Quiche aux poireaux
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Moules à quiche profonds ou bacs GN 1/1
- Batteur mélangeur pour appareil
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée surgelée Prête à foncer, décongelée
- 6 kg Poireaux surgelés émincés Qualité professionnelle, sans fanes
- 5 L Œufs liquides pasteurisés Température ambiante avant usage
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la texture de l'appareil
- 2 kg Gruyère râpé AOP Râpé fin, pour gratiner
- 200 g Beurre doux Pour la cuisson des poireaux
- 20 g Muscade moulue Épice traditionnelle quiche
- 100 g Sel fin Attention gruyère déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler la pâte brisée. Faire revenir les poireaux surgelés avec le beurre dans une sauteuse, assaisonner, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau (15-20min). Laisser refroidir. Préparer l'appareil : battre les œufs liquides, incorporer la crème, assaisonner avec sel, poivre et muscade.
- Fonçage et garnissage : Foncer les moules avec la pâte brisée, bien remonter sur les bords. Piquer le fond à la fourchette. Répartir les poireaux refroidis sur le fond de pâte. Parsemer de la moitié du gruyère râpé. Verser délicatement l'appareil œufs-crème pour ne pas déplacer la garniture.
- Cuisson : Parsemer le reste de gruyère sur le dessus. Enfourner à 180°C pendant 35-45min jusqu'à ce que l'appareil soit pris et doré. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre. Température à cœur : +63°C minimum (œufs pasteurisés).
- Contrôle et repos : Vérifier que l'appareil est bien pris au centre et légèrement gonflé. La surface doit être dorée uniformément. Laisser reposer 15-20min avant démoulage et découpe : l'appareil va se raffermir et les portions tiendront mieux.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions individuelles, maintenir +63°C max 2h au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer : four 160°C 15-20min selon épaisseur, vérifier +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien cuire les poireaux pour évaporer toute l'eau, sinon l'appareil sera trop liquide. Laisser refroidir les poireaux avant assemblage pour éviter que les œufs coagulent.
**Plat complet** : Cette quiche contient déjà protéine (œufs + fromage) et légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Peut être assemblée J-1 et cuite jour J pour optimiser l'organisation.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum (œufs). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des œufs liquides.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (environ 350g). Estimations basées sur les ingrédients utilisés.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18gFat: 28gLipides saturés: 16gCholéstérol: 180mgSodium: 650mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 2.2mg