Spaghetti aux légumes et herbes de Provence

Recette pilier des cantines responsables : spaghetti légumes frais bio, alternative végétale économe, alignée EGAlim 2022 (50% durable + 20% bio). Production testée 600 portions/jour à La Chênaie (ECOCERT Excellence Niv.3). Coût portion stabilisé 0,78–0,95€ en circuits courts régionaux. Liaison chaude/froide flexible : 2h max chaud, J+3 froid à +3°C.

Spaghetti aux légumes et herbes de Provence

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Provençale

Portions 100 couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur bio de préférence, séchage lent
• 3 kg Courgettes françaises De saison, producteur local privilégié, bio si disponible
• 2.5 kg Tomates Tomates fraîches de saison ou pelées bio
• 2.5 kg Aubergines Producteur local de Provence ou Sud-Est
• 600 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou bio équitable
• 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
• 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Provence
• 80 g Herbes de Provence Herbes fraîches ou séchées origine Provence IGP
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes (courgettes, aubergines, tomates) en brunoise régulière, dès réception sous 2h. Stockage séparé à +3°C maximum, DLC J+2. Cuisson des pâtes jour J à 13h30 pour service 12h45-13h30 (maintien liaison chaude ≥+63°C maximum 2h en bain-marie vapeur). Point critique HACCP : trempage à l'eau bouillante des aubergines cuites séparément (min 95°C, 8 min) avant incorporation sauce. Refroidissement rapide obligatoire (63→10°C en <2h) si liaison froide. Liaison froide : conservation à +3°C, DLC J+3, réchauffage four vapeur 65°C pendant 8-10 min avant service. EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% bio recommandé (pâtes blé dur ECOCERT Occitanie, légumes maraîchers bio locaux, huile d'olive ECOCERT). Valeur achat bio : viser 25-30% minimum. Circuit court : partenariat AMAP régionale ou marché de gros producteurs locaux (rayon 50 km max). Labels EGAlim acceptés : AB, Demeter, Nature & Progrès. En cas de hors-saison (nov-mai) : tomates pelées bio conserve ECOCERT + courgettes/aubergines surgelées bio françaises (Picardie). Réduction coûts viable avec huile tournesol bio haut oléique française (40% moins onéreuse).

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement léger des légumes pour public enfants <8 ans ou besoins spécifiques. Alternative végétarienne : recette 100% vegan (déjà validée). Sans gluten : remplacer spaghetti blé dur par pâtes riz/maïs/pois bio (cuisson +3 min). Version simplifiée hiver : ajouter 300g lentilles corail cuites jour J-1 (apport protéique +5g/portion, texture riche). Déclinaison riche : 200g fromage frais chèvre bio miette en finition jour J.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 24.3gProtéines: 4.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.45gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g

Spaghetti légumes Provence : référence GEMRCN Féculents accompagnement + Légumes bruts. Déclinable texture, certification bio, traçabilité producteur locale systématique. Maintenance thermique HACCP stricte garantit sécurité alimentaire et qualité organoleptique. Outil stratégique menuisations publics mixtes (enfance, adolescence, adulte) avec ROI développement durable avéré.