Pommes de terre au curcuma
A3 - Féculents Anti-inflammatoire, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode convection-vapeur
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Balance de précision pour épices
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, pommes de terre primeurs si saison, origine France privilégiée, bio si disponible
- 30 g Curcuma en poudre bio Qualité premium, fort pouvoir colorant et anti-inflammatoire
- 200 g Gingembre frais bio Gingembre frais à râper, plus aromatique que la poudre
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio certifiée
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 100 g Ail rose Ail français (Lautrec rose, Drôme) pour saveur authentique
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin frais
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre régulier (Charlotte pour texture ferme). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire selon la variété. Râper le gingembre frais bio. Éplucher et émincer finement oignons et ail. Mesurer précisément le curcuma bio (30g pour 100 portions).
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes de 3-4 cm pour cuisson uniforme. Les rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Les égoutter et sécher légèrement. Dans un grand récipient, mélanger l'huile d'olive, curcuma, gingembre râpé, sel et poivre pour créer une marinade homogène.
- Assaisonnement et cuisson au four : Enrober les pommes de terre avec la marinade au curcuma. Bien mélanger pour une coloration uniforme. Préchauffer le four à 200°C. Disposer les pommes de terre en bacs GN 2/1 en une seule couche. Enfourner 30-35 minutes en remuant à mi-cuisson pour dorure homogène.
- Finition et vérification cuisson : Vérifier la cuisson avec une lame de couteau (doit traverser facilement). Les pommes de terre doivent être dorées et légèrement caramélisées. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter les oignons et ail émincés dans les 10 dernières minutes de cuisson pour les faire confire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bain-marie ou four basse température. Servir immédiatement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en conservant la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur tenue à la cuisson et leur goût délicat. En saison, utiliser les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP ou Île de Ré pour une texture exceptionnelle. Le curcuma frais peut remplacer la poudre (100g frais = 30g poudre).
**🌱 Alternative bio/locale** : Curcuma et gingembre bio certifiés, huile d'olive française AOP Provence ou Languedoc, pommes de terre bio locales. Ajouter quelques herbes de Provence séchées pour une note méditerranéenne authentique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four traditionnel pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson uniforme vérifiée. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des épices et origine des pommes de terre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Riche en anti-oxydants grâce au curcuma et gingembre. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 620mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg