Colombo de poisson
Cuisine du monde €€€ Toutes saisons moyenColombo antillais professionnel : poisson frais à cuisson douce, épices sautées, lait de coco non bouilli, finition citron vert. Respect strict HACCP (T° +63°C, traçabilité poisson, refroidissement <2h). Conforme EGAlim avec circuits courts et bio recommandés.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud ou vivaneau).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de colombo (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou vivaneau Surgelés IQF, portionnés 120g - poisson blanc noble
- 150 g Poudre de colombo Mélange épices antillaises (curcuma, coriandre, cumin)
- 4 L Lait de coco Conserve, teneur matière grasse 15-20%
- 2 kg Aubergines surgelées Cubes 2cm, déjà blanchies
- 2 kg Courgettes surgelées Rondelles ou cubes
- 1 kg Oignons surgelés Emincés
- 100 g Purée d'ail Tube professionnel
- 50 g Thym séché Herbe de Provence
- 1.5 kg Citrons verts Pour le jus et zestes
- 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
- 128 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Faire suer les oignons surgelés dans l'huile d'olive, en sauteuse basculante, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter la purée d'ail et la poudre de colombo, torréfier dans la matière grasse en remuant sans cesse pendant 2 à 3 min, jusqu'à ce que les épices embaument, sans les laisser brûler.
- Verser le lait de coco progressivement en remuant, sans jamais le porter à ébullition.
- Ajouter les aubergines et les courgettes surgelées, ainsi que le thym séché. Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu. Laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
- Déposer les filets de cabillaud ou de vivaneau dans la sauce, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que la sonde à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min.
- Presser le jus des citrons verts sur le colombo juste avant de rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si le plat part en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez le lait de coco en filet, en remuant sans arrêt, et ne le laissez jamais bouillir : passé un certain point, il tranche et la sauce devient granuleuse, sans retour possible.
Organisation : J-1, décongeler les oignons, les aubergines et les courgettes en chambre froide et peser les épices. Jour J, monter la sauce, mijoter les légumes, puis pocher le poisson au plus près du service pour un flux tiré, et presser les citrons verts juste avant de rectifier l'assaisonnement.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des produits de la pêche frais à +2 °C. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer les filets de poisson par du tofu fumé et des champignons de Paris émincés, ajoutés dans la sauce de la même façon ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler.
Végétarienne : remplacer les filets de poisson par du tofu fumé et des champignons de Paris émincés, ajoutés dans la sauce de la même façon ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler.
Nutrition
Portion: 232.8gCalories: 230kcalCarbohydrates: 9.4gProtéines: 23.4gFat: 12.5gLipides saturés: 7.6gSodium: 594.5mgFibre: 2.6gSucre: 2.5g