Spaghetti Aglio e Olio
A3 - Féculents Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
- Passoire géante ou panier de cuisson
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent privilégié
- 800 ml Huile d'olive extra-vierge bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 500 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local de préférence
- 50 g Piment rouge (peperoncino) Piments d'Espelette AOP ou piments rouges séchés bio
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou cultivées localement
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité. Éplucher et émincer finement l'ail (idéalement ail rose de Lautrec IGP). Hacher le persil plat frais. Émietter finement les piments rouges. Mesurer l'huile d'olive bio première pression. Préparer les bacs de service.
- Préparation de l'eau de cuisson : Porter à ébullition un grand volume d'eau (80-100L) dans la marmite ou cuiseur à pâtes. Saler généreusement l'eau bouillante (8g de sel par litre). L'eau doit être à gros bouillons avant d'ajouter les pâtes pour éviter qu'elles collent.
- Cuisson des spaghetti : Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante salée en remuant immédiatement. Cuire selon temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (texture al dente). Remuer régulièrement pendant la cuisson. Goûter pour vérifier la texture : ferme sous la dent mais cuite.
- Préparation de l'aglio e olio : Pendant la cuisson des pâtes, chauffer doucement l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter l'ail émincé et faire colorer légèrement (blond doré, pas brun). Ajouter le piment émietté. Parfumer 1-2 minutes sans laisser brûler l'ail.
- Assemblage et finition : Égoutter les spaghetti en réservant un peu d'eau de cuisson. Ajouter immédiatement les pâtes dans la sauteuse avec l'huile parfumée. Mélanger vivement en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer le persil haché, rectifier l'assaisonnement. Dresser chaud en maintenant +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur (Occitanie, Beauce) avec séchage lent traditionnel. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce et sucrée. Les piments d'Espelette AOP remplacent avantageusement le peperoncino italien.
**🌱 Alternative bio/locale** : Spaghetti bio au blé dur français, huile d'olive bio première pression (France Sud-Est ou Italie), ail et persil de producteurs locaux. Remplacer peperoncino par piment d'Espelette AOP pour une touche 100% française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h pour texture optimale. Liaison froide possible mais texture moins bonne au réchauffage. Les pâtes supportent mal la liaison froide - privilégier le service immédiat.
**Point critique HACCP** : Cuisson al dente impérative pour éviter la sur-cuisson au maintien en température. Température de service +63°C minimum. Huile d'olive : éviter la surchauffe qui altère les qualités gustatives.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de spaghetti cuits + assaisonnement (80g pâtes crues). Plat léger conforme GEMRCN A3.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg