La semoule au bouillon de légumes corsé constitue un accompagnement féculent authentique pour la restauration collective, puisant ses origines dans la tradition culinaire maghrébine. Sa cuisson à la vapeur garantit une texture légère et aérée, tout en préservant les saveurs intenses du bouillon de légumes qui l’imprègne délicatement. Cette céréale de blé dur offre une excellente source d’énergie durable grâce à ses glucides complexes, essentiels pour maintenir la satiété des convives. Riche en fibres et en vitamines du groupe B, elle s’associe parfaitement avec des plats protidiques variés : agneau aux épices, poisson grillé, tajines de légumes ou encore falafels pour les options végétariennes. Son temps de préparation rapide et sa facilité de service en font un choix judicieux pour les cuisines collectives exigeantes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule au bouillon de légumes corsé
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 60L pour bouillon
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Semoule moyenne (blé dur français de préférence) Semoule de blé dur français (Occitanie), bio si disponible, grain moyen pour texture optimale
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé avec légumes de saison
- 400 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid, origine France privilégiée
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 800 g Carottes Carottes françaises pour enrichir le bouillon, calibre moyen
- 500 g Céleri branche Céleri frais de saison pour parfumer le bouillon
- 300 g Persil plat Persil frais français ou surgelé bio, finement ciselé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité, grain moyen. Préparer un bouillon de légumes maison corsé avec légumes de saison français (oignons, carottes, céleri). Vérifier la fraîcheur du persil. Mesurer l'huile d'olive bio.
- Préparation du bouillon : Si bouillon maison : faire suer les légumes taillés dans un peu d'huile d'olive, mouiller à l'eau froide (12L), porter à ébullition, mijoter 45min. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit être corsé et parfumé.
- Cuisson vapeur de la semoule : Verser la semoule dans les bacs GN perforés. Porter le bouillon corsé à ébullition dans le réservoir du couscoussier ou utiliser le four mixte 100°C vapeur 100%. Cuire 20-25 minutes. Remuer délicatement à mi-cuisson pour éviter les grumeaux.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (grains tendres mais non écrasés). Incorporer l'huile d'olive bio en filet en remuant délicatement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, aérer à la fourchette, maintenir +63°C. Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent représente un excellent compromis entre authenticité culinaire et praticité opérationnelle, apprécié des convives pour ses saveurs méditerranéennes. Privilégiez une semoule issue de blé dur français, cultivé notamment dans nos régions du Sud, pour valoriser nos circuits courts et garantir une traçabilité optimale. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation simple contribue à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs grâce à ses glucides complexes et sa richesse en fibres. Explorez les variantes bio disponibles ou enrichissez le bouillon avec des légumes locaux de saison pour une approche encore plus durable. Cette céréale polyvalente assure une satiété durable et constitue la base énergétique idéale du repas, particulièrement appréciée des plus jeunes convives. Encourageons ensemble la valorisation de nos terroirs céréaliers français pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
