Wedges au cajun

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Type de plat Accompagnement

Cuisine Cajun

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

Four mixte convection 180-200°C
Plaque de cuisson ou bacs GN perforés
Bacs GN 2/1 pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises, bio de préférence, calibre moyen
800 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive bio française ou méditerranéenne première pression
80 g Épices cajun Mélange paprika, cumin, thym, origan, piment de Cayenne
200 g Ail frais français Ail français frais, producteur local de préférence
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen et régulier (Charlotte ou Agria). Laver soigneusement sous l'eau froide. Éplucher si nécessaire ou brosser énergiquement si bio avec peau. Préparer le mélange d'épices cajun. Éplucher et hacher finement l'ail frais français.
Préparation des wedges : Couper les pommes de terre en quartiers (wedges) de taille régulière, environ 6-8 quartiers par pomme de terre selon la grosseur. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher dans un torchon propre pour obtenir une belle coloration au four.
Assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les wedges avec l'huile d'olive, l'ail haché, les épices cajun, le sel et le poivre. Bien enrober tous les quartiers uniformément. Laisser mariner 10 minutes pour que les saveurs pénètrent.
Cuisson au four : Préchauffer le four mixte à 200°C en mode convection. Disposer les wedges sur plaques perforées ou bacs GN en une seule couche, sans superposition. Enfourner pendant 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Vérifier que l'intérieur est fondant et l'extérieur bien doré.
Finition et service : Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises Charlotte (chair ferme, excellente au four) ou Agria (polyvalente). Éviter les variétés farineuses type Bintje qui se délitent. Les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier ou de l'Île de Ré (AOP) apportent une saveur exceptionnelle en saison.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol bio haut oléique française pour la cuisson haute température. Utiliser de l'ail d'Auvergne ou du Gers. Composer son mélange cajun avec des épices bio : paprika de Hongrie, cumin, thym de Provence.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffent très bien au four vapeur pour retrouver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Bien sécher les pommes de terre avant cuisson pour éviter projections d'huile.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations.

Nutrition