Pommes de terre au curcuma
Anti-inflammatoire, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre rôties au curcuma et gingembre frais : recette simple, 100% bio, économe en matière grasse (0,25L huile/100cvts). Cuisson basse température préservant la structure cellulaire et les micronutriments. Déclinable texture pour jeunes enfants.
Equipements
- Four mixte mode convection-vapeur
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Balance de précision pour épices
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 30 g Curcuma
- 200 g Gingembre
- 400 g Huile d'olive
- 35 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre régulier (Charlotte pour texture ferme). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire selon la variété. Râper le gingembre frais bio. Éplucher et émincer finement oignons et ail. Mesurer précisément le curcuma bio (30g pour 100 portions).
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes de 3-4 cm pour cuisson uniforme. Les rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Les égoutter et sécher légèrement. Dans un grand récipient, mélanger l'huile d'olive, curcuma, gingembre râpé, sel et poivre pour créer une marinade homogène.
- Assaisonnement et cuisson au four : Enrober les pommes de terre avec la marinade au curcuma. Bien mélanger pour une coloration uniforme. Préchauffer le four à 200°C. Disposer les pommes de terre en bacs GN 2/1 en une seule couche. Enfourner 30-35 minutes en remuant à mi-cuisson pour dorure homogène.
- Finition et vérification cuisson : Vérifier la cuisson avec une lame de couteau (doit traverser facilement). Les pommes de terre doivent être dorées et légèrement caramélisées. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter les oignons et ail émincés dans les 10 dernières minutes de cuisson pour les faire confire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bain-marie ou four basse température. Servir immédiatement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en conservant la texture.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement légumes et épices bio certifiées. J-1 : épluchage et taillage des pommes de terre à 18h, conservation en eau froide à +4°C max 12h. Jour J : cuisson à +95°C cœur de pomme de terre (test à la fourchette), service immédiat à +63°C minimum (HACCP liaison chaude). Huile d'olive vierge extra ajoutée en dernier pour préserver polyphénols.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur régional privilégié). Curcuma et gingembre frais ou bio importés. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative : gingembre frais de producteur local si disponible (AMAP).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne/vegan : nature (recette déjà 100% vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Réduction curcuma pour enfants sensibles (risque irritation). Variante sans curcuma : utiliser paprika fumée bio à même dosage.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g