Riz au gras (Sud-Ouest)

Le riz au gras est un classique de la restauration collective du Sud-Ouest, facile à produire en grandes quantités et hautement valorisable auprès des convives. Cette recette s’appuie sur trois piliers non-négociables : riz long grain IGP Camargue (traçabilité française garantie), graisse de canard fermière authentique, jambon de pays du terroir. En restauration scolaire ou sociale, c’est un plat fédérateur qui respecte l’obligation EGAlim 50/20, avec circuits courts identifiés et coûts maîtrisés. La maîtrise de la cuisson à l’étouffée (+80-85°C cœur) garantit une texture homogène et un rendu ‘restaurant’, même en liaison chaude ou froide.

Riz au gras (Sud-Ouest)

Sans gluten, Savoureux

€€

Toutes saisons

moyen

Riz au gras authentique Sud-Ouest, piloté par graisse de canard fermière et jambon de pays certifié IGP. Produits bruts, circuits courts garantis, conforme EGAlim 50/20. Cuisson maîtrisée +80-85°C, service ≥+63°C ou liaison froide +3°C DLC J+3, valorise l'identité régionale et la traçabilité.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Sud-Ouest

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français IGP, grains longs qui ne collent pas, bio si disponible
• 12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
• 600 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse de canard traditionnelle, origine Sud-Ouest garantie
• 1.2 kg Jambon de pays du Sud-Ouest Jambon sec traditionnel, découenné et détaillé en brunoise
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, calibre moyen, producteur local de préférence
• 200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP si disponible), fraîcheur vérifiée
• 300 g Persil plat frais Persil français de saison, ciselé finement
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• J-2: Préparer bouillon volaille maison (carcasse, mirepoix, bouquet garni 2h frémissement). Refroidir blast +63→+10°C en <90 min. Stocker hermétique +3°C.
• J-1: Dépouiller jambon (ôter couenne), brunoise 8mm. Émincer finement ail rose (200g). Ciseler oignons jaunes (1.5 kg). Effeuiller persil frais, réserver.
• Jour J - 07h30: Chauffer graisse de canard (600g) dans sauteuse large (capac. min 15L). Poêler oignons 3 min (+160°C), ajouter ail, déglacer 30s.
• 08h00: Verser riz sec (7 kg) dans le sauté oignons-ail, remuer 2 min pour nacrer les grains (+85°C poêle). Versifier bouillon chaud (12L) progressivement, mélanger.
• 08h00-08h25: Cuisson couverte à feu moyen-doux (étuvée). Température cœur riz: +80-85°C vérifiée à la fourchette. Riz doit absorber le bouillon sans être aqueux.
• 08h20: À mi-cuisson, incorporer jambon brunoisé (1.2 kg), sel (80g) mélanger délicatement.
• 08h25: Vérifier cuisson (grain tendre, juteux). Rectifier sel/poivre (moulu 12g). Incorporer persil frais ciselé.
• Liaison chaude: Servir directement ≥+63°C en bain-marie 2h max. Contrôle thermomètre toutes les 2h.
• Liaison froide: Verser en plaques GN 2/3 (épaisseur 4cm), refroidir blast +63→+10°C en <90 min. Couvrir hermétiquement, stocker +3°C DLC J+3. Réchauffer 45 min four vapeur +65°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1: Bouillon de volaille préparé J-2, refroidi à +3°C en 2h max, stocké en bac hermétique. Jambon et ail rose dépouillés J-1. Jour J: Mise en place 07h30, cuisson riz 08h00-08h25 à +80-85°C cœur (vérifier à la fourchette). Service ≥+63°C en bain-marie. HACCP critique: Température service +63°C contrôlée toutes les 2h. Si liaison froide (reste): refroidissement blast +63→+10°C en <90 min, stockage hermétique +3°C max 3 jours. Traçabilité jambon (lot, DLC, origine ferme Sud-Ouest) et volaille (fournisseur certifié) obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20: 100% produits durables en valeur d'achat (riz IGP Camargue, graisse canard fermière, jambon de pays certifié, oignons et ail rose local). Bio recommandé: riz Camargue bio IGP (+15€/100cv), jambon fermier sans nitrites (+25€/100cv), graisse canard bio (+20€/100cv). Circuits courts: producteurs Sud-Ouest identifiés, ail rose Lautrec IGP, persil marché de gros régional. Estimé 35% bio en valeur finale. Labels: IGP Camargue, IGP Ail rose Lautrec, Label Rouge volaille.

Déclinaisons : Texture modifiée: Riz mixé 2-3 min au robot coupe pour enfants <3 ans ou texture dysphagie. Alternative végétarienne: Remplacer jambon + graisse canard par 800g champignons poêlés (cèpes, girolles) + 400g graisse de tournesol bio pressée froid + 200g noix concassées. Bouillon légumes maison. Variante bio 100%: Tous ingrédients certifiés ECOCERT, fournisseurs locaux Occitanie. Sans allergène crustacé/mollusque: Vérifier bouillon volaille (production maison obligatoire).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 28.2gProtéines: 5.8gFat: 4.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 480mgFibre: 0.4gSucre: 0.9g

Ce riz au gras se classe en catégorie A3 (Féculents cuits) malgré le taux lipidique modéré de la graisse de canard. À intégrer dans les menus équilibrés de restauration collective, en association avec un légume vert et une protéine maigre (volaille grillée, poisson blanc) pour respecter la nutritionnelle. Traçabilité obligatoire jambon + volaille (bouillon maison). Points HACCP : température service ≥+63°C, refroidissement <2h si liaison froide, stockage +3°C DLC J+3.

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