Cette préparation incarne les principes de restauration collective responsable : produit brut non transformé, circuit court privilégié, respect de la saisonnalité. Les pommes de terre bio de producteur régional garantissent traçabilité ECOCERT et réduction de l’empreinte carbone. Curcuma et gingembre frais apportent une valeur nutritionnelle supérieure aux épices moulues industrielles (polyphénols préservés à basse température).

Classée en G2 (Féculents/Pommes de terre), cette recette contribue directement aux objectifs EGAlim : 100% approvisionnement durable, 85% bio, zéro déchet alimentaire grâce à valorisation des épluchures (bouillon, compost). Cuisson à cœur garantit absence toxines thermogénérées. Coût matière très compétitif (≈0,35€/portion en bio certifié). Production industrielle impossible : respect du temps et des bonnes pratiques exigé.

Pommes de terre au curcuma

Anti-inflammatoire, Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Pommes de terre rôties au curcuma et gingembre frais : recette simple, 100% bio, économe en matière grasse (0,25L huile/100cvts). Cuisson basse température préservant la structure cellulaire et les micronutriments. Déclinable texture pour jeunes enfants.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Four mixte mode convection-vapeur
Bacs GN 2/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Balance de précision pour épices

Ingrédients

18 kg Pommes de terre
30 g Curcuma
200 g Gingembre
400 g Huile d'olive
35 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre régulier (Charlotte pour texture ferme). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire selon la variété. Râper le gingembre frais bio. Éplucher et émincer finement oignons et ail. Mesurer précisément le curcuma bio (30g pour 100 portions).
Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes de 3-4 cm pour cuisson uniforme. Les rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Les égoutter et sécher légèrement. Dans un grand récipient, mélanger l'huile d'olive, curcuma, gingembre râpé, sel et poivre pour créer une marinade homogène.
Assaisonnement et cuisson au four : Enrober les pommes de terre avec la marinade au curcuma. Bien mélanger pour une coloration uniforme. Préchauffer le four à 200°C. Disposer les pommes de terre en bacs GN 2/1 en une seule couche. Enfourner 30-35 minutes en remuant à mi-cuisson pour dorure homogène.
Finition et vérification cuisson : Vérifier la cuisson avec une lame de couteau (doit traverser facilement). Les pommes de terre doivent être dorées et légèrement caramélisées. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter les oignons et ail émincés dans les 10 dernières minutes de cuisson pour les faire confire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bain-marie ou four basse température. Servir immédiatement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en conservant la texture.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement légumes et épices bio certifiées. J-1 : épluchage et taillage des pommes de terre à 18h, conservation en eau froide à +4°C max 12h. Jour J : cuisson à +95°C cœur de pomme de terre (test à la fourchette), service immédiat à +63°C minimum (HACCP liaison chaude). Huile d'olive vierge extra ajoutée en dernier pour préserver polyphénols.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur régional privilégié). Curcuma et gingembre frais ou bio importés. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative : gingembre frais de producteur local si disponible (AMAP).

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne/vegan : nature (recette déjà 100% vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Réduction curcuma pour enfants sensibles (risque irritation). Variante sans curcuma : utiliser paprika fumée bio à même dosage.