Vapeur persillées

Les pommes de terre persillées vapeur constituent un incontournable de restauration collective : productivité maîtrisée, coûts matière réduits (cuisson sans matière grasse ajoutée), conformité EGAlim garantie par sourcing 100% bio et circuits courts. Cette recette répond aux enjeux de durabilité et de réduction du gaspillage, tout en offrant une qualité organoleptique stable et reconnue des convives.

Vapeur persillées

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Vapeur persillées : Classique intemporel de restauration collective, 100% bio et circuits courts. Pommes de terre vapeur nature, huile d'olive vierge extra et persil frais, maîtrise HACCP garantie, DLC J+3. Compatible avec réduction du gaspillage par valorisation des parures (bouillon de cuisson pour stock).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 87 kcal

Equipements

• Vapeur

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises calibre moyen, origine locale privilégiée, bio si disponible
• 400 g Persil frais plat Persil frais de saison ou producteur local
• 500 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Europe
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français de Guérande ou équivalent
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Approvisionner pommes de terre certifiées bio/AOP, variété Charlotte ou Noirmoutier. Peler, laver, peser (180g cuits/portion = ~220g bruts). Conserver à +4°C maximum, tracer lot/origine/variété.
• Jour J : Cuire vapeur 20 min (température cœur 82-85°C) jusqu'à tendreté parfaite sans délitement. Commencer 5 min avant service.
• Liaison chaude : Mélanger pommes de terre chaudes (≥63°C) avec huile vierge extra bio (5mL/portion = 0,5L/100 cvts), persil ciselé frais, sel Guérande (0,8g/portion). Maintenir ≥+63°C max 2h avant service. Point critique HACCP : vérifier température centrale.
• Liaison froide (si préparation J-1) : Laisser refroidir +63→+10°C en <2h en bac aéré. Mélanger huile/persil juste avant service. Conservation +3°C DLC J+3 maximum.
• Réchauffage : Four vapeur 165°C, 8-10 min sans desséchement. Vérifier ≥+63°C cœur avant mise en ligne.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher et peser les pommes de terre (traçabilité lot/origine/variété), conserver à +4°C maximum. Cuisson Jour J : vapeur 20 min à cœur tendre (82-85°C), refroidissement immédiat à l'air froid si liaison froide. Liaison chaude : maintien +63°C maximum 2h. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h obligatoire. DLC J+3 à +3°C en liaison froide. Réchauffage au four vapeur 165°C sans desséchement.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre françaises AOP Noirmoutier (printemps-été) ou Charlotte bio ECOCERT (circuits courts). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou huile tournesol bio française (50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat dépassée). Persil frais de producteur local AMAP ou marché régional. Alternative beurre AOP Charentes-Poitou. Traçabilité complète fournisseur (origine, certification, lot).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée persillée (mixage après cuisson vapeur). Alternative végétarienne/vegan : identique (plat naturellement 100% végétal). Variante bio : certification ECOCERT sur tous les ingrédients. Sans allergène : naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque. Variante herbes de saison : ciboulette, cerfeuil ou estragon bio frais selon disponibilité locale.

Nutrition

Calories: 87kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 310mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g

Plat de section Légumes (classification GEMRCN Entrée ou Accompagnement selon grammage servi). Production optimisée en liaison froide (J+3) ou chaude (2h max), refroidissement HACCP garanti, réchauffage four vapeur sans déstructuration. Réduction de l’impact environnemental par sélection pommes de terre AOP française et huile bio certifiée ECOCERT. Opportunité pédagogique et commerciale auprès des familles engagées dans le développement durable.

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