Name: Penne à la sauce tomate et lentilles corail
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 7 kg Penne - pâtes blé dur français (Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue); 2 kg Lentilles corail (Bio de préférence, origine France si disponible ou commerce équitable); 3 kg Pulpe de tomate (Tomates françaises bio ou italiennes bio, sans additifs); 1.5 kg Carottes (Producteur local, épluchées et taillées en brunoise); 1 kg Oignons jaunes (Origine France, variété de conservation); 200 g Ail frais (Ail français violet ou blanc, de préférence local); 400 ml Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid, bio française ou italienne AOP); 30 g Cumin moulu (Épice bio, moudre au dernier moment pour plus d'arôme); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Ce classique de la restauration collective conjugue économie, nutrition et engagement développement durable. Produits bruts exclusivement : pâtes blé dur français, lentilles corail bio équitable, légumes locaux en circuits courts. Recette modularisable (texture modifiée, alternative sans gluten) et facilement déclinable selon les saisons et appels d’offres EGAlim.

Penne à la sauce tomate et lentilles corail

Source de fibres, Source de protéines, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Plat protéiné économique, 100% végétal, conforme EGAlim 50% durable. Penne blé dur français + lentilles corail bio équitable + légumes circuits courts. Liaison chaude ≥+63°C, DLC J+3. Production : 25 min préparation + 35 min cuisson.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

7 kg Penne - pâtes blé dur français Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
2 kg Lentilles corail Bio de préférence, origine France si disponible ou commerce équitable
3 kg Pulpe de tomate Tomates françaises bio ou italiennes bio, sans additifs
1.5 kg Carottes Producteur local, épluchées et taillées en brunoise
1 kg Oignons jaunes Origine France, variété de conservation
200 g Ail frais Ail français violet ou blanc, de préférence local
400 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio française ou italienne AOP
30 g Cumin moulu Épice bio, moudre au dernier moment pour plus d'arôme
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Cuire lentilles corail à eau bouillante +95°C pendant 18-20 min jusqu'à tendreté (tige de fourchette). Égoutter, refroidir à +10°C en 90 min max (glaçons), réserver à +3°C.
Émincer oignons (0.7 kg), carottes (1.1 kg) en petits dés réguliers, hacher ail (0.15 kg) finement.
Sauté oignons/carottes/ail à 65-70°C dans huile d'olive (0.3 L) pendant 8 min (ne pas colorer, développer saveur).
Ajouter lentilles cuites, pulpe tomate (2.25 kg), cumin moulu (22.5 g), sel fin (6 g/kg légumes = 48 g total), poivre noir (11 g). Mijoter 12 min à couvert, 75-80°C.
Cuire penne blé dur 8-10 min à eau bouillante +95°C (test de tendreté : al dente). Égoutter légèrement humide.
Mélanger penne + sauce lentilles tomate. Vérifier température cœur ≥+63°C avant mise en bain-marie chaud (durée : 2h max).
Service : portion 250g à +63°C minimum. Liaison froide J-1 : refroidir +63°C → +10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Jour J-1 : émincer oignons/carottes, cuire lentilles corail à 95°C pendant 18-20 min (test de tendreté), refroidir rapidement à +10°C en 90 min max, stocker à +3°C. Jour J : cuire penne al dente (8-10 min, vérifier texture), sauté oignons/carottes/ail à 65-70°C pendant 8 min, incorporer lentilles cuites, ajouter pulpe tomate, cumin, sel (6g/kg légumes), poivre. Lier à +63°C minimum 2h avant service. Point critique HACCP : température cœur sauce ≥+63°C à la sortie du bain-marie. Refroidissement J-1 : +63°C → +10°C en moins de 2h (bac rempli glaçons). DLC J+3 à +3°C en récipient hermétique.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie. Pâtes blé dur français AOP/IGP Condition (Valeur : 15%). Lentilles corail bio équitable (Valeur : 12%). Carottes/oignons/ail bio locaux circuits courts ou AMAP Provence (Valeur : 8%). Huile d'olive vierge extra bio France Provence/Languedoc ECOCERT (Valeur : 5%). Total bio estimé : 40% en valeur d'achat. Critères durables supplémentaires : certification RSE fournisseur pâtes, traçabilité complète légumes français.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire pâtes en purée fine, mixer sauce lentilles-tomate complètement, lier avec béchamel légère (50g beurre/50g farine pour 100 cvts) à +63°C. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale par défaut. Variante bio : remplacer pulpe tomate par tomates fraîches bio écrasées (4.5kg/100cvts) ou concentré tomate bio (1.2kg/100cvts) en saison hivernale. Adaptation sans allergène gluten : substituer penne blé dur par pâtes 100% riz ou maïs bio, modifier temps cuisson (8 min). Enrichissement protéine : ajouter 400g tofu nature bio émietté par 100 couverts, sauté 3 min avant incorporation lentilles.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 4.3gSucre: 3.8g

Plat de référence GEMRCN groupe « féculents protéinés » (code 02A). Forte rentabilité portion, excellent taux de satisfaction enfants/adultes. Certification bio possible à 40% valeur, conformité obligatoire EGAlim 50%. Recommandé pour cycles menus équilibrés sur 4 semaines, visuellement attractif (couleurs chaudes), aisé à adapter en liaison froide/chaude.

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