Spaghetti à la sauce tomate et lentilles
Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPâtes-lentilles bio équilibrées conformes EGAlim 100% circuits courts Provence-Puy. Liaison chaude ≥+63°C ou froide DLC J+3. Plat saisonnier très rentable (coût matière réduit), valorisant produits AOP français et réduction gaspillage via valorisation parures.
Ingrédients
- 7 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 2 kg Lentilles vertes du Puy AOP AOP Haute-Loire, trempage 2h minimum, excellente source protéines
- 3 kg Tomates pelées bio Tomates du Midi, bio de préférence, en conserve ou fraîches selon saison
- 1.5 kg Carottes françaises Carottes de pleine terre, producteur local, pelées et dés 5mm
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes de conservation, origine France, ciselés fins
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours, dégermé et haché
- 500 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française (Provence) ou italienne bio, première pression à froid
- 30 g Cumin en poudre Cumin fraîchement moulu pour maximum d'arômes
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs pour cuisson lentilles
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour pâtes
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin du service
Instructions
- J-1 ou Jour J (liaison chaude) : Étuver carottes-oignons-ail coupés fins à l'huile olive bio (0,3L/100 cvts, 180°C max 8-10 min) sans coloration.
- Ajouter lentilles vertes du Puy rincées à l'eau froide (2 kg/100 cvts). Verser tomates pelées bio + bouillon bio (3 kg tomates + 12 L bouillon). Porter à frémissement.
- Cuire 20-25 min à 95°C découvert (lentilles doivent rester fermes, al dente). Assaisonnement : cumin 30g, poivre noir moulu 15g, sel 50g (tester à cœur lentille). Vérifier densité (sauce doit napper la cuillère, ne pas couler).
- Temperature HACCP critique : sauce à ≥+63°C minimum avant liaison froide (thermomètre sonde cœur récipient). Si liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h au bain-marie glaçé, stocker ≤+3°C, DLC J+3.
- Jour J (30 min avant service) : Cuire spaghetti blé dur français à eau bouillante salée (7 kg pâtes sèches dans 35-40L eau + 80g sel fin). Cuisson 9-11 min al dente (tester grain). Égoutter soigneusement (pas d'eau résiduelle).
- Réchauffer sauce à ≥+63°C (si liaison froide : four vapeur 180°C / 15-18 min OU bain-marie double fond). Compléter avec bouillon tiède si épaississage. Mélanger pâtes + sauce à parts égales (250g sauce pour 250g pâtes par assiette, soit ratio 1:1).
- Service immédiat à ≥+63°C (thermomètre infrarouge assiette creuse). Filet d'huile d'olive bio en surface si auto-service. Aucun maintien en attente >30 min à +63°C (déstructuration pâtes).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement traçabilité AOP lentilles du Puy + tomates bio. Stockage lentilles sèches ≤+15°C, tomates à +3°C. J-1 : Préparation sauce tomate-lentilles en liaison chaude, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C DLC J+3. Point HACCP critique : température de service obligatoire ≥+63°C (thermomètre sonde à cœur). Lentilles cuites doivent atteindre +72°C min pendant 2 min. Jour J : Cuisson pâtes à l'eau bouillante salée (80g sel/12L), réchauffage sauce au four vapeur ou bain-marie avec complément bouillon si épaississage. Liaison froide : vérifier DLC et température stockage avant service.
EGAlim : ✅ Conformité EGAlim 100% : Lentilles vertes du Puy AOP (20% bio en valeur achat recommandé), tomates pelées bio ECOCERT, huile d'olive bio première pression, pâtes blé dur français label AB possible, bouillon légumes bio. Circuits courts : producteurs Midi-Provence (tomates été), Puy-en-Velay (lentilles AOP), huile olive Provence AOP. Estimé 75-80% produits durables dont 35-40% bio en valeur achat. Alternatives circuits courts : AMAP Provence (tomates frais juin-oct), producteurs locaux carottes de pleine terre, ail rose Lautrec IGP.
Déclinaisons : 🔹 Texture modifiée (enfants 3-8 ans) : Réduire sauce en purée fine au robot, briser pâtes courts. 🔹 Alternative végétarienne complète : Ajouter 500g protéines de soja texturées ou tofu nature émietté pour renforcer texture. 🔹 Variante bio totale : Pâtes blé dur bio AB, lentilles vertes du Puy AOP AB, ail rose Lautrec IGP bio si disponible. 🔹 Sans allergène (gluten) : Remplacer spaghetti blé dur par pâtes riz-maïs bio certifiées sans gluten (cuisson +1-2 min de moins).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.2gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 4.3gSucre: 1.9g