Name: Polenta crémeuse aux herbes de Provence
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 kg Polenta (semoule de maïs); 8 L Lait; 4 L Bouillon de légumes; 800 g Beurre; 1.2 kg Parmesan

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La polenta est un incontournable du groupe 2 (féculents GEMRCN) : économique, facile à cuisiner en quantité, excellent vecteur de saveurs régionales et accessible à tous les régimes. Cette version crémeuse aux herbes de Provence offre un profil gustatif élevé sans complexité culinaire, idéale pour les équipes réduites et les self-service chauds. Sourçable 100% bio et circuits courts en région (maïs français, herbes méditerranéennes locales), elle valide l’obligation EGAlim tout en affichant un coût-portion maîtrisé.

Polenta crémeuse aux herbes : classement GEMRCN G2 (féculents), production standardisée, traçabilité simple. Recommandation : valoriser l’origine bio/local auprès des familles sur affichage de restauration. Compatible liaison chaude et bain-marie prolongé. À intégrer dans cycle alternances riz/pâtes pour diversifier offre et maximiser acceptabilité enfants.

Polenta crémeuse aux herbes de Provence

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse aux herbes de Provence : plat de féculents de base (G2 GEMRCN) économique et nutritif, 100% bio possible. Cuisson simple en bain-marie, maintien facile en self-service chaud. Idéal pour alternance riz/pâtes/féculents, appétence enfants/ados confirmée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Provençale

Portions couverts

Calories 128 kcal

Equipements

Marmite 100-150L avec fouet géant
Four mixte mode vapeur/convection
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

4 kg Polenta (semoule de maïs)
8 L Lait
4 L Bouillon de légumes
800 g Beurre
1.2 kg Parmesan

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (maïs français du Sud-Ouest ou italienne traditionnelle). Vérifier la fraîcheur du lait entier fermier. Préparer le bouillon de légumes maison. Râper le fromage AOP au dernier moment. Ciseler finement les échalotes. Mesurer les herbes de Provence AOP.
Préparation du liquide de cuisson : Dans la marmite, porter à ébullition le mélange lait + bouillon de légumes + échalotes ciselées. Saler modérément (le fromage apportera du sel). Maintenir à frémissement constant. Cette base liquide doit représenter 4 fois le volume de polenta sèche.
Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 20-25 minutes à feu doux en remuant constamment avec le fouet géant. La polenta est prête quand elle se détache des parois. Texture crémeuse mais consistante.
Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP en parcelles en fouettant pour émulsion parfaite. Ajouter 80% du parmesan râpé et les herbes de Provence. Rectifier l'assaisonnement avec poivre blanc. La polenta doit être onctueuse et parfumée.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, lisser la surface, parsemer du parmesan restant. Maintenir +63°C au four vapeur 80°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, découper en portions au réchauffage. Réchauffer au four mixte vapeur 100°C jusqu'à +63°C à cœur.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation : matin même, 2h avant service. Cuisson polenta 20-25 min à 90-95°C en bain-marie, remuage régulier toutes les 3 min. Liaison froide non applicable. Maintien chaud en bain-marie ≥63°C jusqu'à service (max 1h30). HACCP : sourcing bio/local J-1, polenta stockée T°C ambiante (emballage hermétique), lait et beurre ≤+4°C, parmesan ≤+4°C. Dégustation températeur 65-70°C au dressage.

EGAlim : Conforme EGAlim : polenta semoule maïs bio ECOCERT recommandée (circuit court producteur français Occitanie), lait bio AOP si possible (lait français certifié), beurre bio Label Rouge, parmesan bio ou AOP italien acceptable. Herbes de Provence : frais du producteur local (marché de gros régional ou AMAP) ou séchées certifiées bio. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : polenta fermière Moulin de Cucugnan ou équivalent régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire polenta en purée fine pour enfants ≤6 ans (mixer légèrement). Alternative végétarienne : servir tel quel (recette 100% végétale). Variante vegan : remplacer beurre par margarine bio, parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan bio. Sans gluten : vérifier certification polenta sans trace gluten (contamination en moulin). Sans lait : utiliser boisson végétale bio (avoine, riz complet) + levure nutritionnelle.