Ce plat de référence G2 (féculents) répond aux exigences EGAlim et valorise les circuits courts régionaux. Riz blanc brut, légumes de saison frais, assaisonnement maîtrisé : une base nutritionnelle solide pour 600 couverts/jour. La cuisson al dente préserve couleurs, textures et micronutriments. Compatible avec cahiers des charges bio et sourcing local.

Plat GEMRCN G2 incontournable, économe en temps de préparation et énergie cuisson. Reconduction hebdomadaire recommandée selon saisonnalité. Valorise parures légumes en accompagnement (restant croquant, zéro déchet). Déclinable en version 100% bio ou adaptation texture seniors sans surcoût matière.

Riz blanc aux légumes sautés à l'asiatique

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz blanc aux légumes sautés à l'asiatique : plat équilibré, léger, 100% modulable selon appro locale. Riz brut cuisson maîtrisée, légumes al dente circuits courts. Conforme EGAlim, certification bio accessible. Coût portion maîtrisé, taux de remplissage plateau optimal.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Cuiseur à riz professionnel ou marmite 100L
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement

Ingrédients

17.5 kg Riz blanc
2 kg Légumes variés (brocolis
1.5 kg Carottes
1.5 kg Champignons
800 g Pousses de bambou
500 ml Sauce soja
300 ml Huile de sésame
500 ml Soja

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP de qualité. Laver les légumes frais : brocolis en bouquets moyens, carottes en bâtonnets, champignons émincés. Égoutter les pousses de bambou. Hacher finement ail et gingembre. Préparer les sauces et assaisonnements.
Cuisson du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Cuire dans 9L d'eau bouillante salée (10g/L) pendant 15-18 minutes selon variété. Vérifier la texture : grains tendres mais fermes. Égoutter et réserver au chaud.
Sauté des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de sésame à température moyenne. Faire revenir ail et gingembre 1 minute. Ajouter les carottes 3 minutes, puis les brocolis 4 minutes, les champignons 3 minutes et enfin les pousses de bambou 2 minutes. Maintenir le croquant des légumes.
Assemblage et assaisonnement : Incorporer délicatement le riz cuit aux légumes sautés. Ajouter la sauce soja progressivement en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Parsemer de graines de sésame grillées. Maintenir à température de service.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser le riz. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, marché de gros régional). Stockage légumes 0-4°C max 48h. J-1 : Préparation des légumes (épluchage, découpe) à température ambiante <2h, stockage +3°C. Jour J : Cuisson riz 12-15 min à 100°C (eau salée 5g/L). Sauté légumes 5-7 min à feu moyen-vif (75-85°C cœur légume). Service immédiat à +63°C min. HACCP : maîtrise température eau, al dente préservé, contamination croisée évitée (ustensiles dédiés). EGAlim : Conforme EGAlim : Riz blanc fermier français certifié AB ou Label Rouge recommandé. Légumes BIO circuits courts (AMAP ou producteur local). Huile de sésame bio pressée à froid. Sauce soja tamari bio, non OGM. Graines de sésame bio. Estimation : 70% bio en valeur, 100% produits durables. Labellisations : ECOCERT, AB, Label Rouge pour riz et légumes de saison.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz bien fondant pour seniors (cuisson +3 min, légumes très al dente). Alternative végétarienne : recette 100% vegan par défaut (éliminer sauce soja classique si non vegan, privilégier tamari). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, sourcing AMAP. Sans sésame : remplacer graines par cacahuètes bio ou amandes effilées. Sans soja : sauce tamari sans gluten ou miso blanc dilué.