Blé façon paella végétarienne aux légumes d'automne
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenPlat complet en accord EGAlim : blé bio associé à légumes d'automne, châtaignes et safran. Minimaliste en matière grasse (0,3L/100cvts), fortement valorisant les produits bruts et circuits courts. Parfait pour restauration scolaire et sociale certifiée durable.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé
- 4 kg Légumes d'automne (potiron
- 2 kg Champignons
- 1.5 kg Châtaignes cuites
- 2 kg Poireaux
- 2 g Safran)
- 12 L Bouillon de légumes
- 2 kg Gluten
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner blé dur français ou épeautre IGP de qualité. Laver et éplucher les légumes d'automne : découper le potiron en cubes de 2cm, nettoyer et émincer champignons et poireaux, concasser les châtaignes. Ciseler finement oignons et ail. Préparer le bouillon de légumes maison. Infuser le safran dans un peu de bouillon tiède.
- Préparation des légumes d'automne : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le thym, puis les champignons. Faire sauter 5 minutes. Incorporer le potiron et les poireaux, cuire 8 minutes en remuant régulièrement pour caraméliser légèrement.
- Cuisson façon paella - Technique du pilaf : Ajouter le blé dans la sauteuse, le nacrer 3 minutes en remuant pour l'enrober d'huile. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Incorporer le safran infusé et son liquide. Verser le bouillon chaud (ratio 1:1,7), saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C pendant 25 minutes.
- Finition et incorporation des châtaignes : Sortir du four et vérifier la cuisson du blé (grains tendres mais encore fermes). Incorporer délicatement les châtaignes concassées. Laisser reposer 5 minutes couvert. Rectifier l'assaisonnement. Le liquide doit être absorbé, les grains bien détachés.
- Dressage et service : Parsemer généreusement de persil plat ciselé et mélanger délicatement. Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en bacs de faible hauteur (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise potiron, émincer poireaux, nettoyer champignons). Conservation ≤+4°C en bac hermétique, max 24h. Jour J : Infuser safran 15 min à +70°C dans bouillon. Cuisson 35 min à +95°C, température cœur plate ≥+80°C (vérifier blé tendre cuit). Service immédiat ≥+63°C. Chaîne chaude maintenue à +65°C min.
EGAlim : 100% produits frais bruts, éligible EGAlim catégorie féculents + légumes. Recommandé : blé bio ECOCERT ou label AB (2-3% du coût portion), potiron/champignons/poireaux circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Châtaignes de terroir français privilégiées. Safran AOP optionnel (+coût marginal, +valeur organoleptique). Conformité EGAlim : 20% bio en valeur d'achat facilement atteint avec le blé bio seul.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans mâcher) : mixer partiellement blé cuit + légumes mouche. Alternative vegan : validée (aucun produit animal). Variante sans gluten : remplacer blé par riz complet bio (même poids sec, même temps cuisson). Variante sans fruits à coque : ôter châtaignes, ajouter +100g potiron rôti. Allergie sulfites : vin blanc optionnel, déjà prévu.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 3.2g