Riz créole Jambalaya
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français IGP, bio de préférence, variété longue adaptée au pilaf
- 2 kg Haricots rouges secs français Haricots rouges du Sud-Ouest, bio, trempés 12h
- 3 kg Tomates concassées bio Tomates françaises de saison ou conserves bio
- 2 kg Poivrons rouges et verts Poivrons français de saison, producteur local
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, volaille française
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 100 g Thym frais Thym frais de Provence ou herbes locales
- 20 pièces Feuilles de laurier Laurier sauce frais ou séché de qualité
- 50 g Mélange d'épices cajun Paprika, cayenne, cumin, coriandre - épices pures
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
- 15 g Poivre noir en grains Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Faire tremper les haricots rouges 12h à l'avance. Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Tailler les poivrons en dés de 1cm. Préparer le bouillon de volaille maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
- Cuisson des haricots : Cuire les haricots rouges égouttés dans une grande quantité d'eau non salée pendant 45-60 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver. Cette étape peut être réalisée la veille.
- Soffrito et base aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et les poivrons, cuire 5 minutes. Incorporer les tomates concassées, le mélange d'épices cajun, thym et laurier. Cuire 10 minutes pour concentrer les saveurs.
- Cuisson pilaf du riz : Ajouter le riz de Camargue dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (1,7L par kg de riz), porter à ébullition. Incorporer les haricots cuits. Assaisonner sel et poivre. Couvrir et cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson du riz (grains séparés, légèrement fermes). Retirer laurier et ajuster l'assaisonnement. Parsemer de thym frais ciselé. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz français, idéal pour le pilaf grâce à sa texture. Les haricots rouges du Sud-Ouest offrent une qualité supérieure. Utiliser des légumes de saison pour les poivrons et tomates.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par quinoa d'Anjou pour version sans gluten premium, utiliser lentilles vertes du Puy AOP en alternative aux haricots. Huile d'olive française de Nyons AOP ou huile de tournesol bio haute oléique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du riz). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de dessécher.
**Point critique HACCP** : Cuisson haricots rouges obligatoire (élimination lectines toxiques). Température service +63°C. Refroidissement rapide impératif.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet protéines végétales + céréales.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 49.5mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg