Les Spaghetti Aglio e Olio représentent un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette recette italienne authentique met en valeur des pâtes cuites à la perfection, sublimées par une émulsion d’huile d’olive extra-vierge, d’ail doré et de piment rouge délicat. La cuisson par ébullition garantit une texture al dente appréciée des convives tout en préservant les qualités nutritionnelles des spaghetti au blé dur. Ces pâtes artisanales, idéalement issues de blé français, apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable et une satiété optimale. Cet accompagnement polyvalent s’harmonise parfaitement avec des plats protidiques variés : poissons grillés, viandes blanches, ou encore préparations végétariennes à base d’œufs ou de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spaghetti Aglio e Olio
A3 - Féculents Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
- Passoire géante ou panier de cuisson
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent privilégié
- 800 ml Huile d'olive extra-vierge bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 500 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local de préférence
- 50 g Piment rouge (peperoncino) Piments d'Espelette AOP ou piments rouges séchés bio
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou cultivées localement
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité. Éplucher et émincer finement l'ail (idéalement ail rose de Lautrec IGP). Hacher le persil plat frais. Émietter finement les piments rouges. Mesurer l'huile d'olive bio première pression. Préparer les bacs de service.
- Préparation de l'eau de cuisson : Porter à ébullition un grand volume d'eau (80-100L) dans la marmite ou cuiseur à pâtes. Saler généreusement l'eau bouillante (8g de sel par litre). L'eau doit être à gros bouillons avant d'ajouter les pâtes pour éviter qu'elles collent.
- Cuisson des spaghetti : Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante salée en remuant immédiatement. Cuire selon temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (texture al dente). Remuer régulièrement pendant la cuisson. Goûter pour vérifier la texture : ferme sous la dent mais cuite.
- Préparation de l'aglio e olio : Pendant la cuisson des pâtes, chauffer doucement l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter l'ail émincé et faire colorer légèrement (blond doré, pas brun). Ajouter le piment émietté. Parfumer 1-2 minutes sans laisser brûler l'ail.
- Assemblage et finition : Égoutter les spaghetti en réservant un peu d'eau de cuisson. Ajouter immédiatement les pâtes dans la sauteuse avec l'huile parfumée. Mélanger vivement en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer le persil haché, rectifier l'assaisonnement. Dresser chaud en maintenant +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son authenticité méditerranéenne et sa facilité d’exécution en collectivité, garantissant satisfaction et équilibre nutritionnel. L’approche frais et local privilégie les pâtes artisanales au blé dur français, l’huile d’olive vierge extra de nos régions du Sud et les aromates frais. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple peut être servi régulièrement dans vos menus, contribuant à l’équilibre alimentaire recommandé. Les variantes bio certifiées enrichissent encore la qualité nutritionnelle, tandis que l’ajout de persil français apporte fraîcheur et vitamines. Cette préparation offre une excellente source de glucides complexes, favorisant la concentration et l’énergie durable chez les convives. Privilégier les circuits courts et les labels de qualité renforce la traçabilité et soutient nos producteurs français. Explorez nos autres recettes de restauration collective
