Spaghetti Aglio e Olio
Végétarien € Toutes saisons facileSpaghetti Aglio e Olio bio : l'excellence d'une recette simple, 100% végétarienne et conforme EGAlim. Circuit court Provence garanti (ail bio local, huile AOP), maîtrise HACCP de l'émulsion huile-eau de cuisson. Réduction drastique des parures par valorisation en jus/fond maison.
Equipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
- Passoire géante ou panier de cuisson
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg g Spaghettis
- 800 ml Huile d'olive
- 300 g Ail
- 50 g Piment rouge (peperoncino)
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité. Éplucher et émincer finement l'ail (idéalement ail rose de Lautrec IGP). Hacher le persil plat frais. Émietter finement les piments rouges. Mesurer l'huile d'olive bio première pression. Préparer les bacs de service.
- Préparation de l'eau de cuisson : Porter à ébullition un grand volume d'eau (80-100L) dans la marmite ou cuiseur à pâtes. Saler généreusement l'eau bouillante (8g de sel par litre). L'eau doit être à gros bouillons avant d'ajouter les pâtes pour éviter qu'elles collent.
- Cuisson des spaghetti : Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante salée en remuant immédiatement. Cuire selon temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (texture al dente). Remuer régulièrement pendant la cuisson. Goûter pour vérifier la texture : ferme sous la dent mais cuite.
- Préparation de l'aglio e olio : Pendant la cuisson des pâtes, chauffer doucement l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter l'ail émincé et faire colorer légèrement (blond doré, pas brun). Ajouter le piment émietté. Parfumer 1-2 minutes sans laisser brûler l'ail.
- Assemblage et finition : Égoutter les spaghetti en réservant un peu d'eau de cuisson. Ajouter immédiatement les pâtes dans la sauteuse avec l'huile parfumée. Mélanger vivement en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer le persil haché, rectifier l'assaisonnement. Dresser chaud en maintenant +63°C.
Astuces du chef
Organisation : Jour J. Préparation J-1 : émincer ail et persil, conserver à +3°C max 24h. Cuisson pâtes à l'eau bouillante salée (1L/100g pâtes). Émulsion huile-eau à +70°C min (lier juste avant service). Conservation chaude ≥+63°C max 1h30. HACCP : eau cuisson frémissante, ail non coloré (risque amertume/toxicité), huile d'olive vierge extra à température maîtrisée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâtes bio ECOCERT ou Label Rouge (12-15% du coût matière), huile d'olive AOP/bio circuits courts région PACA (8-10%), ail bio local Provence ou Drôme (2-3%). Total ~25-30% bio en valeur d'achat. Parures d'ail valorisées en bouillon/fond. Réduction emballages : achat vrac 5kg huile, pâtes en sacs 5kg.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes moulinées pour publics âgés + émulsion lissée. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétale). Variante bio certifiée : pâtes complètes/semi-complètes bio + huile AOP Nyons bio. Adaptation sans allergène : pâtes sans gluten (riz/maïs/lupin bio) en cuisson identique, temps +1-2 min.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 9.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 2gSucre: 1.2g