Galettes de sarrasin

La galette de sarrasin IGP Bretagne est l’incontournable de la restauration collective responsable : sans gluten naturel, profil nutritionnel riche (protéines végétales, fibres), production locale, coût portion maîtrisé. Recette en 3 ingrédients bruts (sarrasin, eau, sel) ou enrichie (œuf fermier, beurre AOP), elle répond aux critères EGAlim 50/20 et cahier ECOCERT. Cuisson express (3 min plancha), conservation optimisée (liaison froide J+2), traçabilité producteur garantie.

Galettes de sarrasin

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Galettes de sarrasin IGP Bretagne : recette signature bio, sans gluten, à coût production très maîtrisé (€/portion). Pâte simple, repos 2h, cuisson plancha rapide 3 min. Conformité EGAlim 50/20 et cahier des charges ECOCERT, traçabilité producteur local garantie.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 3 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Bretonne

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Farine de sarrasin - IGP Bretagne privilégiée Sarrasin breton IGP ou bio français, mouture fine
• 8 L Eau Eau filtrée ou de source
• 400 g Huile de tournesol bio Huile bio haut oléique pour cuisson
• 800 g Œufs fermiers (optionnel) Œufs fermiers locaux pour version enrichie
• 200 g Beurre demi-sel breton Beurre AOP Isigny ou beurre breton traditionnel
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 10 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Mélanger farine de sarrasin IGP Bretagne, eau, sel fin. Émulsionner 10 min au mélangeur lent. Repos +4°C minimum 2h (idéalement nuit complète) : développement amidon, fluidité pâte.
• J : Sortir pâte 15 min avant cuisson (température ambiante +18°C). Vérifier viscosité : pâte doit couler lentement (type pâte à crêpe). Ajuster eau si trop épaisse.
• Cuisson plancha/crêpière +200°C : verser 120-150g pâte, étaler 30 sec, cuisson unilatérale 2-3 min jusqu'à léger dorage/bulles. Retourner facultatif (version authentique : une face cuisson).
• Version enrichie (œuf/beurre) : incorporer avant repos : œufs fermiers fouettés + beurre fondu tiède. Cuisson identique +200°C, texture plus moelleuse.
• Liaison chaude : dégustation immédiate ou maintien +63°C max 1h (refroidissement ramollit texture). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max J+2.
• Réchauffage : plancha 2-3 min ou micro-ondes 45 sec. Garniture possible : fromage râpé, jambon, œuf fermier, herbes. Traçabilité producteur sarrasin IGP obligatoire (cahier ECOCERT).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 obligatoire. Pâte réalisée J-1, repos minimum 2h à +4°C. Cuisson J (jour du service). Point HACCP critique : cuisson à cœur (surface dorée, intérieur fluide cuit). Liaison chaude : consommation immédiate ou maintien +63°C max 1h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. Réchauffage plancha 2-3 min. Traçabilité IGP Bretagne obligatoire. EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : 100% farine de sarrasin IGP Bretagne (bio possible, +20% valeur achat), beurre AOP Isigny-Sainte-Mère, œufs fermiers label rouge régional. Circuits courts privilégiés : producteurs bretons, moulins traditionnels locaux. Huile tournesol bio recommandée. Alternative vegan possible (eau seule, sans œuf ni beurre). Estimé 35-40% bio en composition.

Déclinaisons : Version enrichie œuf/beurre pour liant : texture plus moelleuse, liaison chaude obligatoire. Version vegan (eau + sarrasin + sel) : texture authentique, meilleure conservation J+2. Version épaisse (réduction eau 20%) : galette structurée, facile à garnir en restauration collective. Sans allergène gluten : naturel (sarrasin pur), vérifier contamination croisée meunier.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 34gProtéines: 5.5gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 3.2gSucre: 1.2g

La galette de sarrasin s’inscrit naturellement en restauration collective scolaire et sociale comme féculent d’accompagnement ou base protéinée (version œuf/fromage). Code GEMRCN en féculents (catégorie pains/céréales sans gluten). Production régionale, circuit court, zéro déchet possible (utilisation parures de légumes en garniture). Rentabilité prouvée : coût matière réduit, acceptance élevée enfants/adultes, flexibilité garnissage.

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