Riz blanc aux légumes sautés à l’asiatique

Le riz blanc aux légumes sautés à l’asiatique constitue un accompagnement féculent moderne et équilibré pour la restauration collective. Cette préparation au wok associe la technique du sauté rapide qui préserve le croquant des légumes et la texture fondante du riz. Privilégions le riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, qui garantit traçabilité et qualité exceptionnelle. Les légumes variés – brocolis, carottes, champignons et pousses de bambou – enrichissent cet accompagnement en fibres, vitamines et minéraux essentiels. Le riz blanc fournit des glucides complexes pour une énergie durable, base de l’équilibre alimentaire. Cette préparation s’harmonise parfaitement avec des plats protidiques variés : volailles marinées, poissons grillés ou alternatives végétariennes au tofu. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz blanc aux légumes sautés à l'asiatique

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Cuiseur à riz professionnel ou marmite 100L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Riz blanc - Riz de Camargue IGP Variété long ou rond, origine France privilégiée, bio si disponible
• 2 kg Brocolis frais Producteur local de préférence, bio possible
• 1.5 kg Carottes Françaises de saison, bio si disponible
• 1.5 kg Champignons de Paris Champignons français, producteur local
• 800 g Pousses de bambou En conserve, sans additifs
• 500 ml Sauce soja Sauce soja bio sans additifs
• 300 ml Huile de sésame Première pression à froid, bio
• 200 g Graines de sésame Graines bio, grillées
• 200 g Ail frais Ail français de saison
• 150 g Gingembre frais Gingembre frais bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP de qualité. Laver les légumes frais : brocolis en bouquets moyens, carottes en bâtonnets, champignons émincés. Égoutter les pousses de bambou. Hacher finement ail et gingembre. Préparer les sauces et assaisonnements.
• Cuisson du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Cuire dans 9L d'eau bouillante salée (10g/L) pendant 15-18 minutes selon variété. Vérifier la texture : grains tendres mais fermes. Égoutter et réserver au chaud.
• Sauté des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de sésame à température moyenne. Faire revenir ail et gingembre 1 minute. Ajouter les carottes 3 minutes, puis les brocolis 4 minutes, les champignons 3 minutes et enfin les pousses de bambou 2 minutes. Maintenir le croquant des légumes.
• Assemblage et assaisonnement : Incorporer délicatement le riz cuit aux légumes sautés. Ajouter la sauce soja progressivement en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Parsemer de graines de sésame grillées. Maintenir à température de service.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser le riz. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, avec une traçabilité garantie. Choisir des légumes de saison français pour réduire l'empreinte carbone tout en conservant l'esprit asiatique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les légumes exotiques par des légumes français : courgettes, poivrons, haricots verts. Utiliser de la sauce soja bio française ou tamari bio. Ajouter des graines de tournesol français si sésame indisponible.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention à la cuisson des légumes : maintenir le croquant tout en atteignant la température.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat équilibré apportant glucides complexes, fibres et vitamines.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg

Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre entre tradition asiatique et exigences nutritionnelles de la restauration collective. L’approche frais et local se concrétise par le choix du riz de Camargue IGP et de légumes français de saison, renforçant la démarche circuits courts. Classé GEMRCN A3, ce féculent simple participe à l’équilibre des menus (minimum 10/20 repas). Des variantes bio enrichissent l’offre : riz complet de Camargue, légumes biologiques régionaux selon disponibilité saisonnière. Les glucides complexes du riz garantissent satiété et énergie progressive aux convives. Cette recette illustre parfaitement comment associer saveurs du monde et produits du terroir français. Privilégions systématiquement les productions locales et labels de qualité pour une restauration responsable et goûteuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective