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–+ portions
Colombo de poisson - Recette restauration collective

Colombo de poisson

Cuisine du monde, Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Colombo antillais professionnel : poisson frais à cuisson douce, épices sautées, lait de coco non bouilli, finition citron vert. Respect strict HACCP (T° +63°C, traçabilité poisson, refroidissement <2h). Conforme EGAlim avec circuits courts et bio recommandés.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Créole
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de cabillaud ou vivaneau Surgelés IQF, portionnés 120g - poisson blanc noble
  • 150 g Poudre de colombo Mélange épices antillaises (curcuma, coriandre, cumin)
  • 4 L Lait de coco Conserve, teneur matière grasse 15-20%
  • 2 kg Aubergines surgelées Cubes 2cm, déjà blanchies
  • 2 kg Courgettes surgelées Rondelles ou cubes
  • 1 kg Oignons surgelés Emincés
  • 100 g Purée d'ail Tube professionnel
  • 50 g Thym séché Herbe de Provence
  • 1.5 kg Citrons verts Pour le jus et zestes
  • 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • J-2 : Commande poisson frais traçable (fiche FAO, date limite 24h). Réception ≤+4°C, stockage immédiat chambre froide.
  • Jour J, 14h30 (pour liaison 15h30-16h30) : Sauté oignons frais (200g/100cvt) à l'huile olive 2 min à feu moyen.
  • Sauté poudre colombo (150g/100cvt, 1,5g/cvt) 2-3 min à sec pour développer arômes. Pas de brûlure.
  • Déglaçage lait de coco tiède (4L/100cvt, 40ml/cvt) versé progressivement. T° montée à +80°C max (jamais bouillante).
  • Ajout aubergines/courgettes frais préalablement rôties 8 min (surgelées interdites, perte d'eau excessive). Thym séché (50g/100cvt) et sel 8g/kg légumes.
  • Cuisson 12-15 min à +75-80°C (jamais bullition).
  • Filets poisson frais pré-portionnés (120g/cvt) ajoutés 8 min avant fin cuisson. T° cœur +63°C vérifiée thermomètre digital.
  • Finition citron vert frais pressé (15g/cvt) 1 min avant service. Poivre blanc moulu QS.
  • Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h bain-marie glaçé, puis stockage ≤+3°C.
  • Réchauffage : four vapeur +63°C, durée 12-15 min. Une seule remontée en T°. Vérifier T° cœur +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais (traçabilité FAO obligatoire, date limite 24h). Légumes frais préférés aux surgelés. J-1 : Préparation épices, découpe légumes frais, citrons verts pressés. Jour J : Cuisson 25-30 min max. HACCP critique : T° cœur poisson +63°C. Liaison chaude ≥+63°C max 1h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 24h max. Réchauffage four vapeur doux, une seule remontée en T°. Poisson très périssable : zéro rupture chaîne du froid. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Filets poisson sauvage (ASC/MSC recommandé, pêche durable FAO). Lait de coco bio (label Ecocert/AB). Huile d'olive vierge extra bio si possible. Légumes frais bio de producteurs locaux ou AMAP (aubergines/courgettes/oignons régionaux préférés aux surgelés industriels). Citrons verts bio circuits courts. Épices colombo : vérifier origine et label bio. Estimation : 30-40% produits durables en valeur d'achat, 15-20% bio. Alternative circuits courts : partenariat producteurs locaux Antilles/DOM-TOM ou importateurs équitables.
Déclinaisons : Texture modifiée : Chair poisson effilochée (enfants/dysphagie) + sauce lissée mixer. Alternative végétarienne : Tofu fumé ou pois d'Angole (conserve bio) + champignons de Paris. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés Ecocert. Sans allergène poisson : poulet fermier bio (cuisson identique, +5 min). Variante vegan : Lait de coco + huile olive, tofu lactofermenté, légumes rôtis.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g