Colombo de poisson

Le colombo est un classique de la restauration collective antillaise : équilibré nutritionnellement (poisson blanc maigre, lait de coco source de minéraux), facile à produire en masse, et très apprécié des commensaux. Cette recette privilégie le poisson frais, les circuits courts régionaux (légumes locaux prioritaires), et respecte strictement la chaîne du froid critique pour ce produit très périssable. Conforme EGAlim avec possibilité 100% bio et durable.

Colombo de poisson

Cuisine du monde, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Colombo antillais professionnel : poisson frais à cuisson douce, épices sautées, lait de coco non bouilli, finition citron vert. Respect strict HACCP (T° +63°C, traçabilité poisson, refroidissement <2h). Conforme EGAlim avec circuits courts et bio recommandés.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Créole

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filets de cabillaud ou vivaneau Surgelés IQF, portionnés 120g - poisson blanc noble
• 150 g Poudre de colombo Mélange épices antillaises (curcuma, coriandre, cumin)
• 4 L Lait de coco Conserve, teneur matière grasse 15-20%
• 2 kg Aubergines surgelées Cubes 2cm, déjà blanchies
• 2 kg Courgettes surgelées Rondelles ou cubes
• 1 kg Oignons surgelés Emincés
• 100 g Purée d'ail Tube professionnel
• 50 g Thym séché Herbe de Provence
• 1.5 kg Citrons verts Pour le jus et zestes
• 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• J-2 : Commande poisson frais traçable (fiche FAO, date limite 24h). Réception ≤+4°C, stockage immédiat chambre froide.
• Jour J, 14h30 (pour liaison 15h30-16h30) : Sauté oignons frais (200g/100cvt) à l'huile olive 2 min à feu moyen.
• Sauté poudre colombo (150g/100cvt, 1,5g/cvt) 2-3 min à sec pour développer arômes. Pas de brûlure.
• Déglaçage lait de coco tiède (4L/100cvt, 40ml/cvt) versé progressivement. T° montée à +80°C max (jamais bouillante).
• Ajout aubergines/courgettes frais préalablement rôties 8 min (surgelées interdites, perte d'eau excessive). Thym séché (50g/100cvt) et sel 8g/kg légumes.
• Cuisson 12-15 min à +75-80°C (jamais bullition).
• Filets poisson frais pré-portionnés (120g/cvt) ajoutés 8 min avant fin cuisson. T° cœur +63°C vérifiée thermomètre digital.
• Finition citron vert frais pressé (15g/cvt) 1 min avant service. Poivre blanc moulu QS.
• Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h bain-marie glaçé, puis stockage ≤+3°C.
• Réchauffage : four vapeur +63°C, durée 12-15 min. Une seule remontée en T°. Vérifier T° cœur +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais (traçabilité FAO obligatoire, date limite 24h). Légumes frais préférés aux surgelés. J-1 : Préparation épices, découpe légumes frais, citrons verts pressés. Jour J : Cuisson 25-30 min max. HACCP critique : T° cœur poisson +63°C. Liaison chaude ≥+63°C max 1h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 24h max. Réchauffage four vapeur doux, une seule remontée en T°. Poisson très périssable : zéro rupture chaîne du froid. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Filets poisson sauvage (ASC/MSC recommandé, pêche durable FAO). Lait de coco bio (label Ecocert/AB). Huile d'olive vierge extra bio si possible. Légumes frais bio de producteurs locaux ou AMAP (aubergines/courgettes/oignons régionaux préférés aux surgelés industriels). Citrons verts bio circuits courts. Épices colombo : vérifier origine et label bio. Estimation : 30-40% produits durables en valeur d'achat, 15-20% bio. Alternative circuits courts : partenariat producteurs locaux Antilles/DOM-TOM ou importateurs équitables.

Déclinaisons : Texture modifiée : Chair poisson effilochée (enfants/dysphagie) + sauce lissée mixer. Alternative végétarienne : Tofu fumé ou pois d'Angole (conserve bio) + champignons de Paris. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés Ecocert. Sans allergène poisson : poulet fermier bio (cuisson identique, +5 min). Variante vegan : Lait de coco + huile olive, tofu lactofermenté, légumes rôtis.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g

Ce colombo s’inscrit dans la section GEMRCN Poisson (plat protéiné), classable Plat chaud équilibré en liaison chaude/froide. Excellente rentabilité en circuits courts (aubergines/courgettes/oignons locaux). Permet déclinaisons végétariennes (tofu) et adaptations texture modifiée. Parfait pour respect engage durable et réduction gaspillage via valorisation parures poisson.

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