

Nutrition