Riz créole Jambalaya

Le Riz créole Jambalaya est un accompagnement féculent original qui apporte les saveurs authentiques de la cuisine cajun à votre restauration collective. Cette préparation braisée combine harmonieusement riz long grain, haricots rouges, tomates concassées et légumes frais dans un mélange d’épices parfumé au thym et laurier. Le mode de cuisson par braisage permet une absorption optimale des saveurs tout en conservant la texture fondante du riz et le croquant des légumes. Privilégiez le riz de Camargue IGP pour soutenir la filière française et garantir une qualité exceptionnelle à vos convives. Cet accompagnement apporte des glucides complexes essentiels, des fibres végétales et une belle diversité nutritionnelle grâce aux légumineuses. Il s’accorde parfaitement avec les viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes, offrant un dépaysement culinaire apprécié. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz créole Jambalaya

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Cajun

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80L
• Four mixte mode vapeur
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français IGP, bio de préférence, variété longue adaptée au pilaf
• 2 kg Haricots rouges secs français Haricots rouges du Sud-Ouest, bio, trempés 12h
• 3 kg Tomates concassées bio Tomates françaises de saison ou conserves bio
• 2 kg Poivrons rouges et verts Poivrons français de saison, producteur local
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, volaille française
• 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 100 g Thym frais Thym frais de Provence ou herbes locales
• 20 pièces Feuilles de laurier Laurier sauce frais ou séché de qualité
• 50 g Mélange d'épices cajun Paprika, cayenne, cumin, coriandre - épices pures
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
• 15 g Poivre noir en grains Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Faire tremper les haricots rouges 12h à l'avance. Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Tailler les poivrons en dés de 1cm. Préparer le bouillon de volaille maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
• Cuisson des haricots : Cuire les haricots rouges égouttés dans une grande quantité d'eau non salée pendant 45-60 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver. Cette étape peut être réalisée la veille.
• Soffrito et base aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et les poivrons, cuire 5 minutes. Incorporer les tomates concassées, le mélange d'épices cajun, thym et laurier. Cuire 10 minutes pour concentrer les saveurs.
• Cuisson pilaf du riz : Ajouter le riz de Camargue dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (1,7L par kg de riz), porter à ébullition. Incorporer les haricots cuits. Assaisonner sel et poivre. Couvrir et cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
• Finition et dressage : Vérifier la cuisson du riz (grains séparés, légèrement fermes). Retirer laurier et ajuster l'assaisonnement. Parsemer de thym frais ciselé. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz français, idéal pour le pilaf grâce à sa texture. Les haricots rouges du Sud-Ouest offrent une qualité supérieure. Utiliser des légumes de saison pour les poivrons et tomates.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par quinoa d'Anjou pour version sans gluten premium, utiliser lentilles vertes du Puy AOP en alternative aux haricots. Huile d'olive française de Nyons AOP ou huile de tournesol bio haute oléique.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du riz). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de dessécher.

**Point critique HACCP** : Cuisson haricots rouges obligatoire (élimination lectines toxiques). Température service +63°C. Refroidissement rapide impératif.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet protéines végétales + céréales.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 49.5mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Le Riz créole Jambalaya constitue un accompagnement féculent équilibré qui diversifie agréablement vos menus tout en respectant les attentes gustatives des convives. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche frais et local en privilégiant le riz de Camargue IGP, les légumes de saison français et les légumineuses issues de circuits courts régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue à l’équilibre nutritionnel des repas en apportant l’énergie durable nécessaire. Les variantes sont multiples : version bio intégrale pour plus de fibres, adaptation aux légumes de saison locaux, ou déclinaison végétalienne avec bouillon de légumes. Les glucides complexes du riz associés aux protéines végétales des haricots rouges créent un plat complet et rassasiant. Encouragez vos fournisseurs à proposer des ingrédients français labellisés pour valoriser notre patrimoine agricole et garantir la traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective