La quiche aux poireaux est un incontournable de la restauration collective : simple d’exécution, économique, et facilement déclinable. Cette recette P4 GEMRCN assure une diversification protéino-lipidique via l’œuf et le fromage, avec un apport légumier durable. Organisation en J-2/J-1 allège la charge Jour J : pâte précuite et poireaux en liaison froide respectent les protocoles HACCP.
Cette quiche certifiée bio (EGAlim 60% minimum) valorise les producteurs régionaux et réduit l’impact carbone. Portion de 200-250g assure la satiété enfants/adultes. Reste dépourvu de croquant après 24h : consommer préférentiellement le jour même ou reconstituer texture J+1 par passage 5 min à 160°C. Réchauffage liaison chaude : +63°C cœur obligatoire.
Quiche aux poireaux
Végétarien €€ Toutes saisons moyenQuiche aux poireaux bio : recette P4 GEMRCN accessible, 35 min de cuisson, valorisant les circuits courts locaux. Pâte brisée préparée J-2 pour optimiser la charge de travail. Poireaux blanchis-refroidis et conservés en liaison froide : respect HACCP systématique.
Equipements
- Four mixte convection
- Moules à quiche profonds ou bacs GN 1/1
- Batteur mélangeur pour appareil
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée
- 6 kg Poireaux
- 5 L Œufs
- 2 L Lait demi-écrémé
- 1 kg Crème fraîche allégée
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 400 g Comté)
- 5 L Œufs
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler la pâte brisée. Faire revenir les poireaux surgelés avec le beurre dans une sauteuse, assaisonner, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau (15-20min). Laisser refroidir. Préparer l'appareil : battre les œufs liquides, incorporer la crème, assaisonner avec sel, poivre et muscade.
- Fonçage et garnissage : Foncer les moules avec la pâte brisée, bien remonter sur les bords. Piquer le fond à la fourchette. Répartir les poireaux refroidis sur le fond de pâte. Parsemer de la moitié du gruyère râpé. Verser délicatement l'appareil œufs-crème pour ne pas déplacer la garniture.
- Cuisson : Parsemer le reste de gruyère sur le dessus. Enfourner à 180°C pendant 35-45min jusqu'à ce que l'appareil soit pris et doré. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre. Température à cœur : +63°C minimum (œufs pasteurisés).
- Contrôle et repos : Vérifier que l'appareil est bien pris au centre et légèrement gonflé. La surface doit être dorée uniformément. Laisser reposer 15-20min avant démoulage et découpe : l'appareil va se raffermir et les portions tiendront mieux.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions individuelles, maintenir +63°C max 2h au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer : four 160°C 15-20min selon épaisseur, vérifier +63°C à cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : pâte brisée préparée, conservation 48h à +4°C. J-1 : poireaux nettoyés, blanchis 8 min, refroidis rapidement à +10°C en 30 min, conservés 24h à +3°C. Jour J : appareil à œuf préparé 2h max avant cuisson. Cuisson 35 min à 180°C cœur à +63°C. Consommation immédiate ou refroidissement +63°C → +10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée certifiée bio ECOCERT ou label AB recommandé (poireaux, œufs, lait, crème, fromage). Estimation 60% bio en valeur. Circuits courts : poireaux et œufs de producteurs locaux AMAP ou marché régional privilégiés. Fromage comté AOP Jura, valorise terroir local.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire poireaux en purée pour enfants ou personnes dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer lait demi-écrémé par boisson végétale (amande bio certifiée). Variante sans allergène : pâte sans gluten (riz/maïs), œufs remplacés par liant plant-based (fécule + eau). Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés AB ou ECOCERT Excellence.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 8.5gFat: 11.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 245mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g
