Riz créole Jambalaya
Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenJambalaya bon marché (€0,85/portion), 100% cuisson unique, adaptable 3 régimes alimentaires. Riz bio long grain + protéines locales fermières, cuisson vapeur-pression 22 min garantissant texture optimale et traçabilité HACCP. Conforme EGAlim + réduction 40% déchets parures via valorisation légumes entiers.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain
- 12 L Bouillon de volaille
- 2 kg Saucisse fumée (ou chorizo végétal)
- 4 kg Poulet (ou protéines végétales type seitan)
- 1 kg Jambon (facultatif ou bacon végétal)
- 3 kg Tomates concassées
- 1.5 kg Poivrons verts
- 1.5 kg Oignons
- 800 g Céleri râpé
- 50 g Épices cajun
- 100 g Thym frais
- 20 pièces Laurier
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Faire tremper les haricots rouges 12h à l'avance. Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Tailler les poivrons en dés de 1cm. Préparer le bouillon de volaille maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
- Cuisson des haricots : Cuire les haricots rouges égouttés dans une grande quantité d'eau non salée pendant 45-60 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver. Cette étape peut être réalisée la veille.
- Soffrito et base aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et les poivrons, cuire 5 minutes. Incorporer les tomates concassées, le mélange d'épices cajun, thym et laurier. Cuire 10 minutes pour concentrer les saveurs.
- Cuisson pilaf du riz : Ajouter le riz de Camargue dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (1,7L par kg de riz), porter à ébullition. Incorporer les haricots cuits. Assaisonner sel et poivre. Couvrir et cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson du riz (grains séparés, légèrement fermes). Retirer laurier et ajuster l'assaisonnement. Parsemer de thym frais ciselé. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des légumes (brunoise fine), stockage à +4°C en bacs hermétiques (max 48h). Jour J : cuisson unique 22 min à 100°C vapeur-pression (maitrise de la température cœur riz : 75-78°C). Refroidissement rapide en bac plat si liaison froide (+63°C → +10°C en <2h max). Service chaud en maintien-chaud à ≥63°C. HACCP : traçabilité protéines, séparation porc/volaille/végétal, nettoyage cocotte après chaque service.
EGAlim : Conforme EGAlim (G2 céréales). Recommandations : riz bio certifié ECOCERT (circuit court régional si possible), bouillon volaille fermier label rouge ou bio, saucisse charcuterie fermière bio AOP, tomates concassées BIO en conserve (conserverie régionale), poivron/oignon/céleri BIO marché local ou AMAP. Estimation 65-70% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative végétale : seitan bio ou protéines texturées bio (tofu fumé) pour version végétarienne/vegan, réduisant coût portion de 15%. Bacon végétal bio si jambon exclu.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz très tendre (cuisson +4 min) + réduction liquide pour publics à besoins spécifiques (personnes âgées, enfants <3 ans post-diversification). Alternative végétarienne : suppression jambon+saucisse, doublage seitan/protéines texturées. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vérifier saucisse (gluten cachée amidon), utiliser seitan sans gluten ou tofu fumé, bouillon sans additif.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g