Spaghetti à la sauce tomate et lentilles
A3 - Féculents Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L pour pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 2 kg Lentilles vertes du Puy AOP AOP Haute-Loire, trempage 2h minimum, excellente source protéines
- 3 kg Tomates pelées bio Tomates du Midi, bio de préférence, en conserve ou fraîches selon saison
- 1.5 kg Carottes françaises Carottes de pleine terre, producteur local, pelées et dés 5mm
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes de conservation, origine France, ciselés fins
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours, dégermé et haché
- 500 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française (Provence) ou italienne bio, première pression à froid
- 30 g Cumin en poudre Cumin fraîchement moulu pour maximum d'arômes
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs pour cuisson lentilles
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour pâtes
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin du service
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Trier et rincer les lentilles vertes du Puy AOP, les faire tremper 2h minimum. Éplucher et tailler les carottes en dés de 5mm. Ciseler finement les oignons français. Dégermer et hacher l'ail rose de Lautrec. Mesurer épices et contrôler qualité de l'huile d'olive bio.
- Préparation de la sauce aux lentilles : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et les carottes, cuire 5 minutes. Incorporer les lentilles égouttées, les tomates pelées concassées, le cumin et le bouillon de légumes. Assaisonner et laisser mijoter 20 minutes à couvert.
- Cuisson des spaghetti : Porter à ébullition la marmite d'eau salée (10g/L). Plonger les spaghetti français en les répartissant bien. Cuire selon temps indiqué fabricant moins 1 minute pour texture al dente (généralement 8-10 minutes). Remuer régulièrement pour éviter que les pâtes collent.
- Finition et assemblage : Vérifier la cuisson des lentilles (fondantes mais entières). Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Égoutter les spaghetti en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélanger délicatement les pâtes avec la sauce aux lentilles, ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément sans tasser. Maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum 3 jours. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les lentilles vertes du Puy AOP pour leur texture ferme et leur goût authentique. Les pâtes françaises au blé dur ont une meilleure tenue à la cuisson que les importations. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce et parfumée.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les tomates en conserve par des tomates fraîches du Midi en saison (juin-octobre). Utiliser de l'huile d'olive de Provence AOP. Choisir des carottes de pleine terre françaises plutôt que des primeurs hors sol pour plus de goût.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes aux lentilles se réchauffent très bien au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide des lentilles cuites. Traçabilité AOP des lentilles du Puy.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat très équilibré associant céréales et légumineuses pour protéines complètes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 580mgFibre: 8gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 3.2mg