Pommes de terre au curcuma
Anti-inflammatoire, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre rôties au curcuma et gingembre frais : recette simple, 100% bio, économe en matière grasse (0,25L huile/100cvts). Cuisson basse température préservant la structure cellulaire et les micronutriments. Déclinable texture pour jeunes enfants.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 30 g Curcuma
- 200 g Gingembre
- 400 g Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes réguliers. Les rincer à l'eau froide pour retirer l'amidon superficiel, puis les égoutter et les sécher.
- Râper le gingembre. Dans un grand récipient, mélanger l'huile d'olive, le curcuma, le gingembre râpé, le sel et le poivre pour obtenir une marinade homogène.
- Enrober les cubes de pommes de terre avec la marinade, en mélangeant bien pour obtenir une coloration uniforme.
- Répartir les pommes de terre en une seule couche dans des bacs GN, sans les superposer.
- Rôtir au four à 200 °C, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les cubes soient dorés et qu'une lame de couteau les traverse facilement.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étaler les pommes de terre en une seule couche, sans les serrer. Un bac trop chargé fait cuire les cubes à la vapeur au lieu de les rôtir : ils restent pâles et mous, sans croûte dorée.
Organisation : J-1 : éplucher, tailler et rincer les pommes de terre, puis les conserver en chambre froide positive, immergées dans l'eau froide. Jour J : égoutter et sécher les cubes, râper le gingembre, préparer la marinade, enrober, puis rôtir par vagues successives pendant le service pour garder la coloration du premier au dernier servi.
Points de maîtrise : Maintenir les pommes de terre à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, les refroidir en cellule de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les conserver entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 186.3gCalories: 214kcalCarbohydrates: 33gProtéines: 3.9gFat: 6.9gLipides saturés: 1.5gSodium: 89.5mgFibre: 4.2gSucre: 1.6g