Blé façon paella végétarienne aux légumes d'automne
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Blé dur français (ou épeautre) Blé dur du Sud-Ouest ou épeautre de Haute-Provence IGP, bio si disponible
- 3 kg Potiron français Potiron de saison, producteur local privilégié
- 2 kg Champignons de Paris français Champignons frais français ou champignons des bois locaux
- 1.5 kg Châtaignes françaises Châtaignes du Sud-Ouest ou d'Ardèche AOP, cuites et épluchées
- 2 kg Poireaux français Poireaux de saison, origine France, circuit court
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, préparation du jour
- 500 ml Vin blanc sec français Vin blanc sec français, appellation régionale
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Nyons AOP) ou bio première pression
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 2 g Safran Safran français (Quercy) ou espagnol AOP de qualité supérieure
- 100 g Thym frais Thym frais français ou herbes de Provence
- 200 g Persil plat frais Persil frais local, récolte du jour si possible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir concassé Poivre fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner blé dur français ou épeautre IGP de qualité. Laver et éplucher les légumes d'automne : découper le potiron en cubes de 2cm, nettoyer et émincer champignons et poireaux, concasser les châtaignes. Ciseler finement oignons et ail. Préparer le bouillon de légumes maison. Infuser le safran dans un peu de bouillon tiède.
- Préparation des légumes d'automne : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le thym, puis les champignons. Faire sauter 5 minutes. Incorporer le potiron et les poireaux, cuire 8 minutes en remuant régulièrement pour caraméliser légèrement.
- Cuisson façon paella - Technique du pilaf : Ajouter le blé dans la sauteuse, le nacrer 3 minutes en remuant pour l'enrober d'huile. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Incorporer le safran infusé et son liquide. Verser le bouillon chaud (ratio 1:1,7), saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C pendant 25 minutes.
- Finition et incorporation des châtaignes : Sortir du four et vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais encore fermes). Incorporer délicatement les châtaignes concassées. Laisser reposer 5 minutes couvert. Rectifier l'assaisonnement. Le liquide doit être absorbé, les grains bien détachés.
- Dressage et service : Parsemer généreusement de persil plat ciselé et mélanger délicatement. Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en bacs de faible hauteur (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier l'épeautre de Haute-Provence IGP qui apporte plus de saveur et de texture que le blé classique. Les châtaignes d'Ardèche AOP donnent une note automnale authentique. Le safran français du Quercy, plus rare mais exceptionnel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le blé importé par de l'épeautre français IGP, utiliser des légumes d'automne issus de circuits courts (potiron, poireaux de saison), châtaignes françaises AOP, huile d'olive de Nyons AOP. Privilégier les champignons de forêt locaux selon saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide des légumes cuits. Traçabilité complète des produits frais (origine, DLC, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 220g. Plat riche en fibres, vitamines et minéraux grâce aux légumes d'automne. Excellente source d'énergie complexe.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 380mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 6000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 450mgFer: 2.2mg