Name: Blé façon paella végétarienne aux légumes d'automne
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 6 kg Blé; 4 kg Légumes d'automne (potiron; 2 kg Champignons; 1.5 kg Châtaignes cuites; 2 kg Poireaux; 2 g Safran); 12 L Bouillon de légumes; 2 kg Gluten

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette paëlla végétarienne au blé répond aux enjeux modernes de la restauration collective : protéines végétales, produits frais bruts, faible impact carbone. Elle valorise les féculents locaux et les légumes de saison, en parfait alignement avec EGAlim. Temps de mise en place réduit (25 min), cuisson maîtrisée, zéro déchet (valorisation des parures de légumes en fond de bouillon).

Classée P4 GEMRCN (blé aux légumineuses optionnelles), ce plat répond aux attentes nutritionnelles et environnementales des établissements certifiés. Coût portion compétitif, marges de personnalisation infinies selon appro locale. À décliner en variante sans gluten et texture modifiée pour inclusion totale des convives.

Blé façon paella végétarienne aux légumes d'automne

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Plat complet en accord EGAlim : blé bio associé à légumes d'automne, châtaignes et safran. Minimaliste en matière grasse (0,3L/100cvts), fortement valorisant les produits bruts et circuits courts. Parfait pour restauration scolaire et sociale certifiée durable.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte convection
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Blé
4 kg Légumes d'automne (potiron
2 kg Champignons
1.5 kg Châtaignes cuites
2 kg Poireaux
2 g Safran)
12 L Bouillon de légumes
2 kg Gluten

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner blé dur français ou épeautre IGP de qualité. Laver et éplucher les légumes d'automne : découper le potiron en cubes de 2cm, nettoyer et émincer champignons et poireaux, concasser les châtaignes. Ciseler finement oignons et ail. Préparer le bouillon de légumes maison. Infuser le safran dans un peu de bouillon tiède.
Préparation des légumes d'automne : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le thym, puis les champignons. Faire sauter 5 minutes. Incorporer le potiron et les poireaux, cuire 8 minutes en remuant régulièrement pour caraméliser légèrement.
Cuisson façon paella - Technique du pilaf : Ajouter le blé dans la sauteuse, le nacrer 3 minutes en remuant pour l'enrober d'huile. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Incorporer le safran infusé et son liquide. Verser le bouillon chaud (ratio 1:1,7), saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C pendant 25 minutes.
Finition et incorporation des châtaignes : Sortir du four et vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais encore fermes). Incorporer délicatement les châtaignes concassées. Laisser reposer 5 minutes couvert. Rectifier l'assaisonnement. Le liquide doit être absorbé, les grains bien détachés.
Dressage et service : Parsemer généreusement de persil plat ciselé et mélanger délicatement. Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en bacs de faible hauteur (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, réchauffer au four vapeur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise potiron, émincer poireaux, nettoyer champignons). Conservation ≤+4°C en bac hermétique, max 24h. Jour J : Infuser safran 15 min à +70°C dans bouillon. Cuisson 35 min à +95°C, température cœur plate ≥+80°C (vérifier blé tendre cuit). Service immédiat ≥+63°C. Chaîne chaude maintenue à +65°C min.

EGAlim : 100% produits frais bruts, éligible EGAlim catégorie féculents + légumes. Recommandé : blé bio ECOCERT ou label AB (2-3% du coût portion), potiron/champignons/poireaux circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Châtaignes de terroir français privilégiées. Safran AOP optionnel (+coût marginal, +valeur organoleptique). Conformité EGAlim : 20% bio en valeur d'achat facilement atteint avec le blé bio seul.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans mâcher) : mixer partiellement blé cuit + légumes mouche. Alternative vegan : validée (aucun produit animal). Variante sans gluten : remplacer blé par riz complet bio (même poids sec, même temps cuisson). Variante sans fruits à coque : ôter châtaignes, ajouter +100g potiron rôti. Allergie sulfites : vin blanc optionnel, déjà prévu.