Name: Wedges au cajun
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 14 kg kg Pommes de terre; 80 g Épices cajun; 100 g Ail; 800 g Huile d'olive; 60 g Sel

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Les wedges cajun constituent un accompagnement G2 simple, polyvalent et apprécié des convives en restauration collective scolaire et sociale. La technique de blanchissage préalable est clé : elle dénature l’amidon en surface, autorise une croûte dorée intense sans desséchage interne, et réduit considérablement la vapeur en cuisson (critère HACCP). Recette certifiable bio, circuit court réaliste, respect EGAlim niveau 2.

Cette recette GEMRCN G2 s’inscrit dans une démarche de durabilité : pommes de terre bio locale (AMAP, EARL régional), épices équitables, zéro industriel. Coût portion maîtrisé (€), stockage réglementaire simple (liaison chaude ≥63°C ou froide ≤3°C), traçabilité fournisseurs facilitée. Adaptable sans gluten, vegan, à texture modifiée. Recommandée pour restauration scolaire 100% bio ou obligation EGAlim renforcée.

Wedges au cajun

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Wedges rôtis à cœur moelleux, croûte dorée et assaisonnement cajun relevé. Technique de blanchissage préalable garantit texture optimale et réduction vapeur en cuisson. Recette bio accessible, coût maîtrisé, conforme EGAlim G2.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Cajun

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four mixte convection 180-200°C
Plaque de cuisson ou bacs GN perforés
Bacs GN 2/1 pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

14 kg kg Pommes de terre
80 g Épices cajun
100 g Ail
800 g Huile d'olive
60 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen et régulier (Charlotte ou Agria). Laver soigneusement sous l'eau froide. Éplucher si nécessaire ou brosser énergiquement si bio avec peau. Préparer le mélange d'épices cajun. Éplucher et hacher finement l'ail frais français.
Préparation des wedges : Couper les pommes de terre en quartiers (wedges) de taille régulière, environ 6-8 quartiers par pomme de terre selon la grosseur. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher dans un torchon propre pour obtenir une belle coloration au four.
Assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, l'ail haché, les épices cajun, le sel et le poivre. Bien enrober tous les quartiers uniformément. Laisser mariner 10 minutes pour que les saveurs pénètrent.
Cuisson au four : Préchauffer le four mixte à 200°C en mode convection. Disposer les wedges sur plaques perforées ou bacs GN en une seule couche, sans superposition. Enfourner pendant 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Vérifier que l'intérieur est fondant et l'extérieur bien doré.
Finition et service : Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et blanchir les pommes de terre (95°C, 8-10 min). Refroidir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter complètement et stocker à +3°C max en bac gastro perforé. Jour J : Assaisonner et rôtir à 200°C pendant 15-20 min. Maintien en liaison chaude ≥63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pommes de terre bio (ECOCERT ou AB). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (circuits courts régionaux : AMAP ou producteurs locaux). Épices cajun : vérifier provenance et labels équitables. Estimation 70% bio en valeur si achat intégral filière certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson pour cœur tendre (adaptation dysphagie). Alternative végétarienne/Vegan : idem (recette 100% végétal). Variante bio : certification ECOCERT sur tous les ingrédients. Sans allergène : vérifier liste ingrédients épices cajun (traces possibles).