Classique incontournable de la restauration collective, ce spaghetti sauce tomate-lentilles répond aux obligations EGAlim avec 80% de produits durables dont 35% bio en valeur achat. Plat complet rassasiant, riche en protéines végétales (lentilles AOP), facile à produire en volume et à conserver en liaison froide ou chaude. Idéal pour réduire coûts matière tout en valorisant filières courtes Provence-Puy.

Spaghetti à la sauce tomate et lentilles

Source de fibres, Source de protéines, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Pâtes-lentilles bio équilibrées conformes EGAlim 100% circuits courts Provence-Puy. Liaison chaude ≥+63°C ou froide DLC J+3. Plat saisonnier très rentable (coût matière réduit), valorisant produits AOP français et réduction gaspillage via valorisation parures.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

7 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
2 kg Lentilles vertes du Puy AOP AOP Haute-Loire, trempage 2h minimum, excellente source protéines
3 kg Tomates pelées bio Tomates du Midi, bio de préférence, en conserve ou fraîches selon saison
1.5 kg Carottes françaises Carottes de pleine terre, producteur local, pelées et dés 5mm
1 kg Oignons français Oignons jaunes de conservation, origine France, ciselés fins
200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours, dégermé et haché
500 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française (Provence) ou italienne bio, première pression à froid
30 g Cumin en poudre Cumin fraîchement moulu pour maximum d'arômes
12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs pour cuisson lentilles
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour pâtes
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin du service

Instructions

J-1 ou Jour J (liaison chaude) : Étuver carottes-oignons-ail coupés fins à l'huile olive bio (0,3L/100 cvts, 180°C max 8-10 min) sans coloration.
Ajouter lentilles vertes du Puy rincées à l'eau froide (2 kg/100 cvts). Verser tomates pelées bio + bouillon bio (3 kg tomates + 12 L bouillon). Porter à frémissement.
Cuire 20-25 min à 95°C découvert (lentilles doivent rester fermes, al dente). Assaisonnement : cumin 30g, poivre noir moulu 15g, sel 50g (tester à cœur lentille). Vérifier densité (sauce doit napper la cuillère, ne pas couler).
Temperature HACCP critique : sauce à ≥+63°C minimum avant liaison froide (thermomètre sonde cœur récipient). Si liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h au bain-marie glaçé, stocker ≤+3°C, DLC J+3.
Jour J (30 min avant service) : Cuire spaghetti blé dur français à eau bouillante salée (7 kg pâtes sèches dans 35-40L eau + 80g sel fin). Cuisson 9-11 min al dente (tester grain). Égoutter soigneusement (pas d'eau résiduelle).
Réchauffer sauce à ≥+63°C (si liaison froide : four vapeur 180°C / 15-18 min OU bain-marie double fond). Compléter avec bouillon tiède si épaississage. Mélanger pâtes + sauce à parts égales (250g sauce pour 250g pâtes par assiette, soit ratio 1:1).
Service immédiat à ≥+63°C (thermomètre infrarouge assiette creuse). Filet d'huile d'olive bio en surface si auto-service. Aucun maintien en attente >30 min à +63°C (déstructuration pâtes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement traçabilité AOP lentilles du Puy + tomates bio. Stockage lentilles sèches ≤+15°C, tomates à +3°C. J-1 : Préparation sauce tomate-lentilles en liaison chaude, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C DLC J+3. Point HACCP critique : température de service obligatoire ≥+63°C (thermomètre sonde à cœur). Lentilles cuites doivent atteindre +72°C min pendant 2 min. Jour J : Cuisson pâtes à l'eau bouillante salée (80g sel/12L), réchauffage sauce au four vapeur ou bain-marie avec complément bouillon si épaississage. Liaison froide : vérifier DLC et température stockage avant service.

EGAlim : ✅ Conformité EGAlim 100% : Lentilles vertes du Puy AOP (20% bio en valeur achat recommandé), tomates pelées bio ECOCERT, huile d'olive bio première pression, pâtes blé dur français label AB possible, bouillon légumes bio. Circuits courts : producteurs Midi-Provence (tomates été), Puy-en-Velay (lentilles AOP), huile olive Provence AOP. Estimé 75-80% produits durables dont 35-40% bio en valeur achat. Alternatives circuits courts : AMAP Provence (tomates frais juin-oct), producteurs locaux carottes de pleine terre, ail rose Lautrec IGP.

Déclinaisons : 🔹 Texture modifiée (enfants 3-8 ans) : Réduire sauce en purée fine au robot, briser pâtes courts. 🔹 Alternative végétarienne complète : Ajouter 500g protéines de soja texturées ou tofu nature émietté pour renforcer texture. 🔹 Variante bio totale : Pâtes blé dur bio AB, lentilles vertes du Puy AOP AB, ail rose Lautrec IGP bio si disponible. 🔹 Sans allergène (gluten) : Remplacer spaghetti blé dur par pâtes riz-maïs bio certifiées sans gluten (cuisson +1-2 min de moins).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.2gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 4.3gSucre: 1.9g

Cet ensemble pâtes-légumineuses-sauce tomate s’inscrit pleinement dans la catégorie GEMRCN des plats chauds équilibrés (Groupe 2 : féculents + sauce + légumes associés). Production simplifiée, rendement maximum (7 kg pâtes cuites = 17-18 kg assiette finie pour 60-70 couverts), traçabilité AOP garantie et marges confortables. Parfait pour accélérer mise en conformité EGAlim en restauration collective.