Colombo de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Cuisine du monde, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Four mixte vapeur (maintien humidité)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou vivaneau Surgelés IQF, portionnés 120g - poisson blanc noble
- 150 g Poudre de colombo Mélange épices antillaises (curcuma, coriandre, cumin)
- 4 L Lait de coco Conserve, teneur matière grasse 15-20%
- 2 kg Aubergines surgelées Cubes 2cm, déjà blanchies
- 2 kg Courgettes surgelées Rondelles ou cubes
- 1 kg Oignons surgelés Emincés
- 100 g Purée d'ail Tube professionnel
- 50 g Thym séché Herbe de Provence
- 1.5 kg Citrons verts Pour le jus et zestes
- 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur et aspect. Portionner en portions de 120g. Sécher délicatement avec papier absorbant. Préparer tous les légumes et épices. Préchauffer sauteuse.
- Préparation base colombo : Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Faire revenir les oignons surgelés 3-4 min. Ajouter l'ail et la poudre de colombo, faire revenir 1-2 min pour développer les arômes (ATTENTION : ne pas brûler les épices). Ajouter les légumes surgelés.
- Cuisson braiser - Phase 1 : Verser le lait de coco, porter à frémissement (PAS d'ébullition). Assaisonner sel, poivre, thym. Laisser mijoter les légumes 8-10 min. Goûter et ajuster l'assaisonnement. La sauce doit être onctueuse mais pas trop épaisse.
- Cuisson poisson - Phase 2 : Déposer délicatement les filets de poisson dans la sauce frémissante (70-80°C maximum). Couvrir et cuire 8-12 min selon épaisseur. NE PAS REMUER - le poisson est fragile. Arroser délicatement avec la sauce. Contrôler température à cœur +63°C.
- Finition et dressage : Ajouter le jus de citron vert et les zestes en fin de cuisson. La chair doit être opaque et se détacher en flocons. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 1h (dessèchement). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir le lait de coco (risque de décomposition). Cuisson poisson très douce - la chair continue à cuire hors du feu. Saisir les épices avant d'ajouter le liquide pour développer les arômes.
**Spécificité antillaise** : Le colombo doit mijoter doucement. Équilibrer épices/lait de coco. Citron vert ajouté en finition pour préserver l'acidité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson très fragile au dessèchement). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, réchauffer très doucement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte poisson (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Pas de remontée en température > 1 fois. Poisson très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson cuit + 100ml sauce + légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 25gFat: 16gLipides saturés: 12gCholéstérol: 65mgSodium: 520mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg