La poêlée de maïs au beurre constitue un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective. Cette préparation par sautage permet de révéler toute la douceur naturelle des grains de maïs tout en leur apportant une texture fondante et des saveurs authentiques. Le maïs français, cultivé dans nos régions du Sud-Ouest et d’Alsace, offre une qualité exceptionnelle et une traçabilité optimale pour nos établissements. Riche en glucides complexes, cette céréale fournit une énergie durable aux convives tout en apportant des fibres et des vitamines du groupe B. Sa couleur dorée égaye les assiettes et séduit particulièrement les jeunes convives. Cette poêlée accompagne parfaitement les viandes grillées, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poêlée de maïs au beurre
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Maïs doux en grains (origine française privilégiée) Maïs français du Sud-Ouest ou bio, grains entiers surgelés ou conserve naturelle
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation
- 500 g Échalotes Échalotes grises françaises, producteur local de préférence
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, pour déglacer
- 300 g Persil plat Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Égoutter le maïs si en conserve, décongeler si surgelé. Ciseler finement les échalotes françaises. Hacher le persil frais. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre une noisette de beurre AOP. Faire suer les échalotes ciselées à feu doux sans coloration pendant 3-4 minutes jusqu'à transparence. Elles doivent révéler leurs arômes sans brunir.
- Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter à feu moyen-vif pendant 8-10 minutes en remuant régulièrement. Le maïs doit être chaud à cœur et légèrement doré. Déglacer avec un peu de bouillon si nécessaire.
- Finition au beurre AOP : Hors du feu, incorporer le reste du beurre AOP par petites noisettes en mélangeant délicatement. Le beurre doit fondre et enrober les grains. Ajouter le persil haché, rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Remuer délicatement avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur +63°C avec un peu de beurre frais.
Astuces du chef
Nutrition
Cette poêlée de maïs au beurre représente un accompagnement féculent équilibré qui apporte originalité et couleur aux menus de restauration collective. L’approche frais et local permet de valoriser le maïs français, notamment celui du Sud-Ouest ou d’Alsace, disponible en version bio pour une démarche encore plus responsable. Classé A3 selon la réglementation GEMRCN, cet accompagnement contribue parfaitement à l’équilibre nutritionnel des 20 repas. Des variantes sont possibles : version bio certifiée, maïs local selon saison, ou association avec des herbes fraîches régionales. Les glucides complexes du maïs assurent satiété et énergie durable aux convives tout en diversifiant agréablement l’offre de féculents. Cette recette encourage la valorisation de nos céréales françaises et le soutien aux circuits courts. Explorez nos autres recettes de restauration collective
